Pasta e fagioli con le cotiche: l’eccezione che conferma il gusto

Cucina
Articolo di , 28 Gen 2021

La pasta e fagioli è un primo piatto che unisce l’Italia, sebbene ogni regione abbia la sua ricetta. Quella napoletana vanta una variante molto saporita di questa ricetta, grazie al grasso rilasciato dalla cotica, un alimento con un contenuto calorico estremamente elevato.

 

Fino a qualche decennio fa la vita dei nostri avi era decisamente molto meno sedentaria, il cibo sulle tavole non abbondava e l’alimentazione non era varia come oggi.

 

Perciò quando si avevano a disposizione degli scarti di lavorazione del maiale, come la cotica, delle rimanenze di pasta di diverso formato e dei fagioli si cucinava questa pietanza per darsi la carica e scaldarsi durante l’inverno. Ed ecco che, con estrema semplicità, nacque la pasta con i fagioli e le cotiche.

 

Oggi, questo piatto unico è una prelibatezza che non si mangia tanto spesso e la cui ricetta è tramandata solo dalle nonne partenopee. Quelle che hanno conosciuto la vita di stenti dell’Italia contadina, proletaria o semplicemente la mancanza di tutto durante il secondo dopoguerra. Insomma, le detentrici della vera tradizione culinaria di ogni famiglia partenopea che si rispetti.

 

Una delle basi fondamentali della cucina napoletana cita: la pasta si cuoce sempre insieme ai legumi, nella stessa acqua e nella stessa pentola. Ricordalo!

 

È così che avviene la magia grazie alla quale l’amido rilasciato dalla pasta durante la cottura rende il tutto più cremoso, come diciamo a Napoli più azzeccuso, e saporito al palato.

 

Il grasso della cotica di maiale, poi, rende il tutto ancora più piacevole e sfizioso, di tanto in tanto.

 

Ecco come prepararla:

Ingredienti

  • 250 g di fagioli secchi
  • 100 g di cotica
  • 50 g di guanciale o pancetta
  • 400 g di pasta mista
  • 10 pomodorini
  • vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • sedano
  • olio q.b.
  • sale q.b.

Procedimento

Lascia i fagioli a bagno nell’acqua per una notte intera. Il mattino seguente, mettili a cuocere in acqua a fuoco basso per un’ora o un’ora e trenta, facendo attenzione che non si “sfarinino”.

 

Fai bollire il sedano e le cotiche per circa 20 minuti e, una volta cotti, scolali bene e tagliali in pezzi grossolani.

 

In una pentola fai rosolare, con un filo d’olio, il guanciale tagliato a pezzettini e uno spicchio d’aglio. Aggiungi le cotiche, il sedano e un 1/4 di bicchiere di vino bianco, lasciandolo sfumare dolcemente.

 

Fai cuocere per 10 minuti i pomodorini tagliati a spicchi.

 

Quando il tutto è insaporito per bene, aggiungi i fagioli con abbastanza acqua di cottura per cuocere la pasta. Porta nuovamente ad ebollizione e cala la pasta.

 

Aggiungi dell’acqua bollente qualora la pasta risultasse ancora cruda. Quando è pronta, lasciala riposare per 5 minuti e, ancora calda, servila ai commensali.

 

Buon appetito!

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