Il sartù di riso napoletano: il riso come piace al re

Valentina Cosentino
Il sartù di riso napoletano: il riso come piace al re
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Il sartù di riso nasce a Napoli alla corte di re Ferdinando dalle abili mani dei monzù, che cercavano di rendere il riso appettitoso per il sovrano.

A Ferdinando, il re s’intende, il riso non piaceva proprio, preferiva di gran lunga i maccheroni. Il riso, pure tanto amato in Sicilia, a corte era considerato uno sciacquabudella, un medicamento, peraltro venduto a caro prezzo,  raccomandato dalla scuola medica salernitana, un prodotto di lusso da mangiare in bianco quando malati.

Per fargli cambiare idea ci vuole il tocco di Maria Carolina, l’austriaca, che proprio non ama la cucina napoletana e chiama a corte i più raffinati cuochi di Francia, scelti per lei dalla sorella Maria Antonietta. Ed è così che alla corte di Napoli arrivano i monsiuer, i monzù, come li chiameranno i napoletani, che mescolando la cucina francese con quella napoletana, daranno vita ad una delle più esclusive ed originali scuole di cucine dell’Europa dell’epoca.

E’ in questo momento di grande sperimentazione culinaria che nasce il nostro gustoso sartù, il timballo di riso. Il nome evoca il francese sor tout, traducibile con “copri tutto”, che nella lingua corrente indicava, pare, un tipo di soprabito molto coprente, un mantello, una sorta di camuffamento. Mescolando al riso l’amata salsa di pomodoro, polpettine, uova, piselli, funghi, fegatini, miravano a rendere appetibile il riso per il disdegnoso palato di re Ferdinando. Il tutto veniva poi ricoperto con il pangrattato, il mantello, il sort tout, appunto.

La ricetta, già codificata alla fine del ‘700, arriva oggi sulle nostre tavole, suscettibile, come ogni piatto della tradizione, delle più svariate modifiche con aggiunte o sottrazioni di uno o più ingredienti, secondo i gusti e le mode.

Ad esempio, a casa mia, il giorno dell’Immacolata era tradizione prepararne una versione gustosissima con la genovese. Alla ricetta base, al posto del ragù o del sugo di pomodoro basta sostituire il tradizionale sugo napoletano a base di cipolle, che potete preparare seguendo la nostra ricetta.

La ricetta del sartù alla napoletana

Ingredienti

500 gr di riso
300 ml di sugo di pomodoro (meglio sarebbe avere del ragù con la sua carne)
300 gr di polpettine
150 gr di piselli
250 gr di funghi
2 uova crude
2 uova sode
200  gr di provola
100 gr di salame
100 gr di parmigiano grattugiato
burro
pan grattato
sale e pepe q.b

Procedimento

Portare ad ebollizione l’acqua salata mescolata al ragù, far cuocere per circa 2/3 il riso, lasciare riposare, quando sarà freddo aggiungere le uova sbattute con un cucchiaio di parmigiano, un pizzico di sale e di pepe.

Preparare quindi il ripieno, tagliare a cubetti la provola ed il salame, e le salsicce e la carne del ragù (se si è scelto di preparare il sartù con il ragù). Lessare i piselli o farli cuocere in padella con una cipolla ed un filo d’olio. Allo stesso modo cuocere i funghi, in padella con un filo d’olio. Una volta pronti tutti gli ingredienti, si può procedere a preparare il sartù vero e proprio.

In una teglia imburrata, stendere uno strato di riso quindi disporre gli ingredienti: la provola, le uova sode, la carne, il salame, le polpettine, i piselli ed i funghi ed una spolverata di grana. A questo punto vi sono diverse possibilità, o mettere tutti gli ingredienti al centro e ricoprire con uno strato di riso, oppure fare più strati alternati di riso e ripieno. Quale sia la scelta il sartù va sempre terminato con uno strato di riso. Sull’ultimo strato spolverare con il pan grattato e fiocchetti di burro.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

 



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