La Lasagna napoletana, la vera ricetta originale della tradizione di Carnevale

Grande Napoli
La Lasagna napoletana, la vera ricetta originale della tradizione di Carnevale
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Antica ricetta partenopea che domina le tavole del martedì grasso. La lasagna è principalmente un piatto emiliano, modificato nella tradizione napoletana in occasione del Carnevale e divenuta nel tempo simbolo d’eccellenza della festa dell’abbondanza. La ricetta originale prevede l’uso della besciamella e della carne macinata, in versione campana questi vengono sostituiti dalla ricotta, unita poi alla pasta a sfoglia, o pasta all’uovo, al ragù, polpettine, mozzarella e chi più ne ha più ne metta.

Ingrediente fondamentale è un buon ragù che, al contrario di quello classico, va preparato rigorosamente con carne di maiale, che secondo la tradizione veniva macellato proprio nel periodo di Carnevale. Fondamentali le cervellatine, sottilissime salsicce napoletane. Inconfondibili, poi, le piccolissime polpettine, fritte nell’olio e messe ad ammorbidire nel ragù. In più c’è il ripieno, formato da ricotta di pecora, salsiccia napoletana, salame, uova sode, fior di latte e un misto di parmigiano e pecorino grattugiato.

La lasagna multistrato napoletana è un piatto ricchissimo e molto elaborato che richiede tempo e pazienza per essere preparato ma che, tuttavia, riscuote un notevole successo tra le mamme per la sua infinita praticità : la si può preparare il giorno prima, lasciarla riposare in appositi ruoti, facili da trasportare, e metterla in forno il giorno della festa, evitando agli ospiti in tavola il caos della cucina. Un mix perfetto di sapori e praticità  d’uso, fattori non trascurabili nella mentalità  napoletana che fanno della lasagna uno dei piatti simbolo della cucina partenopea.

La ricetta

Ingredienti (per 9 persone)

1 kg di lasagna riccia di semola di grano duro
2 l di ragù napoletano

per le polpettine

300g di carne macinata
1 uovo
150 g di pane raffermo
30 g di grana grattugiato
Sale, prezzemolo

per il ripieno

500 g di ricotta di pecora o bufala o vacca
500 g di cervellatine (salsicce piccole cotte nel ragù )
400 g di provola affumicata
3 uova sode
150 g di grana grattugiato
200 g di salame tipo Napoli
Basilico

Preparazione

Cominciamo col preparare un buon ragù Napoletano. E’ obbligatorio farlo il giorno prima.

Per le polpettine: impastiamo la carne macinata con la mollica di pane raffermo ammollata in un po’ di latte o acqua e strizzato, una manciata di grana grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline piccole. Friggiamole in olio bollente.

Pulire, sfogliare e lavare il basilico. Tagliamo a rondelle le cervellatine cotte nel ragù e il salame napoli a listarelle, la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode.

Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamo un goccio d’acqua, sale e pepe. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema densa.

Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole non troppo al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro. Ed iniziamo a comporre gli strati



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