Ricetta e curiosità delle zucchine alla scapece

Valentina Cosentino

Perché si chiamano scapece?

Che buone le zucchine alla scapece! sicuramente uno dei contorni più tipici della tradizione napoletana. Ma cosa sono? Che vuol dire “scapece”?

I veri studiosi vorrebbero far risalire l’etimologia addirittura al latino ex Apicio dal nome di celebre cuoco dell’antica Roma che avrebbe inventato questo procedimento per condire le verdure. In realtà più attendibile dovrebbe essere l’etimologia che fa risalire la parola scapece allo spagnolo escabeche che indica il processo di marinatura nell’aceto di cibi prima fritti ed adatto sia per le verdure che per il pesce.

In ogni caso, una cosa è certe le zucchine alla capace sono condite con l’aceto e come ogni ricetta tradizionale che si rispetti ne esiste più di una variante. La differenza principale sta nel cuocere o meno l’aceto prima di condirvi le zucchine fritte.

La preparazione è semplice e richiede pochi ingredienti: zucchine , menta, aglio e ovviamente aceto.

Preparazioni simili sono note anche in Piemonte, dove si chiama “al carpione” e in Veneto dove si chiama invece “al saor”. Sembra chiaro che questo tipo di marinatura fosse in origine funzionale alla migliore conservazione dei cibi, in assenza di super tecnologici frigoriferi ed in alternativa alla salagione. Da qui, poi, dovettero nascere le varie tradizioni regionali.

Buone e strettamente legate alla tradizione napoletana da essere addirittura menzionate da Totò in uno dei suoi film più famosi: Un turco napoletano. Don Carluccio, “il guappo”, interpretato da Enzo Turco, tra i piatti che non piacciono allo sposo, nomina appunto i cocozzielli alla scapece.

Certo, resta da capire come possa esservi qualcuno a cui non piacciono le zucchine alla scapece!

La ricetta

Ingredienti
Zucchine 1 kg
Olio per friggere
Menta romana 1 mazzetto
Aceto di vino rosso 150 ml
Acqua 150 ml
Olio EVO 5-6 cucchiai
Sale q.b.
Zucchero 1 cucchiaino da caffè raso
Aglio 1-2 spicchi

Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a rondelle sottili di circa 3 mm di spessore. Porre le rondelle in un colapasta e cospargerle con del sale per permettere che perdano un po’ d’acqua di vegetazione. Dopo circa un ‘ora sciacquarle velocemente e friggerle in abbondante olio. Riporre le fettine in una ciotola e man mano che vengono fritte, aggiungere qualche fogliolina di menta e, a piacimento, dell’aglio a pezzetti.

Una volta terminata la frittura, le zucchine, ancora calde, possono essere condite con dell’aceto a crudo.

Una ricetta più elaborata prevede al posto dell’aceto versato a crudo, la preparazione di un salsa all’aceto da versare ancora calda sulle zucchine. Di seguito due varianti.

Variante 1

Far cuocere in un pentolino l’aceto con l’acqua ed uno spicchio d’aglio intero o a rondelle per circa dieci minuti. Una volta pronto, versare ancora caldo sulle zucchine fritte. Lasciar riposare prima di servire almeno qualche ora.

Variante 2

Una seconda variante di questa marinatura viene preparata lasciando soffriggere in padellino 5 – 6 cucchiai di olio EVO con l’aglio, un pizzico di sale e un cucchiaino da caffè raso di zucchero. Una volta imbiondito l’aglio, togliere dal fuoco per evitare che faccia una fiammata, e aggiungere l’aceto. Rimettere sul fuoco per qualche minuto e lasciare ridurre. Quindi versare il composto ancora caldo sulle zucchine fritte.

Le zucchine fritte, in qualsiasi dei tre modi vengano condite, sono comunque un contorno veloce e sfizioso per qualsiasi pranzo e prepararle in un modo o in un altro resta essenzialmente una questione di gusto personale. La variante che preferisco, per motivi puramente affettivi, è l’ultima che all’aceto associa un leggero sapore agrodolce dato dallo zucchero.

Ed a tutti Buon Appetito!



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