La Pizza ionna cù l’ frittl’: la ricetta irpina che scalda l’inverno

Mariangela Martoccia

 

La Pizza ionna cù l’ frittl’ è una antica ricetta irpina, un vero e proprio pezzo della tradizione culinaria dell’Appennino campano che ancora oggi viene preparato e consumato in accompagnamento a zuppe calde e saporiti minestroni di stagione, per concedersi una coccola durante il freddo inverno in questo territorio.

 

Decisamente invernale, questa ricetta viene preparata con farina di grano di mais, da cui il nome di pizza bionda, e una manciata di frittole di maiale, un prodotto particolarmente apprezzato dalle famiglie contadine per il suo alto contenuto calorico. Per questo è bene consumarla con parsimonia, solo di tanto in tanto al posto del pane, secondo l’antico uso.

 

La Pizza ionna cù l’ frittl’ è tutt’oggi presente nei ricettari delle cucine delle famiglie irpine, modificata o arricchita in base ai gusti: c’è, infatti, chi la insaporisce con una grattata di formaggio pecorino, chi ci aggiunge dell’uvetta, chi della ricetta conserva l’impasto di farina di grano di mais e ne elimina le frittole per mantenere la linea.

 

C’è chi la cuoce ancora nel camino e chi invece opta per il forno o la padella, ma il sapore in questi ultimi casi non è lo stesso. Perchè? Le nonne irpine, che ne sanno sempre di più delle tradizioni culinarie, preparano la pizza nel ching’, come era l’uso antico: un tegame di terracotta che viene chiuso con un coperchio e riposto nel camino a testa in giù, ricoperto di carbone e cenere. La terracotta, a differenza della cottura in forno o in padella, permette di cuocere la pizza ad una  temperatura uniforme e costante, preservandone il gusto e l’aroma naturale.

 

Ecco come prepararla:

Ingredienti

  • 750 gr di farina di grano di mais
  •  800 ml di acqua bollente
  • 250 di frittole di maiale
  • 75 gr di strutto + q.b. per finitura e teglia
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Poni la farina in un recipiente e versaci su l’acqua bollente, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno. Aggiungi sale e pepe a piacimento, e poi le frittole.

 

Dopo aver amalgamato bene il tutto, sistema l’impasto in una teglia di terracotta dai bordi bassi, livellandola dolcemente con le mani. Cuocere in forno, in padella o sulla brace del camino, ricoprendo il coperchio con altra brace. Sarà pronta quando avrà assunto un intenso colore biondo e una consistenza non troppo compatta.

Buon appetito!

 

Photo Credits: Pappa Reale



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