Il termine tièlla deriva dal latino tegella ed è presente con varianti in molti dialetti per indicare un contenitore, una pentola dotata di coperchio, e per metonimia è passato ad indicare varie pietanze che tradizionalmente venivano cotte in forno come la Tiella di Gaeta.

Si tratta di due sfoglie di farina sovrapposte e chiuse per compressione che avvolgono il sapore intenso dei frutti di mare e del pesce e quello pungente delle famose olive nere di Gaeta. Il ripieno può essere vario ed eterogeneo: sarde, scarola e baccalà e cipolla; tradizionale è anche la tiella con le zucchine, tagliate a rondelle e spadellate con cipolla abbondante; anche se la versione classica resta quella con i polpi.

Un piatto unico, ricco e prelibato, molto più di una semplice pizza, che con il suo profumo invade da millenni la città di Gaeta, da quando questa era divisa ancora tra due borghi: da un lato la corte dei Borbone, abitata da ricchi che mangiavano cibi elaborati, e dall’altro, abitata da pescatori e contadini, che non avendo risorse, si nutrivano con quel poco che riuscivano a rimediare, molto spesso riciclando gli avanzi.

E’ proprio qui che la storia della Tiella affonda le sue origini. Si narra infatti che Ferdinando IV di Borbone ne fosse un ottimo estimatore. Sembra che il re nei suoi soggiorni a Gaeta preferisse confondersi con gli abitanti del borgo marinaro cercando di carpire i segreti delle massaie in cucina ed in particolare nell’impastare la pizza. Grazie al Re anche l’aristocrazia cominciò ad apprezzarla, soprattutto quella fatta con i calamaretti, all’epoca pregiatissima. I ripieni realizzati con sarde, alici, scarola e baccalà erano i più diffusi tra il popolo del borgo contadino e marinaro che ancora oggi ne custodisce il segreto.

In seguito alla caduta del Regno Borbonico, nel 1860, divenne pasto usuale e fugace per tutti gli emigranti che cercavano la fortuna imbarcandosi e cadde così pian piano in disuso, perché troppo spesso associato alla miseria.

Oggi grazie ad un recupero storico-culturale e alla sua innegabile bontà, la Tiella è tornata alla ribalta. E’ attualmente inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali della Regione Lazio e inoltre il Comune di Gaeta le ha attribuito il marchio DE.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) dal 2005.

A Gaeta si dice che la tiella è veramente buona solo se l’olio, ricavato dalle famose olive, quando la si mangia, “scorre fino ai gomiti”.

La Tiella si prepara tradizionalmente nelle case, ma non è semplice a farsi, perché una buona Tiella deve essere umida nel ripieno, morbida, ma non inzuppata nella pasta esterna, che deve essere sottile e ben cotta anche nella sfoglia inferiore.

Si comincia con la preparazione del polpo che richiede circa 2-3 ore complessive. Il polpo va infatti lessato, raffreddato e pulito, tagliato in piccoli pezzi e condito con la salsa di pomodoro, i pomodorini pachino tagliati a pezzetti, le olive denocciolate, uno spicchio d’aglio triturato, sale e peperoncino a piacere. Si deve quindi spolverare con abbondante prezzemolo e lasciar riposare in frigorifero per almeno una notte (più riposerà e più acquisterà sapore).

Preparare poi l’impasto per la pizza: in una terrina capiente, o direttamente sul piano della cucina, disporre la farina, ricavando al centro un foro circolare con le dita e versando un po’ di acqua tiepida, quindi sbriciolare all’interno il panetto di lievito di birra. In un angolo a parte, fare un altro piccolo foro e aggiungere il sale.
Questo è un passaggio fondamentale: il lievito e il sale non devono entrare in contatto diretto, altrimenti l’impasto non lieviterà!

Una volta che l’impasto sarà lievitato a dovere, dividere dal panetto una pallina della grandezza di una mano e stenderla con cura. Questo primo strato, che rappresenterà la base della tiella, dovrà essere abbastanza alto in modo da non bucarsi o aprirsi in fase di cottura, di almeno 3-4 cm. Quindi sistemare il fondo in una teglia ben oliata e distribuire il condimento a base di polpo in maniera omogenea. Irrorare con olio extra vergine d’oliva.
Stendere ora il secondo strato di pizza, che sarà il coperchio della “tiella”, questa volta più sottile. Adagiarlo sul ripieno e farlo aderire ai bordi, tagliando l’eccesso.

Una volta che la tiella è ben chiusa e sigillata, con una forchetta, fare delle piccole pressioni lungo tutto il bordo e poi dei forellini dopo aver ben oliato lo strato superiore. Infornare a 200° per circa 30-35 minuti. Prima di servire lasciate riposare: tiepida la tiella di polpo sarà ancora più gustosa e saporita.

La ricetta è stata integralmente ripresa dall’interessante sito web: http://mangiarebuono.it/ferdinando-iv-di-borbone-e-la-tiella-di-gaeta/