La pizza di scarola è un classico della cucina napoletana. Originariamente si preparava in occasione delle feste natalizie ed era servita al di fuori dei pasti, come aperitivo; talvolta si usava anche come piatto di mezzo. Ma poi, vista la bontà e la duttilità, si incomincio a prepararla tutto l’anno. Ingrediente principale è la scarola.

La ricetta della pizza di scarola

Per prima cosa si prepara la pasta che può essere lievitata, tipo quella del pane, o, come preferisco, senza lievito. Mia madre era solita fare questa pizza con un impasto, allora anonimo, composto di farina, vino bianco caldo e olio EVO, tale impasto ora viene definito “pasta matta”.

Ingredienti per la pasta

• 400 gr. di farina
• 150 gr. di olio EVO
• 150 ml. di vino bianco caldo
• sale un pizzico
•  zucchero un cucchiaio raso

Preparazione

Versare la farina su una spianatoia e formare la fontana aggiungere gli altri ingredienti; cominciare a mescolare con una forchetta per non scottarsi (per il vino caldo) poi continuare ad impastare con le mani. L’impasto deve risultare morbido, elastico e non appiccicoso. Se l’impatto risulta duro , aggiungere olio e vino caldo, se troppo morbido o appiccicoso, aggiungere farina.

Mentre la pasta riposa si può preparare il ripieno.

Ingredienti per il ripieno

• scarola (indivia, liscia, riccia) 1 kg.
• aglio uno spicchio grande
• olio EVO quanto basta per la cottura
• acciughe sotto sale a piacere
• sale fino quanto basta
• capperi 30 gr.
• ulive bianche e nere snocciolate 100 gr.
• pinoli 20 gr.
• uvetta passa già ammorbidita in acqua 50 gr.

Preparazione della scarola

Lavare accuratamente la scarola, tagliarla a pezzetti. Far soffriggere l’aglio in una padella con l’olio, aggiungere la scarola poco alla volta a mano a mano che si appassisce. Quando sarà appassita, togliere l’aglio e aggiungere tutti gli altri ingredienti facendo asciugare bene.

Preparazione finale

Riprendere la pasta e dividerla in due parti . Stendere una delle due parti ricavando una sfoglia molto sottile (caratteristica di questa pasta è l’elasticità per cui si può stendere molto bene per renderla sottile) . Ungere con olio una teglia, di 24 cm di diametro, adagiare la sfoglia, farcire col la scarola , oramai raffreddatasi, e ricoprire con l’altro disco di pasta. Sigillare i bordi, bucherellare con una forchetta la parte superiore della pizza e ungere di olio. Porre in forno caldo a 180° per 40 minuti , la superficie dovrà risultare ben dorata.

Attendere che si raffreddi e buon appetito.

Articolo di Luciano e Maria Rosaria Cosentino