Uno dei piatti più noti della cucina napoletana è , certamente, il sartù di riso. La storia ci dice che il Sartù di riso fu fatto conoscere, a Napoli , da cuochi francesi introdotti alla corte dei Borboni, da Maria Carolina – moglie di Ferdinando IV – per migliorare la cucina napoletana troppo semplice e popolare.

Il nome francese Sour Tout (al di sopra di tutto) a Napoli divenne, semplicemente Sartù. In questo piatto i cuochi ci mettevano di tutto, uova , formaggio, piselli, ragù, mozzarella, carne etc. e risultava un piatto tanto ricco che non sarebbe stato possibile fare di più, da qui il nome. Ma perché non proviamo a far sposare due piatti famosissimi della tradizione Napoletana? La Genovese ed il Sartù?

Bene, la famiglia De Luca ci è riuscita in pieno e ne è venuto fuori un connubio buonissimo  da provare assolutamente.

La Ricetta del sartù alla genovese

Per la genovese

• 700 gr. Di carne (va benissimo il I^ taglio o punta di scamone)
• 1  Kg. Di cipolle (possibilmente quelle chiamate paesane, tagliate sottii)
• 200  ml. Di olio evo
• vino Q.b. Per sfumare
• un pomodoro pelato
• sale Q.b.

Mettere a cuocere tutto insieme, occorrono circa 4 ore per ottenere una cipolla cremosa e di colore marroncino. A questo punto, si toglie la carne (che può essere mangiata a parte,) si sfuma con il vino, si aggiunge il pomodoro, si fa evaporare e si spegne.

Per l’imbottitura

• polpettine da fare con almeno 300 gr. di carne e fritte.
• Piselli insaporiti con olio cipolla e, volendo, dadini di prosciutto
• 400 gr. fior di latte (del giorno prima) tagliato a dadini
• 100 gr. burro
• Parmigiano in abbondanza
• Pan grattato q.b.
• 500 gr. di riso parboiled

Procedimento

Lessare il riso, lasciandolo al dente, si scola e si condisce con una parte della genovese ( se il sugo dovesse risultare troppo denso, si può allungare con un poco di acqua ), si aggiunge il parmigiano ed una parte del burro.

Successivamente, si prende la teglia di dimensioni adeguate e si versa, sul fondo, un poco di sugo. A questo punto, si versa una metà del riso, si mettono le polpettine, il fior di latte, altro parmigiano, i piselli ed un poco di sugo. Poi si versa il restante riso su cui metteremo sugo, parmigiano, il pan grattato ed il burro restante a fiocchetti.

Infornare a media temperatura (180 gradi) per circa 45 minuti , fino a formare una crosticina croccante e dorata. Si serve ben caldo. E buon appetito.

Consigli pratici

Essendo un piatto che richiede una preparazione lunga , ci si può anticipare preparando il sugo e le polpettine il giorno prima. È un piatto adatto alle grandi occasioni, molto gustoso. Provare per credere!