Il Pane dei Camaldoli: un’antichissima tradizione napoletana

Maddalena Sorbino

 

È difficile spiegare con esattezza la provenienza del tradizionale Pane dei Camaldoli o, in gergo, “pane cafone”. Facendo un salto nel tempo, pare che questo pane abbia conquistato anche Ferdinando IV, che lo mangiava perfino fuori dai pasti principali!

 

Certo è, però, che esso è amato da tutto il popolo napoletano, che non può far a meno di questa pagnotta, che è diventata un vero e proprio “rituale della domenica”.

Questo pane ha una forma particolarissima, che lo distingue da tutti gli altri tipi: è rotondo e si presenta con una mollica alta, una crosta molto spessa e un sapore ed un profumo inimitabile, merito della lavorazione con farina 0, un alimento semplice, ma buono e versatile come pochi.

 

Un’incredibile curiosità riguarda il fatto che questo filone, prodotto ancora oggi nelle zone di Marano e dei Camaldoli, è venduto in tutta la città, e, se lavorato nel modo più appropriato, può essere conservato fino a 8 giorni dalla cottura, deliziando a lungo, in questo modo, le nostre tavole, con il suono della sua crosta, che, sin dal primo taglio, lascia presagire uno spettacolo di gusto e armonia!

 

La sua storia, ha radici antichissime.  Sino al secolo scorso era preparato dai contadini della provincia di Napoli, che lo vendevano in centro città. Nel settecento, poi, il convento dei frati forniva questa prelibatezza ai Borbone.

 

Ancora oggi, i forni che producono questa specialità, seguono un rituale che si tramanda di padre in figlio, che richiede un giorno intero di lavorazioni prima dell’ “infornata” finale.

 

Ma vediamo insieme come viene prodotto: la lievitazione deve essere lenta e, tradizione vuole, che sia fatto con lievito madre.

 

La lunga lievitazione è forse il vero segreto, in quanto fa si che la pagnotta conservi, ma al tempo stesso, sprigioni tutto il sapore unico e particolare del pane.

Vi sono poi altri due elementi fondamentali: l’’acqua, che deve essere quella della sorgente del Serino, e il forno, ovviamente a legna!

La pagnotta, infine, deve essere cotta solo nel momento in cui la lievitazione è al culmine. È grazie a questo procedimento che si ha l’ispessimento della crosta.

 

Il procedimento con cui viene fatto questo pane, ha garantito la nomina come “Prodotto agroalimentare tradizionale” da parte del Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo.

 

Ma vogliamo concludere, dandovi una dritta per acquistare questa delizia. Uno dei forni migliori in assoluto (trovate le sue referenze in molti supermercati del napoletano) è senz’altro, Le vie del grano, produttore di pane artigianale dal 1958 e precursori del “pane casereccio dei Camaldoli”.

 

Dunque, non resta che augurarvi “buona scarpetta”, con la consapevolezza che, se fatta con questa prelibatezza, sarà sicuramente un successo per il palato!



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