Ohimà: l’anima profonda di Positano nel ristorante dei fratelli Collina

Ohimà, il ristorante di Positano che riscrive l’esperienza gastronomica della Costiera.

Il transito incessante dei turisti, onda stratificata e composita, funge da contraltare all’immutabilità del panorama, uno dei più belli del mondo, con il mare della costiera Amalfitana a delimitare il confine dell’orizzonte. Positano è uno dei capisaldi del turismo regionale, con un’offerta ristorativa che tuttavia si traduce in una certa serialità, sospesa fra profili oleografici e suggestioni fine-dining, spesso non a fuoco. In tale agone, si staglia per qualità dell’offerta il ristorante Ohimà, nato nel 2018, dall’intuizione e volontà dei fratelli Collina, Luigi e Francesca, già titolari dell’omonima bakery, contigua al ristorante, filiazione dello storico Mulino Verde.

A rifinirne i profili identitari, la storia degli spazi che attualmente ospitano il ristorante, appannaggio dell’arte tessile-manifatturiera della madre dei titolari, “Donna Concetta” – cui il nome attuale paga pegno – notabile esponente della “moda Positanese”, sino alla descritta conversione all’enogastronomia. Dunque un retaggio frastagliato, sospeso fra talento individuale, storia familiare e memoria collettiva, che contribuisce a fare di Positano uno dei paradigmi di accoglienza dell’intera costiera Amalfitana.

La crew di cucina e l’offerta

Anzitutto, doveroso menzionare l’innovativa ripartizione degli spazi, fra dehor esterno – da adibire, magari, a mo’ di bistrot per una pausa pasto veloce – la splendida sala d’ingresso, con funzionale bancone per la miscelazione e cocktail bar, infine la sala al primo piano antistante la cucina a vista, coperti limitati per una sorta di chef’s table, dove ci accomodiamo.

Una duttilità “logistica” che trova corrispettivo nel pragmatismo espressivo dello chef Luigi Collina – autodidatta, quarantenne – a capo di una brigata di 7 persone, con l’indispensabile supporto del sous-chef Gianluigi Esposito, importanti trascorsi nell’ambito del fine-dining.

Dunque, una ragionata convergenza verso una sorta di “accomodamento creativo” del cliente, partendo dalla pizza disponibile in carta – i “topping sono occasioni per testare le ricette della tradizione sui lievitati” chiosa serafico lo chef – passando per i signature cocktail, arrivando ai piatti della “nonna”, terminando con quelli di pescato fresco, irrinunciabili per il luogo.

Proficue le collaborazioni con realtà produttive regionali – tutte visitate  e prescelte personalmente dallo chef, per concentrarsi sull’essenza del gusto – dal caseificio Costanzo al Malandrino, frantoio del Cilento che customizza le bottiglie per il ristorante, da Armatore di Cetara a Pietropaolo, suggellando il tutto con le verdure dell’azienda Positano Bio e dell’orto di famiglia, allocato in Montepertuso.

La degustazione e i vini in pairing

Passando agli assaggi, rifuggendo dal concept della “degustazione” attesa l’estrema duttilità dei menù, si parte con i due amuse-bouche “crostino, burro alici e limone” e “mini-pizza fritta alla puttanesca” deliziosi, perfettamente propedeutici al seguito.  Il tris di appetizer rappresenta una vera e propria cartina di tornasole, “fiore di zucca con ricotta di bufala e alici – fiordilatte di Agerola grigliato su foglia di limone – polpetta napoletana al sugo”, in pairing il Pietrafumante di Casa Setaro, metodo classico ottenuto da uve Caprettone, vitigno autoctono del Vesuvio.

Il “crudo di gambero viola, pesca tabacchiera e mandorle” è indicativo della qualità eccelsa della materia prima, in abbinamento il “Tenuta San Francesco – Per Eva Costa D’Amalfi D.O.C. 2024”, blend di Falanghina, Ginestra e Repella.

Ancora, il “risotto al limone, Provolone del Monaco, ricciola scottata, zucchine e fiori” è un piatto in divenire, sospeso fra più influenze: la falanghina in purezza “Aorivola 2022 Roccamonfina I.G.T. dell’azienda I Cacciagalli non sfigura, sorreggendo lo spessore del piatto.

Sulla “cernia alla pizzaiola, aglio orsino e origano di montagna” degustiamo Munazei Casa Setaro 2024, Lacryma Christi vinificato in rosato: comparto dolci ovviamente all’altezza – bakery docet – con il pre-dessert “sorbetto di mela verde, menta e anguria” che precede la “delizia mia”, delizia al limone non scomposta ma rivisitata dallo chef con sagacia, omaggio ad un tempo e mood irripetibile.