Gli ziti alla napoletana sono una ricetta tipica della cucina partenopea. Gli ziti, in particolare, sono un formato di pasta secca lunga, impastata con acqua e farina di grano duro, cava all’interno e di forma tubulare.

La parola ziti, nel dialetto dell’Italia meridionale, vuol dire “fidanzati”. La cultura contadina voleva che, per tradizione, gli ziti fossero cucinati in occasione dei banchetti nuziali, per la gioia degli invitati. Da qui questo nome così curioso.

La tradizione vuole che oggi gli ziti alla napoletana vengano preparati in più occasioni speciali, le festività o il pranzo della domenica in famiglia.

La forma allungata li rende particolarmente adatti per la preparazione di timballi e pasticci di pasta passati al forno, come la ricetta degli ziti alla napoletana. Ma non esagerate perché una sola porzione può contenere 450 Kcal.

Preparazione degli ziti, gli step 

Spezza gli ziti a mano in tre o quattro parti prima di calarli nell’acqua bollente. Condisci con un sugo denso e corposo, lasciato a cuocere a fuoco lento per lungo tempo, tipo il ragù o la genovese. Per preparare gli ziti alla napoletana è indispensabile iniziare dal ragù, poiché ha bisogno di tempi di cottura abbastanza lunghi ed una certa attenzione nella preparazione, in particolare durante la rosolatura del soffritto di verdure e della carne.

Quando il ragù inizia a pippiare, ovvero a sbuffare una bolla per volta senza fretta, ci si può dedicare alla cottura della pasta e la preparazione degli altri ingredienti.

Come preparare gli ziti alla napoletana

Quali ingredienti servono per cucinare gli ziti alla napoletana? Effettivamente per questa ricetta ne servono davvero pochi che per una preparazione dai tempi medio-lunghi, soprattutto per la cottura del ragù. Ecco come cucinare gli ziti alla napoletana per 6 commensali:

Ingredienti

• 500 gr di ziti spezzati
• 500 gr di ragù napoletano
• 200 gr di provola affumicata o fiordilatte
• Parmigiano grattugiato q.b.
• Sale grosso per salare la pasta q.b.

Per il ragù

• 1,5 kg di primo o secondo taglio di spalla o lacerto di manzo, in un sol pezzo
• 1 kg di brasciole di locena imbottite con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli (involtini di carne)
• 400 gr do tracchiolelle di maiale (puntine)
• 600 gr di cipolle dorate
• Un cucchiaio abbondante di strutto
• 50 gr di lardo di pancia
• 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva extravergine
• 50 gr di pancetta tesa affumicata
• Due bicchieri di vino rosso secco e corposo
• 300 gr di doppio concentrato di pomodoro
• 1 litro e mezzo di passata di pomodoro
• Un ciuffetto di basilico
• sale doppio q.b.

Procedimento

Inizia imbottendo le fettine di locena con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legale ben strette con dello spago alimentare. Poi trita grossolanamente le cipolle e mettile in una pentola capiente con lo strutto e l’olio. A fuoco bassissimo fai riscaldare finché lo strutto non fonde completamente e la cipolla comincia a soffriggere.

Aggiungi la carne, le braciole e le tracchiolelle di maiale. Fa rosolare tutto ancora a fuoco bassissimo, fino a quando aggiungi la passata di pomodoro. Gira frequentemente i pezzi di carne per sigillarne i pori e preservarne la morbidezza fino a fine cottura.

Quando le cipolle sono dorate, mescola e gira la carne più spesso aggiungendo a poco a poco il vino e facendolo evaporare. Ora non resta altro che il grasso che sobbolle lentamente insieme alle cipolle rosolate sul fondo della pentola.

Alza un po’ il fuoco e aggiungi due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fallo soffriggere, finché diventa molto scuro e si scioglie nel grasso. Aggiungi in questo modo il resto del concentrato. Le tracchiolelle di maiale sono cotte. Toglile delicatamente per evitare che si disfino.

Aggiungi il passato di pomodoro, una presa di sale e le foglie di basilico spezzettate a mano e un mestolo d’acqua. Lascia cuocere senza coperchio per circa un’ora, dopodiché copri e lascia pippiare a fuoco bassissimo per almeno un’ora e mezzo.

A fine cottura la salsa appare densa, lucida, scurissima ed untuosa.

Quando il sugo è quasi cotto, mettete l’acqua a bollire in una pentola. Aggiungi il sale e, appena le bolle inizieranno a salire in superficie in modo copioso, cala gli ziti e lasciali cuocere finché non sono molto al dente.

Metti un paio di mestoli di ragù in una pirofila da forno e versa parte della pasta facendola amalgamare bene con il sugo. Cospargi questo primo strato con la provola affumicata o il fiordilatte tagliati a dadini e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato. Continua così, fino all’ultimo strato che va cosparso di ragù e parmigiano. Inforna a 190°C fino a quando si forma la crosticina sulla superficie.

Sforna e lasciala riposare per qualche minuto, dopodiché portala in tavola.

Buon appetito!