Masardona, la canonizzazione della pizza fritta partenopea

Nel solco della tradizione, il locale di Piazza Vittoria celebra ottant’anni di retaggio aziendale.

Nelle parole di Lina Sastri riecheggia la potenza evocativa di Napoli, lontano da visioni oleografiche e di maniera: “Amo vedere i turisti che a migliaia affollano la mia città, scoprono la pizza fritta, Caravaggio, le chiese, i teatri, e tutto quello che all’ombra del Vesuvio non ti aspetti e ti stupisce…..”. L’inclusione della pizza fritta non è casuale, e parlarne, a Napoli, significa necessariamente evocare la storia della famiglia Piccirillo, che inizia da lontano, nel dopoguerra, quando dalle macerie del passato riluceva la speranza del futuro, sotto l’egida della solidarietà: la “Masardona” – ovverosia la messaggera, in dialetto – è Anna Manfredi, la nonna di Vincenzo Piccirillo, che cucinava pizze fritte per strada, a pochi passi dalla stazione ferroviaria, nel quartiere delle cosiddette “case nuove”.

I suoi unici strumenti erano un tavolo ed un bruciatore a gas, e poi i più importanti, quelli emotivi, segnati dell’afflato della solidarietà, facendosi inconsapevole antesignana di quelli che sono gli attuali trend dello “street food”, favorendo la convivialità fra vicini e popolazione. La sua eredità è stata tramandata negli anni da figli, nipoti e bisnipoti, sino ai giorni nostri, con la terza generazione, quella di Enzo Piccirillo: emerge così la definitiva affermazione della pizza fritta, che si emancipa da identità di quartiere, sino a divenire vera e propria eccellenza gastronomica, contaminata dal fine-dining.

Le proposte più significative della Masardona sono quelle della classica pizza fritta, un impasto tondo, e quella del cosiddetto “battilocchio”, ovverosia metà della pizza fritta, rinchiusa a calzone e farcita con prodotti variegati, caratterizzata dall’equilibrio di gusto e consistenze. Fiore all’occhiello oggi è la sede di piazza Vittoria – che si è affiancata a quella storica delle Case Nuove – aperta dal figlio di Enzo, Salvatore, che contestualmente ha segnato l’ingresso dell’attività familiare nel mondo degli eventi e del catering, attribuendo a quel disco di pasta fritta la valenza di epitome dell’identità partenopea.

Gli assaggi dal menu

Passando alla teoria di assaggi della serata, iniziamo da due fritti di strada “antologici”, pescando a piene mani dall’identità partenopea: le “melenzane alle pullastiello” – ovverosia fritte, sovrapposte a due, ripiene e poi passate nell’uovo sbattuto – sono seguite dalla “provola in carrozza”, con tozzo di pane fritto, all’insegna della cultura del rifiuto alimentare dello spreco, e del reimpiego. A seguire, le due montanare fritte – con ragù alla genovese, l’una, con stracciata e pomodoro del piennolo, l’altra – rappresentano due ricette-archetipo partenopee, croccantezza in evidenza, nessuna traccia di untuosità.

Ancora, sovvengono i due battilocchi, quello “completo” con ricotta, cicoli, pomodoro e provola, e “Zia Tatina” con scarole saltate in padella, uvetta, pinoli, peperoncino, olive nere di Gaeta e provola che accentua ancor di più, se possibile, la croccantezza e friabilità dell’impasto.

Chiude la teoria il dessert, anche qui sagace l’impiego del marchio di fabbrica, dischi di pizza fritta proposta con guarnizioni dolce come cioccolato, pistacchio e canditi, davvero deliziosi: interessante il pairing proposto, sugli appetizer un Grand Cuvee Cremant de Borgougne di Veuve Ambal, bolla maturata un anno sui lieviti, con profumi di frutta secca, nuance vegetali, teso e vibrante al palato.

Il “Greco di Tufo D.O.C.G.” della Cantina Di Marzo, annata 2024, è un vero e proprio capostipite enologico del Sud Italia, di un’azienda fondata addirittura nel 1647, una fermentazione veloce in acciaio dona sapidità e freschezza, con un ventaglio aromatico ampio e stratificato: infine, il Marsala proposto sui fritti – nel nostro caso, quelli “dolci” – è un’antica tradizione autoctona, valorizzata dalla Masardona, che bilancia la grassezza e sapidità delle fritture con le note dolci, complesse e corpose del vino dolce siciliano, “fortificando” ed ampliando le sensazioni gustative.