La paranza, curiosità e trucchi di un piatto irrinunciabile

La frittura di paranza: la ricetta napoletana.

Cucina
Articolo di , 04 Set 2023
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La frittura di paranza è una frittura di pesce di piccolo taglio, molto diffusa nella cucina napoletana, ma anche in altre parti d’Italia.

Perché si chiama Paranza?

Il termine paranza deriva dalla voce meridionale paro, paio, e sta ad indicare due barche che procedono in coppia per pescare a strascico. Oggi, sempre più spesso, si tende ad identificare con tale termine un unico e determinato esemplare d’imbarcazione, invece che due. Nel gergo marinaro la distinzione è stata sempre netta: si chiamava “barca”, quella adibita per la pesca in coppia e “battello” una diversa imbarcazione a vela di forme e dimensioni più contenute rispetto alla prima, che era invece adoperata per metodi di pesca solitaria. Paranzona e paranzella erano le varianti, rispettivamente più grande e più piccola della paranza-tipo le cui misure erano all’incirca lunghezza sui 10 metri o poco più, larghezza da m.3.30 a 3.50, un’altezza di costruzione di m.1.50-1,60.

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La prua, l’insieme di strutture della parte anteriore dello scafo di un’imbarcazione, di queste barche erano piene e di forma arrotondata, la prora maggiormente bombata, la carena piatta per agevolarne l’alaggio sulle nostre spiagge, strutturalmente molto robuste. Le paranze avevano un albero solo e montavano vele quadrangolari, dette al terzo. Altre caratteristiche distintive erano due grossi occhi ai lati dell’asta di prua, a scopo ornamentale, e la “toppa”, una specie di testa situata alla sommità  del dritto di prua.

La paranza, oggi, è prevalentemente intesa ed accreditata dappertutto come specifica tipologia d’imbarcazione, più che come metodologia di pesca. Anche nella cultura marinaresca napoletana esiste questo tipo di barca, sia come tipologia di imbarcazione sia come definizione dialettale, infatti nel dialetto napoletano la Paranza sta ad indicare una compagnia di persone legate da amicizia o da legami lavorativi. Oggi sono  a motore, con un equipaggio formato di solito da due persone e praticano la pesca con le reti a strascico. Proprio questa tecnica permette di pescare pesci di piccola taglia ma nel contempo molto buoni.

Da qui deriverebbe il famoso piatto detto di Paranza o Fritto di Paranza, tipico della tradizione culinaria napoletana che sarebbe il pescato del giorno delle suddette imbarcazioni da cui appunto prende il nome.

La Ricetta della frittura di paranza

Di solito fatta con merluzzetti, triglie, sogliolette (fricassuari, in napoletano), ma possono esservi anche altre varietà  di pesce di piccolo taglio, come alici, mazzoni, retunni o vope.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 1 kg. di piccoli pesci (triglie, nasellini, soglioline e acciughe etc.)
  • 200 g. di farina
  • Un limone
  • Sale fino q.b.
  • Olio q.b.

Pulire, lavare ed asciugare i pesciolini.

Passarli nella farina scrollandone quella in eccesso e friggerli in una padella antiaderente con abbondante olio caldo per 5-6 minuti (a seconda della grandezza) voltandoli delicatamente a metà cottura: la farina deve prendere un bel colore dorato e diventare croccante; raccoglierli con un mestolo forato e adagiarli su carta da cucina assorbente. Mantenere la preparazione man mano nel forno preriscaldato e lasciato aperto per tenerla calda fino al momento di servirla, quindi salarla e guarnirla con spicchi di limone.

Articolo scritto dall’Arch. Mario Chirico

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