Quando sento Genovese io penso subito alla domenica, a casa di mia nonna: tutti attorno a un grande tavolo con i miei zii e i cugini, tutti ad aspettare che venisse portata in tavola la pasta con il mitico sugo alla Genovese.

Anche da piccoli, a noi nipoti, quel sugo di cipolle piaceva tantissimo. La cipolla ramata a stento si riconosceva, era diventata una crema dorata sulla pasta e, perso il suo sapore acre, si scioglieva in bocca, dolcissima. A casa di mia nonna si cuocevano due tipi di pasta: i classici ziti spezzati e per un mio zio un po’ più viziato, si “calavano” delle più promiscue, in quanto a tradizione culinaria, tagliatelle all’uovo, anche se rigorosamente fatte in case dalle abili mani di mia nonna.

La tradizione della genovese a Napoli

A Napoli ,la Genovese si consuma di solito la domenica o nei giorni di festa perché, come il ragù, richiede diverse ore di cottura e, parimenti, per la sua laboriosità diventa automaticamente un piatto da consumare rigorosamente in compagnia, considerato il tempo necessario per cucinarlo.

Ma, da dove ha origine questo sugo così caratteristico della cucina domenicale napoletana?

Le ipotesi, come tutte le cose che affondano le radici nella tradizioni più antiche, sono diverse, ma una cosa è certa: non ha niente a che fare con Genova o meglio così sembra, e questo ve lo dico per certo perché a Genova ci ho vissuto, lì non si mangia niente di vagamente simile alla nostra Genovese!!!

Nonostante questo dato, però, fqualcuno a comunque risalire questa preparazione a cuochi genovesi che al tempo degli aragonesi (XV sec.) avevano delle osterie nell’area del porto di Napoli ed usavano cuocere la carne nella cipolla. A questo sugo, poi, gli ingegnosi napoletani avrebbero aggiunto la pasta.

Altri pensano che genovese derivi non da Genova, ma del francese Geneve (Ginevra). Un signore di quelle parti avrebbe introdotto a corte, a quella dei Borbone per intenderci, una variante svizzera della zuppa di cipolle, un po’ di pasta aggiunta alla zuppa dal popolo dei mangia maccheroni et voilà la Genovese!!

Chissà dov’è la verità!

La ricetta della genovese napoletana

Veniamo alla ricetta che, come per ogni ricetta storica, ha mille varianti familiari e personali.

Qui, riporto quella che si usa da generazioni nella mia famiglia.

Per 6 persone:

• 1 Kg di carne di manzo, primo taglio oppure lacerto
• 1 dl di olio extravergine di oliva
• 50 g di lardo
• 100 gr. di salame e/o prosciutto (opzionale)
• 1 carota
• 1 pezzetto di sedano
• 1, 5 Kg di cipolle ramate
• 2-3 pomodorini
• prezzemolo
• un bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe

Come tutte le cotture che richiedono un tempo lungo, sarebbe meglio avere a disposizione una pentola alta di coccio. In alternativa, mettere in una pentola normale, comunque alta e con fondo spesso, a rosolare l’olio EVO e il lardo con la carne, quindi aggiungere la carota e il sedano tritati finemente. Una volta rosolati, aggiungere il bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare. Aggiungere, quindi, le cipolle tagliate molto finemente e seppellire con esse la carne completamente. Aggiungere poca acqua ed il sale.

Lasciare cuocere a fuoco bassissimo, mescolando di tanto. Dopo circa tre ore le cipolle si dovrebbero essere consumate e ridotte quasi in crema. Ora viene la parte più delicata, quella che fa diventare il sugo di quel bel colore dorato scuro. Togliere la carne dal sugo e aumentare il fuoco sotto il sugo, lasciando soffriggere la cipolla sempre mescolando, avendo cura che il sugo, pur attaccandosi leggermente, non si bruci. Quando avrà assunto un colore uniforme, il sugo è pronto.

Cuocere a questo punto la pasta, la tradizione vuole che siano gli ziti spezzati rigorosamente a mano, ma andrà bene qualsiasi tipo di pasta, preferibilmente corta. Prima di servire lasciare insaporire in padella la pasta con il sugo per pochi minuti. A tavola, aggiungere a piacimento del formaggio grattugiato.

La carne potrà essere servita a parte come secondo.

Segreti e varianti della genovese

Una prima variante da considerare per una versione light del piatto è quella di non aggiungere il lardo alla preparazione. Inoltre, non tutti aggiungono il salame ed il prosciutto insieme alla carne, sono in effetti opzionali, ma in ogni caso danno più sapore al piatto.

Per le dosi, ci si può regolare considerando che per 1 parte di carne si usano 1, 5 parti di cipolle.

Un segreto fondamentale è legato alla digeribilità del piatto. Infatti, aggiungendo una mela, senza buccia, in cottura, le cipolle diventeranno più digeribili anche per gli stomaci più delicati. La mela si consumerà completamente e non ne rimarrà traccia neppure nel sapore.