Uno dei piatti tipici della tradizione culinaria napoletana è la pasta e patate. Andando in giro sui vari blog di cucina si trovano moltissime ricette e pretendono tutte, ovviamente, di essere quella originale napoletana. Senza dire che prima di arrivare a quelle sedicenti “originali napoletane” bisogna scartare tutte le ricette che prevedono una minestra più o meno brodosa con tubettini e simili con patate, sì, perché, pur con tutte le infinite varianti, una cosa è certa: la pasta e patate napoletana deve, e sottolineo deve, essere “azzeccata”. Almeno su questo siamo tutti d’accordo.

Una nota trattoria popolare di Napoli per attestare la bontà originale della sua pasta e patate fa la prova del piatto rovesciato, sì, insomma, i camerieri rovesciano il piatto di pasta e patate e se questa non si stacca dal piatto finendo a terra allora è realmente doc!

Pasta e patate, la ricetta

Quindi, come districarsi tra le infinite varianti della pasta e patate napoletana? Ci vuole o non ci vuole il pomodorino? E la provola ? La pancetta?

E, altro annoso dilemma, la buccia del parmigiano non sarà un’innovazione troppo ardita e non proprio napoletana, considerato che non può che essere stata introdotta se non dopo l’unità d’Italia?

La realtà è che, come per tutte le ricette tradizionali, la verità non è una sola ed ogni piccola variante è tutto sommato corretta. Fare la pasta la pasta e patate in un modo, piuttosto che in un altro rientra più in una questione di gusto che non di corretta e fedele adesione alla tradizione.

Per cui ecco la ricetta con cui semplicemente si cucina la pasta e patate nella mia famiglia.

Ingredienti pasta e patate per 4 persone

• 320 gr pasta mista
• 800 gr patate
• 100 gr pomodorini (o sei/otto pomodorini del piennolo)
• 70 gr pancetta tesa
• 200 gr di provola fresca affumicata
• 1 crosta di parmigiano
• 1 cipolla (o scalogno)
• 1 spicchio di aglio
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 dl olio extra vergine
• sale e pepe q.b

Grattare la crosta del parmigiano e, una volta tagliata a pezzetti, lasciarla ammollare in acqua tiepida. Tritare la cipolla, la carota, il sedano e lo spicchio d’aglio e far soffriggere in una pentola piuttosto profonda nell’ olio extra vergine di oliva. Lasciare imbiondire il soffritto avendo cura di non far bruciare la cipolla, aggiungere la pancetta ed attendere che sia sciolto il suo grasso, quindi, aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi e fare asciugare lentamente.

Aggiungere, poi, a questo soffitto le patate tagliate a tocchetti non troppo grandi, ma non troppo piccoli perché non perdano di consistenza, regolare di sale e pepe, far rosolare per qualche minuto e poi aggiungere l’acqua necessaria alla cottura delle patate. Quando le patate saranno cotte, aggiungere la crosta del formaggio e l’acqua per la cottura della pasta. Portare ad ebollizione, e cuocere la pasta sempre mescolando ed aggiungendo altra acqua calda se necessario. Una volta cotta la pasta spegnere il fuoco aggiungere la provola tagliata a tocchetti, mescolando fino a che sarà sciolta.

Una variante interessante può essere fatta senza la pancetta e i pomodorini e grattugiando alla fine, mentre si mescola anche la provola, la scorza di un limone. Un abbinamento all’apparenza insolito, ma davvero da provare.

Buon appetito!