Il sartù di riso alla genovese: una gustosa variante che unisce due piatti della tradizione

Cucina
Articolo di , 23 Ott 2016

Uno dei piatti più noti della cucina napoletana è , certamente, il sartu’ di riso. La storia ci dice che il Sartu’ di riso fu fatto conoscere, a Napoli , da cuochi francesi introdotti, alla corte dei Borboni, da Maria Carolina moglie di Ferdinando IV, per migliorare la cucina napoletana troppo semplice e popolare. Il nome francese Sour Tout (al di sopra di tutto) a Napoli divenne , semplicemente Sartu’. In questo piatto i cuochi ci mettevano di tutto, uova , formaggio, piselli, ragù, mozzarella, carne etc. e risultava un piatto tanto ricco che non sarebbe stato possibile fare di più, da qui il nome.
Ma perché non proviamo a far sposare due piatti famosissimi della tradizione Napoletana? La Genovese ed il Sartu’? Bene la famiglia De Luca ci è riuscita in pieno e ne è venuto fuori un connubio buonissimo  da provare assolutamente.

La Ricetta

Per la genovese

  • 700   gr. Di carne va benissimo il I^ taglio o punta di scamone
  • 1  Kg. Di cipolle, possibilmente quelle chiamate paesane, tagliate sottilmente
  • 200  ml. Di olio evo
  • vino Q.b. Per sfumare
  • Un pomodoro pelato
  • Sale Q.b.

Mettere a cuocere tutto insieme e occorrono circa 4 ore per ottenere una cipolla cremosa e di colore marroncino. A questo punto si toglie la carne (che può essere mangiata a parte) si sfuma con il vino, si aggiunge il pomodoro, si fa evaporare e si spegne.

Per l’imbottitura

  • polpettine da fare con almeno 300 gr. di carne e fritte.
  • Piselli insaporiti con olio cipolla e, volendo, dadini di prosciutto
  • 400 gr. fior di latte (del giorno prima) tagliato a dadini
  • 100 gr. burro
  • Parmigiano in abbondanza
  • Pan grattato q.b.
  • 500 gr. di riso parboiled

Procedimento

Lessare il riso, lasciandolo al dente, si scola e si condisce con una parte della genovese ( se il sugo risultasse troppo denso , si può allungare con un poco di acqua ), si aggiunge il parmigiano ed una parte del burro.
Poi si prende la teglia di dimensioni adeguate e si versa , sul fondo, un poco di sugo. A questo punto si versa  una metà del riso si mettono le polpettine, il fior di latte, altro parmigiano, i piselli ed un poco di sugo. Poi si versa il restante riso su cui metteremo sugo , parmigiano, il pan grattato ed il burro, restante,  a fiocchetti.

Infornare a media temperatura( 180 gradi) per circa 45 minuti , si deve formare una crosticina croccante e dorata. Si serve ben caldo. E buon appetito.

Consigli pratici

Essendo un piatto che richiede una preparazione un poco lunga ,  ci si può anticipare preparando, il giorno prima, il sugo e le polpettine. E’ un piatto adatto alle grandi occasioni, molto gustoso. Provare per credere e buon appetito.

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