La pastiera, si dice, è un dolce difficile da fare in casa: o viene troppo secca o troppo umida, o c’è troppa acqua di fiori d’arancio o troppo poca, si sente troppo il sapore della ricotta e via dicendo… insomma sembra non esistere la ricetta perfetta per fare da soli questo dolce.

Molti, oggi, piuttosto che cimentarsi con questa lunga e un po’ laboriosa preparazione e rischiare di compromettere il pranzo di Pasqua, preferiscono acquistarla in una delle rinomate pasticcerie della città.

Eppure, fare la pastiera in casa non è poi così complicato. Come per tutti i dolci, basterà essere molto precisi nelle dosi e nella lavorazione ed armarsi di un po’ di pazienza.

Certo la pastiera di ognuno dei maestri pasticceri napoletani, è garanzia di successo, ma volete mettere con il piacere di fare in casa il dolce principe della Pasqua? Quell’odore di acqua di fiori d’arancio mista a zucchero e cannella che si spigiona dal forno durante la lunga cottura? Eco di sapori antichi, ricordo di nonne che ancora usavano lo strutto fatto in casa per fare la pasta frolla e il grano messo a bagno almeno quindici giorni prima.

Chi quest’anno volesse provare a far da sè, deve sapere, in primo luogo, che la pastiera si prepara, da tradizione, il Giovedì Santo. È un dolce che riposando qualche giorno, rigorosamente fuori dal frigo, migliora perché tutti gli ingredienti si amalgamo tra loro donandogli quel sapore inconfondibile.

Ed ora la parte più controversa: la ricetta… come per ogni piatto tradizionale ne esistono mille ed una variante …

La Ricetta della Pastiera napoletana

Senza pretese di ufficialità questa è quella che nella mia famiglia si tramanda da più generazioni, con qualche piccolo accorgimento dovuto ai tempi: allo strutto è stato sostituito il più commerciale burro e per il grano si preferisce, per semplificare la preparazione, quello precotto in scatola.

Dosi per una teglia da 30 cm circa

Per la pasta frolla:

• ½ kilo di farina
• 200 gr di burro
• 5 uova (tre tuorli – 2 intere)
• 200 gr di zucchero

Fare una fontana con la farina e mettere al centro tutti gli ingredienti. Lavorare velocemente il tutto e, una volta amalgamati gli ingredienti formare una palla, avvolgerla nella pellicola, e lasciarla riposare in frigo (si può preparare anche il giorno prima).

Per la farcitura:

• ½ kilo di ricotta
• 350 gr di zucchero a velo
• 6 uova (6 tuorli e 4 bianchi montati a neve)
• 1 scatola di grano precotto
• 200 gr di zucca candita tagliata a dadini
• 1 bustina di vaniglina
• 1 pizzico di cannella
• 4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Cuocere il grano coperto di latte e con un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale, fino a che non sarà diventato cremoso.

Lavorare la ricotta con lo zucchero fino a quando lo zucchero non sarà del tutto assorbito e la ricotta sarà diventata una crema; aggiungere le uova una alla volta, gli aromi, il grano lasciato raffreddare e i canditi. Aggiungere al composto i bianchi montati a neve con una spatola mescolando dal basso verso l’alto.

Imburrare la teglia e mettere uno strato di pasta frolla, quindi riempire con la farcitura e coprire con delle strisce di pasta incrociate a formare dei rombi. Infornare a fuoco basso (150 gradi) per circa 1 ora. La pastiera è pronta quando i quadrati della farcia tra le strisce si saranno scuriti.

Una volta fredda, a piacimento, spolverare con zucchero a velo.