“Nulla in Italia è più antico di Benevento”, diceva Edward Hutton, scrittore e viaggiatore del XIX secolo. E non solo per la sua secolare storia di monumenti unici, ma soprattutto per le sue usanze cucinarie. Come non parlarvi del torrone, allora? L’emblema della cucina beneventana delle feste di Natale.

La forma più antica di torrone era conosciuta già al tempo dei Romani, come indicato nei scritti dello storico latino Tito Livio. Il poeta Marco Valerio Marziale lo chiama cupedia, letteralmente “leccornia” e una delle cinque  specialità gastronomiche del Sannio dell’epoca.

Non a caso i venditori ambulanti di torrone, ancora oggi, sono i cupetari. Il termine “torrone” invece deriva dal latino torreo, verbo che significa “abbrustolire”, con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. È considerato la versione più raffinata del suo progenitore sannita, la cupeta, poiché ricoperta da naspro o granella di zucchero.

Arrivò in Spagna e nel resto d’Italia grazie agli Arabi, quando ormai sulle tavole beneventane era presente già da almeno un millennio. Nel XVII secolo era conosciuto in tre varietà: il Perfetto amore, costituito da miele, bianco d’uova e nocciola e ricoperto da un naspro di cioccolato, limone o caffè; l’Ingranito, con la stessa base del primo, ma con un arricchimento di confetti cannellini ricoperti di zucchero; il Torrone del Papa, composto da zucchero liquefatto, pinoli e frutta sciroppata. Talmente gustoso da essere degno della bocca di un Papa!

In fin dei conti, però, è un dolce democratico: gli ingredienti della tradizione contadina lo rendono un alimento consumato sia dalle classi aristocratiche per la sua bontà, sia da quelle povere per l’economicità. Il classico torrone di Benevento, infatti, è un dolce dagli ingredienti semplici: bianco d’uovo, miele, nocciole e mandorle. Occorrono, poi, tempo e un termometro, strumento di precisione fondamentale per controllare la temperatura di miele e zucchero, pena l’insuccesso assicurato!

La Ricetta

Ingredienti

• 150 g nocciole
• 150 g mandorle
• 150 g noci
• 150 g acqua
• 240 g zucchero
• 160 g miele
• 2 albumi
• 1 bacello di vaniglia
• ostie per la pasticceria

Preparazione

Per iniziare, metti a tostare la frutta secca in forno per 10 minuti a 150°. Unisci poi lo zucchero e l’acqua in un pentolino, mescolandoli bene prima di metterlo sul fuoco. Scalda lo sciroppo di zucchero finché non raggiunge i 141°.

In un altro pentolino metti il miele e il bacello di vaniglia e scalda tutto finché il miele non arriva a 121°, dopodiché spegni il fuoco. Con le fruste elettriche monta a neve fermissima gli albumi e poi versaci sopra il miele e lo zucchero.  Mescola bene con un cucchiaio di legno e unisci la frutta secca. Amalgama bene il tutto.

Per finire, fodera con carta da forno uno stampo da plumcake e poi adagia sul fondo le ostie tagliate a misura. Versaci sopra il composto coprendolo con altre fino a uno spessore  di 1,5 cm. Metti lo stampo in frigo a raffreddare per almeno 10 ore.

Morbido o duro, bianco o al cioccolato, alle mandorle o alle nocciole, il torrone è una leccornia friabile, dal sapore dolce e la consistenza asciutta, in cui arte e tradizione si fondono sempre con grande armonia.

Tra le varietà del Torrone di Beneventano si distingue nettamente il Torroncino croccantino per la sua copertura al cioccolato, tipico di San Marco dei Cavoti (BN).