Carnevale a Napoli, ogni scherzo vale!

A Napoli tutto è sempre tradizione, scopriamo insieme tutte le ricette tipiche di questa festività

Cucina
Articolo di , 20 Feb 2009
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A Napoli tutto è sempre tradizione, quindi come non può esserlo il carnevale con la sua antica storia e con il suo vecchio pulcinella.
Con le sua tipica cucina: chiacchiere, sanguinaccio, lasagna, migliacci dolci, migliacci salati, che in fondo a quest’articolo troverete le ricette di come si faceva una volta.

Le prime notizie del Carnevale napoletano ci giungono attraverso l’opera di Giovanni Battista del Tufo, che era un nobile napoletano che inserì nel suo “Ritratto o modello delle grandezze, delle letizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli” una serie di poesie che riguardavano anche il Carnevale napoletano e che facevano riferimento a cavalieri ben vestiti e a piccoli carri.
I Napoletani, un tempo non troppo lontano, erano dediti a dare maggiore risalto al “Loro” personalissimo carnevale settembrino, con i famosi carri allegorici della Piedigrotta, una festa voluta dai regnanti Borboni, e perché no anche da alcuni piatti tipici che si potevano gustare in questo periodo dell’anno. La cucina napoletana carnevalesca è varia, divertente, colorata e va dalla preparazione di alcuni dolci tradizionali alla realizzazione di alcuni piatti davvero unici.

Come tutte le tradizioni anche questa ha una sua cucina tipica: la lasagna, le chiacchiere, il sanguinaccio e i migliacci.

 

Il sanguinaccio
E’ una crema al cacao dove vengono intinte le chiacchiere. Un tempo questa ricetta era preparata con sangue di maiale, oggi non è più possibile per legge e quindi eccovi la versione tutta al cioccolato.

Ingredienti:
Il di latte, 500 g di zucchero, 200 g cioccolato fondente, 1 bustina di cannella, 80 g di amido, 200 g cacao amaro, 1oo g di burro, 1 bustina di vaniglia.

Preparazione:
In una pentola versare zucchero, amido e il cacao e aggiungere il latte lentamente. Porre sul fuoco e mescolare continuamente. Aggiungere il burro, il cioccolato e portare ad ebollizione. Spegnere e far raffreddare. Aggiungervi poi il cedro (se vi piace),l a vaniglia e altra cioccolata a piacere.

 

La lasagna

Ingredienti:
450 g di lasagna.
per il ragù: ½ kg di spezzatino di vitello, 1/2 kg di cervellatine, 2 cipolle medie, 2 litri di passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 200 gr. d’olio d’oliva, 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale), 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano, basilico, sale q.b. per le polpettine: 200 gr di carne macinata, 80 gr di pane secco, 1 uovo, 1 cucchiaio di parmigiano, sale, prezzemolo, Olio di oliva per friggere. per il ripieno: 300 gr di ricotta di pecora, le cervellatine (salsiccette) cotte nel ragù, 250 gr di fior di latte, 200 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Per realizzare un’ottima lasagna è necessario innanzitutto preparare un delizioso ragù in questo modo: (E’ consigliabile prepararlo il giorno prima).Rosolare a fuoco medio le cipolle e la carne insieme finché la carne non avrà  creato una deliziosa crosticina su. Aggiungere uno spruzzo di vino rosso. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà “pippiare”, tipica parola che si usa a Napoli per indicare il suono del ragù che dovrà sobbollire a malapena, coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno tre ore.
Realizzate poi delle polpettine in questo modo:
Impastare la carne macinata con il prezzemolo con il pane bagnato e strizzato, il sale, l’uovo e il formaggio. Formare delle polpette piccole come una nocciole e friggerle. Una volta pronto il tutto potete realizzare la vostra lasagna.
Tagliate le cervellatine a pezzettini e unitele alle polpettine insieme a qualche cucchiaio di ragù. Dare loro un bollo unendo qualche cucchiaio d’olio fritto. Mettete la ricotta in una ciotola, schiacciatela con una forchetta aggiungendovi qualche cucchiaiata di ragù. Deve uscirne una crema densa e omogenea. Tagliare il fior di latte a pezzettini di scarso spessore.
In una pentola lasciate bollire l’acqua con un cucchiaio d’olio e lessatevi le lasagne toglietele al dente e lasciatele asciugare su un panno umido, distanti l’una dall’altra. Prendete una teglia a forma rettangolare ponete sul fondo qualche cucchiaio di salsa e fate un primo strato di lasagne. Spalmatele con la ricotta (preferite la ricotta romana è molto più morbida) preparata in precedenza e cospargete con il fior di latte a fettine, le salsicce e le polpettine, il ragù e parmigiano.

 

Le chiacchiere

Ingredienti:
300 g di farina, 50 g di zucchero, 2 uova, 100 g di burro, sale, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio e sugna (metà  e metà ), zucchero a velo vanigliato

Preparazione:
Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, nel mezzo mettete le uova intere, il burro ammorbidito, un pizzico di sale, lo zucchero e il vino bianco. Lavorate bene l’impasto sino a renderlo consistente ma non troppo sodo. Fatene una palla e mettetelo a riposare in luogo fresco, avvolto in un panno, per circa un’ora. Tagliatelo in pezzi e col matterello stendete ogni pezzo in sfoglie dello spessore di 2-3 millimetri, con la rotellina tagliatele a losanghe, a nastri, con alcuni formate dei nodi senza stringere e gettateli, pochi alla volta, nell’olio e sugna fumanti. Appena dorati, adagiateli su carta paglia per eliminare l’eccesso di grasso. Serviteli cosparsi di zucchero a velo vanigliato.

 

I migliacci salati napoletani

Ingredienti:
700 gr acqua
500 gr farina granturco, bramata
100 gr salame napoletano a dadini
100 gr pecorino romano
1 cucchiaio sugna
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe

Preparazione:
Mettere in un pentolino acqua, sugna, sale, pepe, salame e romano grattugiato e a pezzetti e mescolare il tutto accuratamente.
Appena intiepidito, aggiungere la farina e girare continuamente finché non si addensa.
Formare tante palline (come polpette) e mettere al centro i 2 pezzetti di formaggio romano a pezzettini e 2 pezzetti di salame.
Schiacciarle un po’, mettere una padella con abbondante olio, friggerle finché non si dorano. Buon appetito.

 

I migliacci dolci

Ingredienti:
250 g di farina di granturco, 50 g di burro, 1 limone, 100 g di zucchero, 150 g di uva passa e pinoli, cedro, 150 g di scorzette d’arancia candita, 100 g di zucchero a velo, un pizzico di cannella, sale.

Preparazione:
In una pentola di rame o di acciaio portate ad ebollizione un litro e mezzo d’acqua con il burro, lo zucchero, la cannella, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. Versatevi a pioggia la farina di granturco e, mescolando ininterrottamente con un cucchiaio di legno, fate cuocere per un’oretta. Aggiungetevi l’uva passa, i pinoli e i canditi tagliuzzati. Ungete una teglia e mettetelo a forno, a calore moderato, finché la superficie non sarà  dorata. Appena raffreddato, spolveratelo di zucchero a velo.

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