Napoli è la patria delle contaminazioni. Tutto è il riassunto e il risultato delle varie influenze ivi giunte. Anche la cucina ha risentito delle tante culture passate per la città partenopea. Tra le ricette, a ricordarci la grandezza degli incroci, c’è sicuramente il timballo di pasta dei Borbone.
Il timballo di pasta di Ferdinando II
All’epoca dei Borbone, uno dei piatti più amati, al punto tale da restare ancora oggi nella cucina napoletana, era il cerino di bucatini, vale a dire il Timballo Flammand. Come si può facilmente comprendere, si tratta di un timballo fiammante, che aveva una piccola fiamma viva al centro al momento della presentazione. Si vocifera che, all’epoca borbonica, nel mezzo ci fosse un guscio d’uovo riempito di alcol incendiato, molto scenografico per la presentazione a corte.
La ricetta
I libri de La cucina aristocratica napoletana di Franco Santasilia di Torpino ci riportano una ricetta complicata e articolata, il cui risultato, però, è sicuramente soddisfacente.
Gli ingredienti
Per il sugo:
- 600 gr di polpa di manzo
- 500 gr di ossa e cartilagine di carretto
- 2 cipolle medie
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 dl di olio evo
- sale quanto basta
- pepe quanto basta
- 75 gr di farina
- 50 gr di burro
Per il ripieno:
- 150 gr di carne macinata di vitello
- 1 uovo intero
- 60 gr di parmigiano grattugiato
- sale quanto basta
- pepe quanto basta
- farina
- 60 gr di burro
- 500 gr di funghi champignon
- 2 bicchiere di Marsala secco
- 1 petto di pollo
- 1 bicchiere di olio evo
- 150 gr di lingua salmistrata
- 40 gr di tartufo nero
- 150 gr di prosciutto cotto
Per la farcitura:
- 500 ml di besciamella
- 700 gr di petto di pollo
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 3 tuorli d’uovo
- 1 pizzico di noce moscata
- sale quanto basta
- pepe quanto basta
Pasta:
- 750 gr di bucatini
Per lo stampo:
- 70 gr di burro
Preparazione
Si comincia preparando il sugo, unendo tutti gli ingredienti, eccetto farina e burro. Con questi ultimi, mescolati a parte sul fuoco, si prepara il roux bianco, che servirà ad addensare il composto di carni.
Si passa, poi, a preparare il ripieno. Si parte con la composizione di polpette piccine con vitello, uovo intero, parmigiano, sale e pepe. Le si pana successivamente nella farina. Infine le si frigge nel burro.
Ci si occupa poi dei funghi, cuocendoli a fuoco lento in una padella coperta con l’ausilio di un po’ di burro. Quando l’acqua rilasciata evapora, è il momento di versare un bicchiere di Marsala.
Si passa al petto, cotto in padella a fuoco sostenuto con un cucchiaio di olio. A fine cottura si versa quasi un bicchiere di Marsala, lasciandolo evaporare.
Funghi, pollo, lingua, tartufo e prosciutto vanno tagliati a listarelle.
A questo punto va scaldato il sugo, nel quale finiscono le polpettine e gli ingredienti tagliuzzati.
Avendo pronta la besciamella, la si rende molto densa. I petti di pollo vanno sminuzzati ed uniti a besciamella, parmigiano, tuorli, noce moscata, sale e pepe.
I bucatini, infine, vanno cotti in acqua salata bollente per cinque minuti, per poi scolarli e posizionarli su un panno.
Composizione
Imburrare uno stampo semisferico alto 12 cm e dal diametro di 20. Adagiare al suo interno i singoli bucatini procedendo a spirale dal basso verso l’alto. All’interno dello strato di pasta si versa la farcitura di pollo. I bucatini avanzati vanno tagliati e mescolati col ripieno. Quest’ultimo, a questo punto, viene inserito nello stampo, a riempirlo. Serve, ora, un recipiente sul quale capovolgerlo per cuocerlo a bagnomaria in forno per 60 minuti.
Presentazione
Uscito dal forno, il timballo va capovolto in un piatto da portata, dove riposa per poi sformarlo. Lo si può presentare guarnendolo con prosciutto, lingua e tartufo avanzati.
Fonte: lucianopignataro.it
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