Vermicelli con Soffritto napoletano, la vera ricetta della tradizione

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Vermicelli con Soffritto napoletano, la vera ricetta della tradizione
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Il soffritto in particolare è piatto che racconta la vera tradizione antica della cucina napoletana. a Napoli la chiamano anche zuppa forte ed è una vera esplosione di sapori in bocca. Nasce nei quartieri più poveri della città di Napoli, ed è in effetti un insieme di frattaglie di maiale insaporito dal pomodoro e da una generosa spruzzata di piccante e a cui si aggiungono degli aromi a noi molto famigliari come l’alloro, l’aglio e il rosmarino. La stessa formulazione del soffritto, fa capire che la povertà è nel dna di questo piatto, la cui base sono frattaglie del maiale, che  rappresentano la parte meno nobile dei tagli di questo animale, i suoi scarti per l’appunto.

La cottura delle frattaglie inizialmente si faceva con la ‘nsogna, perché l’olio EVO era davvero un lusso nelle case delle famiglie napoletane e ancora oggi viene mantenuta questa modalità di preparazione. Come ci racconta ad esempio la ricetta popolare scoperta dal famoso drammaturgo Ulisse Prota Giurleo, rinvenuta, a suo dire, sul retro di uno strumento notarile, e probabilmente dettata da una certa Annarella, proprietaria di una taverna a Porta Capuana frequentata, per l’appunto, da legali, dice:

“Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (strutto) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna (foglia) di lauro.
Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliege) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento.
Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè Rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna.
Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane.
Placet Etiam Majestati.”

Ingredienti

1 Kg e 1/2 di frattaglie di maiale
6 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 Kg di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
6 cucchiai di olio extra vergine
150 gr di sugna
3 peperoncini forti
5 foglie di alloro
1 rametto rosmarino
sale qb

Preparazione

Pulire le frattaglie e lavarle accuratamente. Affettarle riducendole a dadini e metterle a bagno per due ore circa in acqua fredda da cambiare frequentemente man mano che si colorerà del sangue della carne. Una volta trascorso questo tempo sciacquarle adeguatamente. In una padella molto grande e dalle pareti alte fare scaldare insieme l’olio e la sugna, unire quindi le frattaglie e farle rosolare a fiamma abbastanza alta. Appena effettuata questa operazione aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con poca acqua tiepida ed il vino rosso, poi la passata di pomodoro, le foglie di alloro, il rosmarino, i peperoncini forti ed il sale. Abbassare quindi la fiamma e cuocere il tutto per circa 5 minuti. Unire 2 bicchieri d’acqua e proseguire la cottura per almeno due ore su fiamma bassa mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo.

Vermicelli con soffritto: La zuppa forte può anche diventare un primo piatti degno della tavola di un re. Una volta preparato il soffritto basta cuocere la pasta, sono perfetti i vermicelli, e saltarli in padella nel meraviglioso soffritto napoletano



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