Punto Nave, alla scoperta dei “piatti antologici” dello chef Simone Testa

Rifinisce sempre più la proposta il ristorante d’elite di Monteruscello, con nuovi signature dishes ispirati ai viaggi dello chef, e i vini in pairing della sommelier Serena Iammarino.

Dell’attuale esposizione mediatica – e qualità intrinseca della proposta – di Punto Nave tutti sappiamo: in pochi anni asceso ai vertici assoluti di settore nell’intero panorama italiano, questo locale è divenuto un punto di riferimento imprescindibile per gli amanti della cucina di pescato, nazionale ed internazionale, sino a canonizzare un nuovo fine-dining.

Il discrimine, la linea di demarcazione che ha trasformato l’originario punto di ristoro dei fratelli Sabatino e Domenico Testa – padre degli attuali proprietari, Daniele e Simone – semplici appassionati di pesca, devoluti ad una ristorazione di accomodamento, in un’eccellenza nazionale, è invisibile eppure recisa: una passione che corre sul filo dell’ossessione, per l’elemento primigenio, il mare, un microcosmo da scoprire, con tutti i prodotti derivati, di cui i proprietario sono ben consci, da interpreti privilegiati.

Dunque, cosmopolitismo eno-gastronomico, attenzione assoluta devoluta alla sala e servizio, e capacità di divenire veri e proprio alfieri delle qualità ricettive di un territorio, oggi più che mai in tribolazione, gli storici Campi Flegrei: indubbiamente il merito è da ascrivere all’asset proprietario, dai sinergici coniugi Daniele Testa e Serena Iammarino – rispettivamente responsabile dell’accoglienza, general manager, e sommelier – sino ad approdare, è proprio il caso di dire, al dinamico Simone Testa, instancabile viaggiatore, gastronomo, degustatore e, ca va sans dire, chef executive.

A proposito di eterne partenze e ritorni, sono presenti in carta una serie di piatti – che abbiamo assaggiato, per inciso, nel corso della degustazione a seguire – testimonianze dei viaggi gastronomici dello chef Testa, a tracciare una sorta di mappatura ideale dei suoi itinerari, rappresentanti altrettante influenze di tecniche: “il genio copia, il mediocre imita” folgorante aforisma attribuito a Picasso, è mutuabile per certi versi al talento dello chef Testa, appassionato “importatore” e divulgatore di eccellenze gastronomiche internazionali, con i dovuti correttivi del suo stile.

Un ultimo cenno, infine, alla monumentale carta dei vini approntata dalla owner e sommelier Serena Iammarino – rappresentati tutti i grandi vini nazionali, oltre al giusto risalto conferito alle regioni d’Oltralpe, Borgogna e Champagne in primis – con l’avanguardistico focus conferito alle vigne storiche regionali, in collaborazione con la giornalista Antonella Amodio: un omaggio esplicito, come dichiarato dalla titolare, “alle radici storiche della nostra terra, ai vigneti cosiddetti “a piede franco” che hanno resistito alla devastazione della filossera nel diciannovesimo secolo, cui abbiamo tributato la giusta attenzione in carta, con una serie di referenze che rappresentano testimonianze enologiche storiche”.

La degustazione e il pairing con i vini

Passando alla degustazione “antologica” dedicata alle peregrinazioni tematiche dello chef Simone – sviluppatesi in oltre dieci anni di gestione imprenditoriale del locale – iniziamo dallo stretto di Gibilterra, in quel di Tarifa, paradiso dei surfisti, dove assaggiamo una deliziosa bistecca di tonno rosso, che attraversa queste acque nel corso della migrazione, eccellenza assoluta.

Scandite dall’impeccabile cadenza del servizio gestito da Danilo Brandi, e rimanendo nella penisola iberica, è la volta della tartare di pescato dell’Andalucia in salsa partenopea, “cernia, caponatina napoletana, gazpacho di pomodori, capperi e pane carasau”: breve sosta nelle acque avite di Ponza – amate da Testa, dal cui mercato si si approvvigiona quotidianamente – dove assaggiamo dei gamberi rossi di straordinaria pezzatura, carni fragranti e succulente come raramente apprezzate.

Dalle fredde acque del Mare del Nord – Scozia, per la precisione – assaggiamo il salmone locale, servito con burro di Normandia e cipolla di Tropea, e l’incredibile ausilio di un affumicatore istantaneo: si vola in Russia, in particolare nel Sud del paese, ad Astrakan, dove assaggiamo del pregiato caviale Oscietra, ovverosia delle uova di Storione di non più di venti anni d’età, servito con nebulizzatore di Vodka Beluga.

Transito in Francia, il tempo necessario per degustare le deliziose ostriche di Bretagna, e le cozze affumicate di Mont Saint Michel – in alternanza, rispettando la stagionalità, sono disponibili quelle di Miseno – servite in tajine, affumicate con aghi di pino, a conferire incredibili note aromatiche: ancora, approdiamo in Sudamerica, con il polpo con salsa Aji Amarillo, peperone agrodolce sudamericano e chimichurri, personalmente aveva delle reminiscenze della cucina creola, davvero delizioso e dalla cottura perfetta.

L’epilogo della parte salata – prima del creativo dessert – è rappresentato dalle ultime due soste in giro per il mondo al seguito dello chef Simone, l’eccellente cous-cous siciliano, servito con alga di mare e triglia alla livornese, olive taggiasche e pomodorino semi-dry: vero e proprio piatto fondativo è invece la genovese di tonno, servito con della tartare della pregiata varietà rossa a rifinire il topping, un’intensità – aromatica e gustativa – disarmante e totalizzante, in carta da oltre dieci anni.

Concludiamo appunto con il dolce al piatto – dal gusto naive, eppure scenografico, anche questo omaggio all’universo gastronomico sudamericano – “ananas caramellata con gelato alla nocciola” pregno del retaggio formativo dello chef, dalle consistenze giustapposte.

Passando al reparto beverage, le referenze in pairing sono improntate al medesimo, magniloquente, giro di giostra del mondo; partiamo dalle referenze del progetto dei vigneti “a piede franco”, con il Caprettone brut spumantizzato da metodo classico “Pietrafumante” dell’azienda del Vesuvio Casa Setaro, seguito dall’ingiustamente misconosciuto Coda di Volpe Rosso “Coda Rara” 2022 della maison irpina Bellaria, in Roccabascerana, caratterizzata da un contrasto gusto-olfattivo.

Cambiando totalmente registro, finiamo nella Californiana Napa Valley, con lo Chardonnay della Russian Valley annata 2021 firmato De Loach Vineyards, terminando con lo Champagne Charles Hubert Grand Cru brut Rosè in quel di Ambonnay: ancora un plauso per le capacità di servizio di Danilo Brandi, fautore di due cocktail rifiniti al tavolo, uno con il Gin torbato “Gil” del vecchio Magazzino doganale – e tonica Brillante – l’altro con vermouth di Torino Scarpa Extra Dry, davvero una splendida scoperta.