La Lasagna napoletana, la ricetta originale della tradizione di Carnevale

La ricetta e i segreti per preparare una vera lasagna napoletana, simbolo d'eccellenza del Carnevale che domina le tavole del martedì grasso

Antica ricetta partenopea che domina le tavole del martedì grasso. La lasagna è principalmente un piatto emiliano, modificato nella tradizione napoletana in occasione del Carnevale e divenuta nel tempo simbolo d’eccellenza della festa dell’abbondanza.

La ricetta originale prevede l’uso della besciamella e della carne macinata. Nella versione campana, questi vengono sostituiti dalla ricotta, unita poi alla pasta sfoglia (o pasta all’uovo), al ragù, polpettine, mozzarella e chi più ne ha più ne metta.

I segreti della lasagna napoletana

Ingrediente fondamentale è un buon ragù che, al contrario di quello classico, va preparato rigorosamente con carne di maiale, che secondo la tradizione veniva macellato proprio nel periodo di Carnevale. Fondamentali le cervellatine, sottilissime salsicce napoletane. Inconfondibili, poi, le piccolissime polpettine, fritte nell’olio e messe ad ammorbidire nel ragù. In più c’è il ripieno, formato da ricotta di pecora, salsiccia napoletana, salame, uova sode, fior di latte e un misto di parmigiano e pecorino grattugiato.

La lasagna multistrato napoletana è un piatto ricchissimo e molto elaborato che richiede tempo e pazienza per essere preparato ma che riscuote un notevole successo tra le mamme per la sua infinita praticità : la si può preparare il giorno prima, lasciarla riposare in appositi ruoti, facili da trasportare, e metterla in forno il giorno della festa, evitando agli ospiti in tavola il caos della cucina. Un mix perfetto di sapori e praticità  d’uso, fattori non trascurabili nella mentalità  napoletana che fanno della lasagna uno dei piatti simbolo della cucina partenopea.

La ricetta della lasagna napoletana

Ingredienti (per 9 persone)

• 1 kg di lasagna riccia di semola di grano duro
• 2 l di ragù napoletano

per le polpettine

• 300g di carne macinata
  
• 1 uovo
  
• 150 g di pane raffermo
  
• 30 g di grana grattugiato
  
• Sale, prezzemolo

per il ripieno

• 500 g di ricotta di pecora o bufala o vacca
• 500 g di cervellatine (salsicce piccole cotte nel ragù )
• 400 g di provola affumicata
• 3 uova sode
• 150 g di grana grattugiato
• 200 g di salame tipo Napoli
• Basilico

Preparazione

Cominciamo col preparare un buon ragù Napoletano. Obbligatorio, ovviamente, farlo il giorno prima. Per le polpettine: impastiamo la carne macinata con la mollica di pane raffermo ammollata in un po’ di latte o acqua e strizzato, una manciata di grana grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline piccole. Friggiamole in olio bollente.

Pulire, sfogliare e lavare il basilico. Tagliamo a rondelle le cervellatine cotte nel ragù e il salame a listarelle, la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode.

Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta e aggiungiamo un goccio d’acqua, sale e pepe. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema densa.

Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole non troppo al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro. Ed iniziamo a comporre gli strati. A questo punto, cuociamo in forno preriscaldato a 200 °C per circa 30 minuti.

La vera lasagna napoletana è  pronta per essere portata in tavola! Buon appetito!