Come cucinare il vero ragù napoletano

Cucina
Articolo di , 22 Ott 2012

Siete davvero sicure, custodi del focolare, di saper cucinare davvero un buon ragù napoletano doc? Bene, colei o anche colui che abbia un dubbio circa tale preparazione può affidarsi ai semplici consigli di questa guida che hanno lo scopo non solo di fornire utili delucidazioni circa la sua preparazione, ma anche quello di schiarire le idee a coloro che sono dubbiose sugli utensili ed gli ingredienti da utilizzare per la sua realizzazione. Attenzione, spesse volte i particolari fanno la differenza.

Cosa serve per completare questa guida:

– 250 g. di trita di manzo
– 250 ml di brodo di carne
– 50 g di burro
– 250 g di tritata di suino
– 1 carota
– 1 cipolla media
– 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 100 g di pancetta
– 30 g triplo concentrato di pomodori
– 1 gambo di sedano
– sale
– pepe
– 1 bicchiere di vino rosso.

Istruzioni

• 1) Realizzare il ragù della nonna non è affatto facile. Bisogna innanzitutto procurarsi idonei attrezzi da cucina che siano in grado di non interferire con il sapore degli ingredienti. Di solito si preferiscono o un tegame di coccio originale o una pentola a fondo spesso di una particolare varietà di rame, quello stagnato. Inoltre, la classica cucchiarella di legno è l’ideale per non inasprire il sugo, in quanto acciaio e derivati potrebbero con il calore interferire negativamente con l’aroma degli ingredienti. Di solito, il vero ragù si cuoce facendo rosolare nel condimento, che in seguito vedremo, carni particolari come braciole o cotenne. Lo scopo è quello di dissociare il grasso dalla carne che, così facendo, si mescola al sugo rendendolo forte e corposo. Di solito la braciola, questa fettina di carne che poi viene arrotolata e chiusa da stuzzicadenti, è riempita con pepe, sale, formaggio e prosciutto, ma, il suo interno, non influisce sulla genuinità del prodotto.

• 2) I tempi ed il condimento giusto sono uno degli elementi fondamentali del ragù partenopeo. Il sugo deve essere privo di ogni residuo del pomodoro, passato doc, e deve contenere abbondante cipolla. Di solito si preferisce quella rossa di Tropea in quanto, durante i lunghi tempi di cottura, è in grado di amalgamarsi bene con il sugo. In origine, inoltre, al posto del classico olio di oliva si metteva per insaporire il lardo fuso allo strutto e all’olio che, in effetti, richiedeva dei lunghi tempi di cottura. Si preferiva amalgamare il tutto con una quantità di vino rosso, non bianco, in quanto il rosso sposava molto bene con la carne. La pasta che deve essere immersa nel sugo è quella di grano duro, capace di competere con il gusto deciso del condimento. Pasta corta, quindi, come penne e tortiglioni, che devono essere scolati e, soltanto successivamente, su di essi, vanno apposti mestoli di sugo. Apporvi o meno durante la cottura il formaggio grana grattugiato è irrilevante, anche se il vero ragù deve essere più semplice possibile.

• 3) Step Siamo arrivati finalmente alla preparazione. Bisogna rosolare la carne con un cucchiaio di strutto o di lardo, in modo tale da conferirle un bel colorito marroncino. Successivamente, il sapore deciso della carne va attenuato con del vino, preferibilmente rosso. Durante quest’operazione, per permettere all’involucro della carne di sciogliersi più velocemente, bisogna innalzare un po’ di più la fiamma, in modo tale che il liquido fornisca il suo apporto aromatico per poi evaporare velocemente. A questo punto va aggiunta la conserva di pomodoro diluita in poca acqua ed il tutto deve cuocere non meno di 4 ore, secondo l’antica ricetta. Durante gli ultimi minuti della cottura va aggiunto basilico fresco da spezzarsi con le dita e sale e pepe nella quantità desiderata. Per tutto il tempo, per permettere alla salsa di non addensarsi sulle pareti o sul fondo, bisogna girarla religiosamente con il cucchiaio di legno. Una volta cotto il nostro ragù è pronto e può essere servito. Adesso si può dare spazio alla fantasia e mettere da parte istruzioni e sacrosanti dogmi. 

Maria Anna Filosa

Una replica a “Come cucinare il vero ragù napoletano”

  1. DocMax ha detto:

    Ma il vino ci vuole bianco, o no?

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