Tra le ricette invernali amate dalle donne partenopee c’è senza dubbio il soffritto, detto anche zuppa forte, per la sua carica piccante.  Un alimento ottimo per soddisfare il bisogno di energia, sazietà e…calore.

Per prepararlo,  servono carote, sedano e cipolle. No, Scusate. Ho sbagliato ricetta.

Il soffritto napoletano non è il classico trito di verdure! Si tratta di un saporitissimo e profumato soffritto fatto di pezzetti di carne, conditi con sugo di pomodoro, peperone piccante, alloro e strutto che – è risaputo – rende tutto più gustoso.

Anticamente, lo strutto era usato nella cucina popolare per insaporire le frattaglie, bilanciarne l’esiguo contenuto di grassi e rendere il tutto più cremoso. Quasi spalmabile, soprattutto una volta raffreddato.  Per “rianimarlo”, basta scaldarlo con un po’ di acqua.

Quale carne usare per il soffritto napoletano?

Quale carne usare per il soffritto? Essendo una ricetta di origini alquanto umili, i protagonisti sono i pezzi che compongono la cosiddetta coratella di maiale: il fegato, i polmoni, la milza, il cuore e, se si desidera, anche la trachea di questo animale di cui, da sempre, non si butta via niente.

Non tutti sono amanti delle frattaglie, ma questa antichissima ricetta partenopea può far ricredere anche i palati più nobili.

Il soffritto può essere gustato in purezza accompagnato solo da qualche boccone di pane cafone campano, spalmato sopra delle fette di pane croccante, o come condimento per la pasta. C’è anche chi lo aggiunge come ingrediente per arricchire il sapore della pizza margherita o come ripieno della pizza fritta, esaltandone la napoletanità.

In ogni caso, non ci sono dubbi: “i carboidrati sono la morte del soffritto napoletano!”

La ricetta del soffritto

Ingredienti

• 1 kg di frattaglie di maiale (milza, cuore, polmone, fegato)
• 700 g di passata di pomodoro
• 150 g di triplo concentrato di pomodoro
• 300 g di acqua
• 80 g di strutto
• 15 g di olio extravergine d’oliva
• Uno spicchio d’aglio
• 4 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• Polvere di peperone piccante q.b.
• Sale fino q.b.

Procedimento

Per iniziare, taglia le frattaglie in cubetti non troppo grandi. Lasciale a mollo in acqua fredda per una notte per farle spurgare del sangue che contengono. Il mattino dopo, sciacqua bene i pezzi sotto l’acqua corrente e disponili su un vassoio ad asciugare tamponandoli bene con della carta assorbente.

Metti una casseruola sul fuoco per scaldare l’olio e lo strutto. Fai soffriggere lo spicchio d’aglio e toglilo quando si sarà imbiondito. Ora aggiungi dentro i pezzetti di frattaglie. Sala leggermente per farne uscire l’acqua in eccesso.

Rosola mescolando affinché tutti i pezzetti prendano colore. Nel frattempo, versa l’acqua in una ciotola con il concentrato di pomodoro. Dopodiché aggiungilo alla casseruola, mescolando bene. Poi sarà il momento di versare anche la passata di pomodoro.

Insaporisci con della polvere di peperone piccante, profumalo con le foglie d’alloro e aggiusta di sale.

Lascialo cuocere a fuoco dolce, aggiustandolo con dell’acqua se si asciuga troppo. Non dimenticare di coprire la casseruola con un coperchio!

Per asciugare un po’ il liquido di cottura, cuocilo ancora un po’ a fuoco dolce senza coperchio, finché non si amalgama bene il tutto prendendo l’inconfondibile colore rosso mattone.

Ecco, ora è pronto per essere gustato subito nel modo che più preferisci o per essere conservato nelle vaschette come è uso nelle macellerie napoletane, per massimo 3-4 giorni.

Buon appetito!