La ricetta della Genovese con gamberi dello chef Cannavacciuolo

La Genovese è un grande classico della cucina napoletana. Si tratta di uno dei piatti più buoni della nostra tradizione, ecco perchè sono in pochi a potersi permettere di rivisitare questo piatto cult della cucina partenopea. E chi può farlo se non il grande chef Antonino Cannavacciuolo? Ecco i suoi segreti per preparare una genovese con gamberi.

INGREDIENTI (Dosi per 4 persone)

Per la genovese:

• 200 g di scamone di Fassona piemontese
• 10 cipolle bianche
• 1⁄2 carota
• 2 foglie di alloro
• sale e pepe
• olio

Per gli spaghetti:

• 400 g di spaghetti
• 8 code di gamberi
• 40 g di Parmigiano grattugiato
• Sale e pepe
• Brodo di pollo
• Olio Evo
• Aglio
• Basilico

PROCEDIMENTO

Per la genovese:

In una casseruola rosolare lo scamone con l’olio caldo e le foglie di alloro. Aggiungere le cipolle tagliate a julienne, la mezza carota a pezzi e un pizzico di sale. Far appassire a fuoco lento con il coperchio, bagnare con un mestolo di brodo di pollo per conservare l’umidità. Terminata la cottura togliere le foglie di alloro e lo scamone. Aggiustare di sale e pepe.

Per gli spaghetti:

Cuocere gli spaghetti in acqua e salata per qualche minuto, scolare e finire la cottura unendoli alla genovese, allungando con il brodo di pollo. Mantecare con olio, olio all’aglio, Parmigiano, pepe e basilico. Con l’aiuto di una pinza prendere gli spaghetti e arrotolarli in un coppapasta.

Riportare la salsa a bollore e cuocervi dentro le code di gamberi per pochi secondi.

Impiattamento:

Mettere gli spaghetti arrotolati al centro di una fondina, versarci sopra la salsa genovese e togliere il coppapasta. Disporre i gamberi a piacere e decorare con un ciuffo di basilico. Finire con un filo d’olio evo.