Sua maestà il baccalà: una ricetta della tradizione

A Napoli e in Campania esiste un vero e proprio culto del baccalà. Ecco una delle ricette più gustose della tradizione.

In Campania c’è un vero e proprio culto del baccalà che, solitamente, si prepara nei giorni di festa.

Differenza tra baccalà e stoccafisso

Facile dire baccalà. La famiglia dei merluzzi è vasta ma il migliore, quello pescato nei mari del Nord (Norvegia, Islanda etc.), è il Gadus morhua. Sulle etichette, quando si acquista, se non c’è questa dicitura, diffidate. Ma veniamo al metodo di conservazione: il pesce può essere essiccato, come fanno nelle isole al nord della Norvegia oppure messo sotto sale; in Italia a seconda del metodo prende il nome di Stoccafisso o Baccalà. In entrambi i casi il metodo per renderlo adatto al consumo è un passaggio più o meno lungo in acqua.

Ma qual è la differenza sostanziale? Lo stoccafisso è usato principalmente al Nord, e per preparazioni più elaborate avendo un sapore più deciso. Mentre il Baccalà la fa da padrone nel Sud Italia.

Parliamo ora del Baccalà, che i napoletani prediligono per la facilità di preparazione e il gusto più delicato. Il baccalà si può comprare già spugnato o da spugnare in acqua. In ogni caso la parte più usata sono i filetti o “Mussillo” (a proposito i filetti dello stoccafisso si chiamano Coriniello). Il piatto preferito dai più è il baccalà fritto.

Ma oggi vi parleremo di una ricetta che combina la frittura ed il pomodoro per un piatto veramente  gustoso.

La Ricetta del baccalà

Ingredienti per 6 persone:

• Mussillo kg. 1,200  già bagnato
• Farina q.b.
• Olio per friggere (Oliva o Semi di Arachide)
• Aglio, prezzemolo, olio EVO q.b.,
• Pomodori pelati tagliati a pezzetti 500 gr.

Procedimento

Tagliare a pezzi piccoli il mussillo, infarinarlo e friggerlo nell’olio bollente colarlo bene e tenerlo da parte; preparare un sughetto  facendo soffriggere l’aglio, l’olio EVO ed i pomodori cuocendo per circa 20 minuti; quando è ben ristretto adagiarvi i pezzi di baccalà fritto e far insaporire stando attenti a lasciare intatti i pezzi di mussillo.

Al momento di servire, aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato.

Naturalmente, questa è sola delle innumerevoli ricette della tradizione napoletana per cucinare il baccalà.