Torta pasticciotto all’amalfitana, la ricetta e i trucchi di Sal De Riso

Grande Napoli

Il maestro pasticcere partenopeo Sal de Riso svela tutti i segreti per preparare una torta golosissima, con amarene e crema. Ecco la torta pasticciotto con crema e amarena.

  • Frolla: 500 g farina 00, 200 g zucchero, 300 g burro, 60 g tuorli (3), 50 g uova intere (1), 10 g sale, 1/3 di bacca di vaniglia, buccia di 1/4 di limone
  • Crema pasticcera: 700 g latte intero, 300 g panna fresca, 240 g tuorli (circa 12), 300 g zucchero, 80 g amido di mais, 4 g sale, 4 bucce di limone, 1/3 di bacca di vaniglia
  • Amarene: 500 g amarene a pezzetti, 250 g zucchero, 30 g amido di mais, 6 g pectina

 

Procedimento

Partiamo dalla frolla. In planetaria, mettiamo il tuorlo con l’uovo intero, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, i semi della vaniglia ed il burro a pomata (ma non fuso); lavoriamo con la foglia. Ottenuto un composto omogeneo, aggiungiamo la farina 00 e lavoriamo quel poco che serve ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgiamo il panetto ottenuto nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero.

Passiamo alla crema. Scaldiamo il latte e la panna con il sale, la bacca della vaniglia e la scorza della vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e l’amido. Aggiungiamo quest’ultimo composto al latte caldo e, sul fuoco, continuando a mescolare, facciamo addensare la crema. Una volta cotta, la trasferiamo in un contenitore largo e freddo. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

 

Per la composta di amarene, mescoliamo in una ciotola lo zucchero con la pectina e l’amido. In un pentolino, mettiamo a cuocere le amarene denocciolate e a pezzetti con la miscela di zucchero, pectina e amido e mescoliamo. Lasciamo bollire per 2 minuti e, successivamente, lasciamo raffreddare. In alternativa, possiamo usare una confettura di amarene già pronta o delle amarene sciroppate.

 

Stendiamo la frolla all’altezza di 3-4 mm. La inseriamo in una tortiera e spalmiamo sul fondo la confettura di amarene. Copriamo con la crema pasticcera fredda, lasciando libero 1 cm dal bordo. Sigilliamo con un disco di frolla e sigilliamo bene i bordi. Bucherelliamo con una forchetta. Inforniamo a 180° per 40-45 minuti. Lasciamo raffreddare, quindi la capovolgiamo su un piatto da portata e la finiamo con dello zucchero a velo.



Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Caricando...
Menu