Francesco Nunziata nuovo Chef Executive di Re Santi e Leoni – Stella Michelin in Nola

New entry per il ristorante di Lucio Giordano, con Nunziata che si affianca al talentuoso sommelier Salvatore Matarazzo.

Ritorno nei luoghi aviti per Francesco Nunziata, trentottenne chef originario proprio di Nola, che aderisce con entusiasmo primigenio al progetto ristorativo dell’imprenditore Lucio Giordano “Re Santi e leoni”, già premiato con la stella Michelin. Dell’intrapresa di Giordano è nota la portata, la capacità di saper raccontare un territorio attraverso una cifra stilistica, l’eleganza di un ristorante contemporaneo allocato in un palazzo borghese dell’ottocento, a un dipresso dalla piazza centrale di Nola, crocevia logistico, fra Napoli, Avellino e Caserta. Per Nunziata si tratta, dunque, di una ripartenza, al netto di implicazioni palingenetiche: forte dei suoi prestigiosi trascorsi, lo chef si fa interprete di una tradizione “temperata”, senza indulgere in rigori manichei né, all’opposto, in referenziali auto-celebrazioni, anteponendo la valorizzazione della materia prima.

Primi passi, all’inizio della lunga gavetta, presso la tristellata “La Pergola” di Heinz Beck, laddove scala le gerarchie di cucina, sino ad assurgere al rango di commis. Sempre alla corte di Beck, sous-chef al format “Attimi” di Roma e Milano, prima dei quattro anni allo stellato Castello di Fighine, in San Casciano dei Bagni, provincia di Siena, dove rifinisce il suo personale concetto di fine-dining.

Necessario il coordinamento con il Salvatore Matarazzo, nostra vecchia conoscenza, già miglior sommelier del Sud Italia 2023 e attualmente fra i cento migliori d’Italia, fautore di un concetto totalizzante dei pairing, ben oltre il versante meramente enologico, da lui denominato “anima liquida”. Oltre settecento le etichette disponibili, in una splendida sala sottoposta di tufo a circa sei metri, a temperatura controllata, dai dodici ai sedici gradi: partizione dei prodotti eterodossa, dalle acque ai soft drinks, dalla mixology (serviti anche nello splendido bancone nella sala iniziale) ai distillati, passando per le bevande analcoliche, kombutcha e terminando naturalmente con la cosmologia enologica, sagace l’alternanza fra piccoli produttori e grandi nomi nazionali ed internazionali.

Le portate e i pairing

Tre i menù degustazione disponibili, “Re – Santi – Leoni” variabili in relazione alle portate, con l’icastica indicazione degli ingredienti principali utilizzati per le singole preparazioni –paradigma di una cifra stilistica – e due i pairing disponibili, da tre calici e cinque, denominato “euphoria”, come dicevamo includenti le bevande più disparate.

Amuse-bouche come prolusione, “fiore con tartare di scampo e gel di finta ostrica, farfalla con polvere di pomodoro, caviale e mayo di salicornia, chips di barbabietola con duxelles di funghi”, in pairing il cocktail “aperitivo salato – Aperol, Riesling, acqua di mare, alghe”, note saline propedeutiche ai prossimi assaggi.

Dopo i deliziosi pani, grissini e chips, già sovviene uno dei signature dello chef Nunziata, la “nespola con foie gras” in cui incredibilmente la pregiatezza del secondo ingrediente soccombe genialmente alla territorialità del primo: in pairing, un Riesling d’annata, l’Erdener Treppchen Auslese  del 1990, Matarazzo ci insegna che in ogni vera storia, nella fine è contenuto l’inizio.

Si prosegue con “gel di tuorlo d’uovo, pecorino, cipolla in carpione, fiori di zucca, agretti dry e carciofi, riduzione di taccole” indicativo della capacità dello chef di saper gestire con equilibrio le note vegetali: in abbinamento, il vino delle isole Canarie Artifice D.O. Ycoden Isora, un eccellente Listan Blanco, vera e proprio essenza di un terroir vulcanico.

Retaggio del periodo toscano dello chef la successiva “guancia di vitello con salsa di sedano rapa ossidata, lingotto di cacao e verdure”, note tostate in evidenza: perdiamo la sfida del “blind taste” proposta da Matarazzo, il Vigna del Vulcano Lacryma Christi del Vesuvio D.O.C. 2005 dell’azienda Villa Dora è strabiliante per longevità, un’acidità ancora sostenuta per un vessillo di territorio.

Ancora, i “cappelletti con diverse consistenza di scorza nera, perle di aceto balsamico, consommè di Parmigiano Reggiano invecchiato quaranta mesi” hanno una grande eleganza d’impiattamento e spinta sapida: il rifermentato in bottiglia Ultra-violette di Batardiere, rosato della Valle della Loira, è un Grolleau in purezza di grande fascino, dal perlage finissimo e persistente.

Altro signature di Nunziata, ad avviso dello scrivente, il successivo “spaghetto mantecato con aglio, olio e pesto di friarielli, cremoso di nocciola, peperoncino francese d’Espelette, lamelle di capperi”, un perfetto equilibrio fra note amaricanti, umami e piccante.

Matarazzo è al livello, con il Pommard En Boeuf Vielle Vignes della maison Florent Lambert, un Pinot Noir di classe assoluta, con grande estrazione: vale in abbinamento anche sul conclusivo “rombo con diverse texture di peperone, polvere di limone nero, alici”, in cui non sembra azzardato l’abbinamento con un vino rosso, che ben ne sostiene la struttura.

Stupisce con calcolo ragionato lo chef Nunziata anche sul pre-dessert “gelato ai fiori di sambuco, baccalà in namelaka, chips di pelle di baccalà”, che precede il “gelato alla crosta di pane, spumone di latte d’asina, nocciola al caramello, pane in crosta e caffè estratto a freddo”, entrambi senza nessun eccesso zuccherino, eccellente contraltare fra ingredienti.

Stratifica la sua “anima liquida” il sommelier Matarazzo, concludendo l’esperienza con il drink “The end – Old Fashioned con pop-corn”, in cui il mais conferisce la nota affumicata, e la ciliegia – posta a lato del ghiaccio monoblocco – dolcezza: dalla carta dei caffè prescegliamo il caffè colombiano “Barrique Amaretto fermentation”, lavato e aromatizzato in barrique tostate, degno epilogo della progressione proposta.