La mozzarella: storia di un riscatto tutto napoletano

La mozzarella non è sempre stata un prodotto di eccellenza come lo conosciamo oggi, ma ha origini bene meno nobili, era lo scarto di una ben più prestigiosa produzione.

La mozzarella è un tipico latticino originario della zona del Sud Italia, preparato tradizionalmente con il latte bufalino.

Il nome mozzarella si trova per la prima volta citato in un libro di cucina pubblicato nel 1570 dal cuoco Bartolomeo Scappi che lavorava alla corte papale, dove tra le tante specialità provenienti da tutta Europa, e tra i vari formaggi viene usato proprio il termine mozzarella fresca per indicare questo gustoso prodotto, diffusosi in tempi assai lontani. La sua origine è però molto controversa: c’è chi la fa risalire a partire dal VI secolo d.C.ad opera dei Longobardi che portarono in Italia il bufalo, o chi ancora da tempi più arcaici risalenti al IV-V secolo a.C. da parte dei Greci, che la mangiavano per rifocillarsi durante gli spettacoli teatrali. Nonostante ci siano pareri discordanti sulla sua nascita, sulla sua diffusione invece ci sono diverse testimonianze che ne attestano la presenza già a partire dall’XI secolo .

In origine la mozzarella, chiamata mozza, si configurava come un sottoprodotto della preparazione della provatura ovvero della provola, e veniva lavorata dai monaci che offrivano ai pellegrini in viaggio un tozzo di pane e un pezzo di “mozza”.

La mozzarella, a differenza della provola che aveva tempi di conservazione molto più lunghi, veniva considerato un formaggio di seconda scelta, proprio a causa della sua difficoltà di conservazione e della commercializzazione. Per mantenere infatti la sua qualità primaria ovvero la freschezza, la mozzarella non poteva essere trasportata per lunghe tratte o per troppi giorni e quindi poteva essere destinata solo ad un consumo praticamente immediato e apprezzato solo da una cerchia ristretta di degustatori.

La presenza della mozzarella diventa più evidente nel 1700 nella zona di Capua dove si registrò un aumento del consumo della carne di bufalo.

Il vero e proprio incremento del consumo di derivati bufalini (carni e mozzarelle) avviene però solo alla fine del XVIII secolo grazie alla realizzazione dell’impianto della Tenuta Reale conosciuta come Carditello, dove la famiglia reale dei Borbone creò addirittura un allevamento di bufali, e insediò lì un caseificio, avendo percepito il potenziale di questo alimento così gustoso ma così poco diffuso.

I Borbone divennero così i primi produttori su larga scala della mozzarella di bufala e grazie alla realizzazione di questo impianto infatti questo latticino si diffuse su tutti i mercati nazionali.

I documenti della gestione di questo impianto sono ancora conservati presso l’archivio della Reggia di Caserta, e permettono di individuare il cambiamento di rotta che si ebbe a partire da quel periodo sulla lavorazione di questo formaggio e sulle nuove pratiche di conservazione rivolte a migliorare il gusto e la consistenza in vista di una più facile conservazione e commercializzazione.

La mozzarella si è trasformata nel tempo, così da sottoprodotto caseario è divenuta eccellenza campana.



Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Caricando...
Menu