La ricetta del vero casatiello napoletano

Il tradizionale casatiello non può mancare sulle tavole dei napoletani a Pasqua. Ecco la ricetta del vero casatiello napoletano

Dopo la pastiera, tra i piatti pasquali tipici, c’è senza dubbio il classico casatiello napoletano.

Solo a vederlo mette l’acquolina in bocca, con la sua tradizionale forma a ciambella. Viene chiamato anche tortano ed oltre ad essere consumato il giorno di Pasqua, è tradizione mangiarlo anche a pasquetta durante le gite fuori porta.

La differenza tra casatiello e tortano

In realtà, c’è una differenza tra casatiello e tortano. Il primo ha delle uova nell’impasto, che vengono messe intere, crude e con il guscio.

« Nella sua prima semplicità  popolare, il casatiello, non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone, in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane, e queste uova, con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con lardo e strutto. Cotto al forno, le uova vi divengono sode. »

La pasta, alla quale vengono aggiunti di sugna e pepe più una farcitura di salumi e formaggi tipici del luogo, viene lavorata a forma di grossa ciambella, riposta in un apposito stampo, e cotta a forno. Fino alla prima metà del secolo scorso, era usuale portare a cuocere il casatiello presso forni o panetterie invece che cuocerlo in casa. Di questo rustico esistono diverse varianti, in particolar modo per quanto riguarda la farcitura.

Le uova e la farcitura rendono questo rustico un pranzo completo.

La ricetta tradizionale del casatiello napoletano

Ingredienti per un casatiello grande:

Per la pasta:

-farina, 1 kg
-lievito di birra 2 cubetti
-strutto (sugna): gr 100
-poco sale, molto pepe

Per il ripieno:

-400 gr di pecorino (oppure formaggi misti: provolone piccante, grana, emmental, fontina, ecc.)
-400 gr. di salame tipo napoli e altri salumi
-sale, pepe

Per la guarnizione:

-5 uova

Preparazione del casatiello

La ricetta del casatiello è uguale a quella del tortano. Però le, uova invece di essere sode e di essere messe all’interno a pezzettini, vengono messe sopra crude e fermate da striscioline di pasta messe a croce sull’uovo.

Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda). Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il lievito sciolto nell’acqua, e  aiutandovi con altra acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una decina di minuti, battendola sul tavolo.

Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d’ore o fin quando la pasta avrà raddoppiato il volume. Tagliate tutti i formaggi e i salumi a dadini. Quando la pasta sarà  cresciuta, staccatene una pagnottella e tenetela da parte. Battete tutto l’impasto rimanente con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro.

Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno, e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile. Ungete di strutto un ruoto (uno stampo largo col buco centrale); disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità  e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.

Quando il casatiello avrà lievitato (accorreranno almeno due ore), disponete le 5 uova su di esso a intervalli regolari, e fermatele con delle striscioline incrociate fatte con la pasta che avete tenuto da parte. Infine, infornatelo a forno già  riscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 170°-180° per un’ora di cottura complessiva.

Sformatelo quando sarà tiepido.

Curiosità

Bisogna tener presente che alcuni distinguono, chiamando tortano, questa preparazione imbottita e casatiello un rustico fatto con lo stesso impasto, ma senza imbottitura se non i cicoli. In questo caso, le uova vanno appunto messe all’esterno come spiegato nella ricetta.