Armonì – il nuovo corso della trattoria fine-dining, sotto l’egida dello chef stellato Peppe Guida

Si evolve il locale di Mariano Armonia sul lungomare di Pozzuoli, con una proposta che fonde tradizione regionale e “rifiniture” gourmet.

Chissà qual’era l’ambizione del giovane Mariano Armonia, cresciuto in una famiglia che faceva delle mire artistiche il proprio sostrato d’unione: dal padre Enzo – attore teatrale nella prestigiosa compagnia di Luisa Conte – ha ereditato la vocazione parossistica al gesto, alla ritualità che diventa arte, nel suo caso gastronomica, da chef, in una passione che, in una manciata di anni, è divenuta ambiziosa professione.

Nei neanche due anni di vita di Armonì – locale aperto con il socio Giovanni Russo – ne è passata di acqua sotto i ponti, anzi sotto le insenature dell’amato golfo di Pozzuoli, che delimita il perimetro della visuale dal locale: evolutosi da quello che concretizzava un paradigma di cucina dei nostri avi relegata nel dimenticatoio, ad uno che affonda le radici nello stesso retaggio antropologico, ma con diverse – e composite – influenze, probabilmente più moderno.

Dirimente, negli ultimi mesi, è stata l’amicizia – tracimata in una collaborazione professionale – con lo chef stellato Peppe Guida, dell’antica Osteria Nonna Rosa in Vico Equense, dove Armonia si recò da semplice cliente: un rapporto nato per caso, e dipanatosi lungo l’arco dei numerosi viaggi in macchina “on the road” verso l’ennesima meta, scenario di eventi del mondo eno-gastronomico, vissuti da protagonisti.

Naturale corollario del legame è stato l’approntamento di un menù ideato insieme e condiviso nell’impostazione, in cui i grandi classici della tradizione autoctona – genovese, nerano, puveriello di mare e ravioli Capresi – si alternano a variazioni creative fine dining, come i sagaci amous-bouche e i dessert, senza dimenticare la qualità della materia prima “non manipolata” – selezione di carni pregiate internazionali e pescato del giorno, dall’ombrina alla pezzogna.

Quarantacinque coperti distribuiti fra sala interna e luminoso dehor, tra modernità d’arredamento e dettagli omaggio alle icone della napoletanità, unione sincretica fra teatro, cinema e costume, come retaggio familiare impone: novità assoluta – oltre al doveroso ampliamento della cantina, curata da Claudio Gargiulo, con la bravissima Arianna Di Costanzo in sala – la carta delle acque e dei caffè artigianali, a degno epilogo del viaggio culinario progettato dai nostri, con vista sul mare di Pozzuoli.

Le portate del menù ideato con Peppe Guida

Passando alla degustazione, aprono le danze la teoria degli amous-bouche “pralina di baccalà e ceci, burro di bufala aromatizzato al lime, gelatina di basilico e gin lemon, taralli classici napoletani”, sagaci nell’alternare note amaricanti e di umami, propedeutiche ai tre antipasti veri e propri, serviti successivamente.

“Tra brioche e scapece – seppia arrostita al pan brioches con battuto di zucchine alla scapece”, “spiedino di polpo – tentacolo di polpo su peperoncini verdi, pomodorini alla brace e pesto di basilico” seguiti dalla versione post-moderna della “melenzana alla pullastiello – indorata e fritta con farina al carbone vegetale, e tartare di pomodorini di Sorrento”, rappresentano il riscontro della capacità di rielaborazione sinergica messa a punto dai due chef, in perfetto equilibrio.

La “lardiata gialla – lardiata con pomodorino giallo, nduja e olio al basilico con cicoli croccanti” è forse l’acme gustativo degli assaggi, con l’ineccepibile contrappunto della croccantezza dei cicoli alla dolce morbidezza dei pomodorini.

Sovvengono i due secondi, l’ombrina in salsa fredda all’acqua pazza è diligente ma manca quell’estro che ci attende dagli chef, mentre il “carpaccio di per e muss” è filologicamente ineccepibile, servito, come tradizione esige, con scarola riccia, pomodori datterini e la sapidità dei lupini a fare da contorno.

Chiude la degustazione lo “steccarmonì” – stecco gelato home-made al cioccolato bianco e mandorle, ma meritevole di segnalazione anche la cheese cake infornata, a riprova dell’assoluta attenzione devoluta anche al comparto dessert, categoria spesso relegata ingiustamente ai margini.

Sotto il versante enologico, il maitre propone il “Vetere – Rosato I.G.P. Campania 2024” da uve aglianico vinificate in rosato con stile “provenzale” della maison San Salvatore di Paestum, seguito dal Campania Rosso I.G.T. 2023 “Le Fasi” delle cantine irpina “Il vino e la luna”, blend di Aglianico e Merlot: raffinato il pairing sui dolci del Fiano da appassimento Privilegio 2016 dei Feudi di San Gregorio, vero e proprio vessillo di un territorio vocato e internazionalmente conosciuto.