Gli arancini di riso napoletani: ovvero “e pall ‘e riso”

Valentina Cosentino
Gli arancini di riso napoletani: ovvero “e pall ‘e riso”
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Gli arancini di riso sono una ricetta tipica siciliana che l’inventiva e l’originalità dei cuochi di Napoli ha saputo trasformare in piatto unico e delizioso, oggi uno dei punti fermi dello street food partenopeo.

Arancini di riso, a Napoli “e pall ‘e riso“, un problema spinoso, perché i più attenti avranno da precisare che non sono un piatto tipico della cucina napoletana, ma è stato per così dire “scippato” alla cucina siciliana.

Sì sì va bene, siamo tutti d’accordo, non sono una ricetta che ha origini napoletane. Per buona pace degli amici siciliani, che hanno già i loro problemi nel contendersi di città in città la paternità del sacro cibo, riconosciamo che gli arancini sono nati in Sicilia in un tempo imprecisato, forse già al tempo degli arabi, abituati a mangiare riso allo zafferano accompagnato da vari condimenti. Pare poi che furono perfezionati alla corte di Federico II dove sarebbe stata inventata la panatura per consentirne il trasporto durante le battute di caccia.

Tralasciamo le varie dispute, che in Sicilia animano importanti discussioni, sulle origini del nome, sulla città che ne avrebbe dato i natali,  sulla loro forma, ecc… (si rimanda per questo alla completa voce di wikipedia), e ritorniamo a quello che a noi compete: gli unici inimitabili arancini napoletani!

Prima di tutto, quando e come dalla solare Sicilia sono arrivati in città? Questo resta un bel mistero, è possibile che si debba risalire al periodo del regno dei Borbone quando i legami con la Sicilia  divennero più stretti e la cucina iniziò è a subire una serie di squisite contaminazioni.

E’ forse in questo tempo che l’arancino siciliano arrivò a Napoli dove il riso non aveva mai avuto molto successo, ma che divenne degno della tavole dei ricchi solo con l’invenzione del sartù di riso da parte dei monzù.

Certo l’arancino napoletano, la palla di riso, non ha nulla a che vedere con il genitore siciliano. E’ in primo luogo di più semplice preparazione ed ha ingredienti più vicini alla tradizione napoletana, ha, inoltre, delle precise caratteristiche e tradizioni  che gli conferiscono una precisa ed indipendente fisionomia, tanto da renderlo, oggi, uno dei piatti tipici dello street food napoletano.

La ricetta

Ingredienti per circa 15 arancini :

  • 400 gr di riso
  • circa 1 litro di acqua o di brodo
  • 4 uova
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • sale e pepe.

Per il ripieno:

  • 250 gr di carne macinata
  • 1/2 cipolla
  • 1 carota
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 50 gr di piselli
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 50 gr di fior di latte o di provola
  • sale e pepe.

Per la panatura:

  • 2 uova sbattute
  • farina
  • pan grattato e olio per friggere q.b.

Procedimento

Portare ad ebollizione l’acqua (regolata di sale) o il brodo in un tegame. Cuocere per circa 20 minuti il riso fino ad assorbimento del liquido di cottura. Pochi minuti prima di completare la  la cottura aggiungere il concentrato di pomodoro. Togliere il riso dal fuoco e lasciarlo intiepidire, quindi aggiungere le uova mescolando velocemente, il burro e il parmigiano. Lasciare raffreddare e riposare il composto.
Preparare quindi il ripieno. Tritare la cipolla, la carota e far imbiondire in un tegamino con due cucchiai d’olio EVO. Quando la cipolla sarà imbiondita, unire la carne macinata, sfumarla e con il vino bianco poi unire i piselli già sbollentati, unire ancora un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Regolando con sale e pepe, lasciare insaporire il composto per una decina di minuti.
Procedere alla composizione delle palle di riso. Con le mani unte di olio, per facilitare  la modellazione del riso, prenderne circa 70 gr e spianarlo nel palmo della mano, all’interno mettere parte della carne con i piselli e un pezzetto di provola. Richiudere fino ad  ottenere una palla omogenea, facendo attenzione a ricoprire con il riso tutto il ripieno. Passare quini gli arancini così ottenuti prima nella farina, quindi nell’uovo ed infine nel pangrattato. Friggere in abbondante olio bollente fino a quando non saranno dorati.

Variante: gli arancini alla genovese

Una golosa ed insolita variante è quella di preparali cuocendo il riso in brodo allungato invece che con concentrato di pomodoro con sugo alla genovese e sostituendo nell’ imbottitura il concertato sempre con qualche cucchiaio dello stesso sugo di cipolle.



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