Coremare, braceria di mare e tradizione di pescato fresco sul porto di Torre Del Greco

Nato come side-project della pescheria Don Do’ – ma ben presto evolutosi come ristorante identitario, con una propria autonomia concettuale – Coremare ha saputo ritagliarsi, in un arco temporale di circa due anni, un posto di assoluto rilievo nell’attuale panorama gastronomico, non solamente regionale. Risale a oltre venticinque anni fa l’apertura della prima pescheria, a cura del founder Vincenzo Izzo, con coordinate operative quali il rapporto con i fornitori, il controllo assoluto della filiera, e l’attenzione manicale alla qualità della materia, poi traslata nella nuova sede, a far data dall’anno 2003.

Coremare dunque trattasi di un progetto ristorativo composito e stratificato, che trova una propaggine quasi “filologica” nel recupero di elementi della cultura gastronomica di Torre del Greco, come la Semolella, antico pane della tradizione – ivi riproposto nel menù – ma anche significative aperture alle influenze straniere, come ad esempio quella asiatica, evidenziata dal reparto sushi e sashimi.

Il ristorante e la crew

Che il ristorante Coremare sia ben più di un progetto derivativo lo ha dimostrato l’ingresso dello chef Gennaro Vicchiarella – con significative esperienze pregresse professionali – dallo scorso Dicembre executive chef, che ci accoglie nella splendida cucina a vista che domina l’ingresso della sala. Un impegno, quello dello chef, dunque precipuamente devoluto all’approfondimento tecnico dell’impiego della brace di mare, e di una creatività fine-dining temperata, sotto l’egida della tradizione regionale e di pescato autoctono locale, stella polare la valorizzazione della materia prima.

Nessun cedimento ad una modernità invasiva – leggi frollature eccessive o “salumi di mare”, ad esempio – bensì un’assoluta padronanza delle tecniche di maturazione controllata attraverso Stagionello, e un’attenzione devoluta alla lavorazione e sicurezza dei molluschi, grazie al sistema CSM. Last but not least, si registra l’eccellente apporto del giovane sommelier Raffaele Sullo, che ha allestito una significativa carta dei vini – aggiornata ogni tre mesi – senza mai superare la soglia della duecento referenze “ragionate”, a pena di ridondanza della selezione.
Altre peculiarità dell’operato di Sullo lo spazio riservato ai piccoli vignerons, la valorizzazione della Campania (in grande spolvero, ad avviso dello scrivente) e infine una pagina specifica dedicata al Fiano, e una alla scelta “alla cieca” demandata ai clienti, con l’indicazione meramente delle qualità organolettiche, senza indicare tipologia e produttore.

Le portate

Giungendo alle portate assaggiate, iniziamo dalle alici fritte – splendido l’impiattamento con i vassoi disegnati personalmente dallo chef – i peperoncini fritti con crudo di mazzancolle, i cannolicchi locali, e la scarola imbottita, farcita con polpo, gamberi, pomodori e capperi, sapidità eccellente in rilievo.

Si prosegue con la “Catalana di calamaro del golfo” con carote, sedano, cipolle di Tropea, tris di pomodorini – ciliegino, torpedino e datterino – olive capperi e olio evo, sagace l’impiego del sidro di mele, per rifinire l’acidità, e rendere possibile il pairing enologico.

Una menzione a parte per la deliziosa “zuppetta di sconcigli”, molluschi che sono un tesoro del Mediterraneo, ma che tuttavia richiedono una pazienza estesa nella preparazione, fra bollitura e estrazione dal carapace: una polpa soda, un boccone compatto, dal gusto deciso e aromatico, difficilmente reperibile in ristoranti di simil tenore.

Il tandem primo e secondo rappresentano due signature dishes dello chef, la “linguina con bottarga e pescato del giorno” e “testa di ombrina alla brace” sono paradigmatici della filosofia di Vicchiarella, tesa al recupero di materie considerate erroneamente di scarto, una scelta etica e sostenibile che diviene foriera di nuovi equilibri di sapori.

Chiude la rassegna il giro di giostra “Coremare”, sorbetti artigianali home-made serviti in una creativa disposizione, con la rifinitura di coni di cialda croccante e frutta gelato.

I vini

Passando alle referenze enologiche proposte da Sullo, si inizia dal binomio di due piccoli produttori di Champagne, il Didier Ducos Absolu Meunier e il Laurianne Lejour, fra Ambonnay e Bouzy, blend di Chardonnay e Pinot Noir, in spolvero sugli appetizer. Assoluto fuoriclasse il Cotes Du Rhone Roussanne 2024 Eric Texier, mineralità e profondità di bevuta, perfetto sui cannolicchi: passo alla valorizzazione del terroir italiano, con il Derthona Colli Tortonesi D.O.C. Timorasso dell’azienda La Colombera, in pairing sulla scarola ripiena.

Prima del Pinot Noir di Borgogna Paul Chavy della zona di Puligny Montrachet – servito sulla testa di ombrina per contrastare le asperità della brace c’è spazio per l’Irpinia, con il Fiano Campania IGP 2021 Arenara dell’Agricola Cianciulli, azienda da tenere d’occhio.

Chiusura sul dessert con il Vino Santo del Trentino 2007 dell’azienda Francesco Poli  – Vignaioli a Santa Massenza – chicca di Nosiola botritizzata, a corredo delle qualità di sommelier esibite da Sullo.