Cambio di guida alla cucina di Casa 50: intervista con lo Chef Marco Fiore

Intervista a Marco Fiore, chef executive di Casa 50.

Il ritorno ai luoghi aviti, si sa, implica sempre una presa di coscienza di sé, una rinnovata consapevolezza, frammista a tenacia e coraggio per le sfide che verranno. Ne è ben consapevole il giovane chef Marco Fiore, originario di Pianura, quartiere dell’area occidentale di Napoli: gli anni partenopei – dal “Comandante” dell’hotel Romeo sino a “Palazzo Petrucci” sulla collina di Posillipo – hanno fatto da viatico a quella che è stata la sua vera formazione, cinque anni presso il gruppo internazionale IT, nella qualità di chef executive, “ramingo” per il mondo.

Realtà attiva in Europa, nel Mediterraneo e oltreoceano, IT si è avvalsa della consulenza dello chef Nino di Costanzo, patron del bi-stellato Danì Maison in Ischia, sotto la cui egida si è formato Fiore: lo incontriamo in un’afosa serata di fine Luglio, sul declinare del servizio, in un momento di pausa dai ritmi serrati, insiti nel suo ruolo.

Buonasera chef Fiore, e complimenti per il tuo nuovo profilo professionale. Come sono andati questi due mesi iniziali, nella qualità di chef executive di Casa 50?
– Carlo, buonasera a te, sono felice ma stanco, questa è davvero una grande sfida, l’avocazione della direzione della cucina in un locale del genere, frutto di un’intrapresa imprenditoriale ambiziosa e ragionata. Ho un carattere alquanto schivo e introverso, ma capisco l’importanza dell’esposizione per un progetto del genere, non ho mai visto tanti giornalisti come in questo periodo, quindi pian piano mi sto “sciogliendo”, mettiamola così.

Come si compone la clientela di un locale come Casa 50, a che tipo di pubblico dovrai rivolgerti?
– Come avrai avuto modo di notare, molto eterogenea, dal food-addicted esigenti a quella “derivativa” della pizzeria 50 Kalò di Ciro – in fondo nasciamo come “spin-off” di un’eccellenza – dai turisti delle nazionalità più disparate ai ragazzi napoletani, che magari ci eleggono a meta della cena del primo appuntamento. Probabilmente proprio là risiede la chiave di volta della filosofia del locale, quella di rappresentare il paradigma di un’offerta ristorativa identitaria, ma con snellezza di formula e pragmatismo nel servizio, con il mantra dell’inclusività a tutte le fasce sociali e anagrafiche.

Potresti chiarirmi come tutto questo si risolve nell’approntamento dei piatti, e se già hai dei “signature dishes”?
Con Stefano (Guglielmini, manager del progetto, figlio di Alessandro, founder e owner di Casa 50, insieme a Ciro Salvo) stiamo rivedendo le coordinate dei piatti, volendo rimarcare quella che è la connotazione “Mediterranea” dell’offerta, improntata a delle contaminazioni personali e a una rivisitazione “ragionata” della tradizione. Se dovessi citare dei piatti che, diciamo così, rappresentano un mio personale paradigma stilistico, direi la “panzanella napoletana” mutuata dalla cucina toscana, con fresella croccante, gazpacho di datterini, cetrioli, olive taggiasche e capperi, ma anche “il carpaccio di ricciola” sotto l’egida della stagionalità, in questo caso utilizziamo i fiori di zucca.

A proposito di stagionalità e utilizzo dei vegetali, qual è la provenienza dei prodotti utilizzati?
È una storia collegata alla passione della proprietà, la famiglia Guglielmini, che ha un orto urbano sulla collina di Posillipo, ortaggi e verdure provengono precipuamente da questo luogo “green”, che visito in maniera periodica: sono tutti ingredienti scelti con metodo, trattati con misura, mi piace menzionare anche la “tempura dell’orto”, una mia personale selezione di primizie, con mayonese home-made.

Cosa rappresenta l’introduzione della brace Josper, che vedo ben posizionata, fra i fornelli?
Non si tratta di una semplice rifinitura estetica, ma di una vera e propria prospettiva gastronomica, non a caso abbiamo un bancone degustazione che è prospiciente. Mi piace pensare che la brace josper sia un centro ideale dal quale si dipani la mia idea di cucina, costruita anche per sottrazione, attorno a delle cotture ataviche. A fare da contraltare alla pregiatezza della materia prima, vi devono essere delle preparazioni che ne esaltano i sapori, da qui ad esempio le “polpette cotte alla brace con pappa al pomodoro” o la “spigola alla brace”, capace di rimandare, per stratificazione gusto-olfattiva, alle nuance dei nostri mari.

Nell’ottica dell’implementazione dello splendido cortile esterno, hai pensato a delle versioni tapas dei tuoi piatti?
Il giardino esterno rappresenta un altro dei nostri fiori all’occhiello, le palme che delimitano il perimetro del dehor, il bancone del bar, i baglioni della luna che illuminano lo splendore del nostro lungomare. Stiamo approntando, insieme con Stefano, un’offerta eno-gastronomica di accomodamento per la clientela, che valorizzi i pairing enologici, anche con i cocktail, c’è uno splendido angolo dedicato alla miscelazione “in progress” che sarà una vera sorpresa!

Fra poco, per concludere, ci saranno i prodromi della 38 edizione dell’America’s Cup, con la regata preliminare del prossimo Settembre. Avrete una posizione super-privilegiata, qui da Via Caracciolo, là anche i numeri aumenteranno in maniera esponenziale.
Quest’anno neanche riuscirò a fare un giorno di ferie, del resto il nostro obiettivo, sin dall’inizio, è stato quello di riuscire a coniugare qualità dell’offerta e del servizio con i coperti a disposizione, che superano i centocinquanta, articolati in quattro sale. Creeremo uno chef’s table su misura, e siamo sicuri che sarà un’occasione unica per creare un’atmosfera che rimandi alle grandi destinazioni del Mediterraneo con il giusto tocco di glamour, ancora una volta un rimando ideale, che funge da stella polare per il nostro operato.