I bene informati sostengono che la pasta alla carbonara sia nata a Napoli, ed in effetti esiste più di una prova a riguardo.

Metti una sera a cena, una compagnia piacevole e un piatto di pasta alla carbonara fumante sulla tavola. Quella crema di uova, amalgamata con pecorino romano e aromatizzate dalla pancetta croccante, irresistibile!

“Sicuramente una delle più belle invenzioni della cucina romana!”, qualcuno esclama.

Ma ecco che il solito saccente, dall’altro capo della tavola, non può trattenersi dal replicare: “E qui ti sbagli, la carbonara l’hanno inventata i napoletani!”

La carbonara è nata a Napoli?

Volendo ripercorrere un po’ di storia della cucina, in effetti, la preparazione di un sugo simile alla carbonara, con ingredienti e tecnica del tutto identici, compare nel trattato “Cucina teorico-pratica” del 1837 redatto dal napoletanissimo Ippolito Cavalcanti.

Certo, qualcuno potrebbe obiettare che nella sua ricetta mancava la pancetta, ma sono dettagli, la cucina, si sa, si evolve.

Inoltre, va detto che nulla di simile compare compare nel caposaldo assoluto sulla cucina romana di Ada Boni datato al 1930.

Quindi, se pure vogliamo scartare il saggio di Cavalcanti, almeno una cosa è certa: i romani prima del 1930 sicuramente non mangiavano la carbonara. Anche se non determinanti sono due elementi che dovrebbero far crollare le certezze anche dei romani più convinti sulla romanità di questo piatto.

Ma allora chi ha inventato la carbonara?

Le prime testimonianze scritte sull’esistenza della pasta alla carbonara sembrano potersi ritrovare nei menù di alcune osterie del porto e della zona più popolare di Napoli a partire dal 1946.

Tutto questo fa pensare che si tratti di un piatto legato alla guerra ed in particolare al periodo dell’arrivo a Napoli degli Americani. I soldati americani, infatti, portavano con se la famosa “razione K” tra cui spiccavano il bacon e le uova liofilizzate.

Qualche ingegnoso napoletano al mercato nero doveva essere riuscito a metter le mani su una di queste razioni K e doveva in qualche modo aver sperimentato l’unione di più ingredienti, tenendo ben presenti anche le antiche preparazioni con uova già ben note alla cucina napoletana.

Secondo altre versioni, di poco dissimili, il nostro ingegnoso napoletano del dopoguerra potrebbe aver solo perfezionato il primordiale tentativo di qualche soldato che, insoddisfatto della pasta scondita come veniva servita all’epoca dagli “spaghettari”, provò a rendere più ricco il piatto provando ad aggiungere agli spaghetti quel che aveva con sé nello zaino.

Così, lo “spaghettaro” per soddisfare la sua clientela americana deve aver provato a replicare e perfezionare il primordiale tentativo. Il gioco ormai era fatto, era nata la napoletanissima pasta alla carbonara.

E non ce ne vogliano gli amici romani, perché questo nulla toglie che siano stati sicuramente loro a diffondere nel mondo la cultura di questo piatto così invitante ed appetitoso.

La ricetta della carbonara

Ingredienti per 4 persone:

• 4 tuorli d’uovo a persona
• 1 uovo intero
• 150 gr. di pancetta tesa stagionata oppure guanciale
• 100 gr. di Pecorino Romano grattugiato e/o Grana Padano o Parmigiano Reggiano stagionato
• 400 g di spaghetti o spaghettoni o bucatini
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
• pepe nero macinato al momento q.b.

Procedimento

Tagliare il guanciale a dadini o pezzetti rettangolari e lasciarla soffriggere in un padellino antiaderente con l’olio EVO, fino a renderla croccante.

Mentre cuoce la pasta, in abbondante acqua, sbattere le uova aggiungendo il mix di formaggi grattugiati, un pizzico di sale ed una macinata di pepe.

Una volta scolata la pasta, rimetterla nella pentola ancora calda, ma su fuoco spento, e aggiungere il preparato di uova e formaggio ed amalgamare il tutto aiutandosi, all’occorrenza, con un po’ di acqua di cottura. Aggiungere, quindi, la pancetta abbrustolita, e servire caldissimo. A piacimento aggiungere sul piatto altro formaggio grattugiato e pepe.

Il segreto

L’uovo deve rimanere cremoso e non cuocere completamente. Per raggiungere la cottura perfetta per questa preparazione, non si dovrebbe superare una temperatura di 65- 70 C° punto in cui l’uovo inizia a coagulare.