Parmigiana di melanzane: una ricetta tutta napoletana

Come preparare l'unica e inimitabile parmigiana di melanzane alla napoletana.

Sfido chiunque a dire che la parmigiana di melanzane alla napoletana  non fa venire l’acquolina in bocca solo a sentirla nominare!

Una ricetta ricca di sapori (e, ahimè, anche di calorie) che fa parte della tradizione della nostra terra e guadagna di diritto un ruolo di spicco tra i piatti tipici della cucina napoletana.

Le origini della parmigiana di melanzane sono ancora incerte, ma si crede che sia stata creata e perfezionata da Vincenzo Ferrante, famoso cuoco dei nobili napoletani, che si distinse nel periodo tra il ‘700 e l’800 per le sue ricette semplici e gustose, tipiche della cucina mediterranea; nel suo trattato gastronomico Il cuoco Galante inserì molte ricette regionali prestando ovviamente maggiore attenzione a quelle della Campania, regione che lo ospitava ormai da ben due decenni.

La ricetta originale della parmigiana di melanzane

Se vi piace dilettarvi in cucina ecco la ricetta originale napoletana.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di melanzane (quelle lunghe e viola)
• 1/2 cipolla
• 1 passata di pomodoro
• 1 bicchiere di farina
• abbondante basilico
• 3 uova
• olio extra vergine di oliva
• 500 gr di provola  affumicata (o mozzarella)
• abbondante parmigiano grattugiato
• sale q.b.

Preparazione

Sbucciate e tagliate a fette le melanzane (circa 5mm) nel senso della lunghezza e mettetele in acqua e sale per circa 30 minuti così da perdere il loro sapore amarognolo. Sciacquate ed asciugate le melanzane e passatele nella farina; dovranno essere fritte quindi siate accurati in questo passaggio.

In una ciotola sbattete le uova con sale e parmigiano e immergetevi le melanzane precedentemente impanate. In una padella ampia disponete l’olio, portatelo a temperatura e friggete le melanzane un po’ alla volta.

Dopo averle fritte, adagiatele in un piatto con carta da cucina per assorbire l’olio in accesso.

In una pentola mettete un paio di cucchiai d’olio e fate soffriggere la cipolla finemente tagliata, aggiungete la passata e cuocete per circa 30 minuti; prima di spegnere aggiungere il basilico.

Preparate una teglia abbastanza ampia 50×30, fate uno strato di pomodoro, poi di melanzane, facendo attenzione a ricoprire bene tutta la superficie. Aggiungete la provola a fettine o dadini e rifate uno strato di sugo e melanzane. L’ultimo strato sarà di abbondante sugo sul quale aggiungerete il parmigiano.

Infornare a 200° per 20 minuti circa e prima di servire lasciate raffreddare.

BUON APPETITO!