Partage Restaurant, identità mediterranea e tecniche francesi nel cuore di Posillipo

Squadra sinergica quella dello chef Giorgio Vaccaro che, insieme alla sorella Francesca in sala e sotto l’egida della madre Annalisa, inaugura un ambizioso progetto.

Partage, ovverosia condivisione, l’elemento primigenio di piacevolezza dell’esperienza gastronomica, spesso relegato ai margini dall’impostazione attuale, tesa spesso a considerare i clienti alla stregua di adepti da indottrinare: il nome del ristorante della famiglia Vaccaro è un manifesto programmatico, e suona in qualche modo necessario in questi tempi.

Nonostante i suoi neanche trent’anni, Giorgio Vaccaro è una fucina di esperienze e creatività, formatosi in giro per il mondo, lungo l’asse della sua Napoli – luogo di conseguimento della maturità alberghiera – Roma e soprattutto Parigi, prima del rientro ai luoghi aviti, con la gestione di un suo ristorante, coronamento del sogno di una vita, l’ambizioso progetto di mettere lo storytelling al centro di ogni sua creazione. Nel suo curriculum collaborazioni con lo chef Giovanni Solofra e il maestro Heinz Beck, prima di approdare, compiuta appena la maggiore età, a Parigi, dove si forma negli atelier di nomi del calibro di Joel Robuchon, Simone Zanoni all’Hotel George V – della catena Four Seasons – ed infine Guy Savoy, ritenuto suo mentore, con cui scala la catena delle gerarchie in cucina, sino a raggiungere il ruolo di sous chef.

La sua identità, tuttavia, rimane saldamente ancorata alla tradizione del bacino mediterraneo, con grande risalto conferito all’elemento vegetale – l’orto è quello familiare, nel quartiere partenopeo dove è nato – e il plusvalore delle tecniche fine-dining, partendo tuttavia dalle radici contadine: responsabile di sala e sommelier è Francesca Vaccaro, sorella dello chef, presenza incisiva e raffinata, come dicevamo con la supervisione della madre Annalisa, convertitasi al servizio dei figli dopo anni di lavoro in altro settore. Impossibile sottacere sul fascino dell’ubicazione, Via Orazio, una delle strade più panoramiche del prestigioso quartiere Posillipo: la vetrata della sala ad incastonare – come un diamante in una roccia – la diuturna sagoma del Vesuvio, immagine archetipica dell’identità partenopea, mette ulteriormente in risalto la bellezza del locale.

La degustazione e il pairing con i vini

Passando alla degustazione, si inizia dagli amous-bouche, ideati dallo chef come omaggio “antologico” al mondo vegetale: tartelletta con hummus di fagiolo spollichino e fiore di pomodoro, cilindro ripieno di cavale di melenzane, mini hot-dog con fagiolini alla brace, salasa barbecue allo zenzero e cipolla croccante, in pairing il Fiano di Avellino D.O.C.G. 2022 dell’azienda irpina Colli di Lapio.

Scandite dal raffinato servizio alla francese con carrello – anche detto “gueridon” – che prevede la presentazione al tavolo con l’ausilio di tale strumento, si continua con l’insalata 2.0 “pomodoro arrosto, amaranto soffiato, vinaigrette al basilico, rolls di lattuga e caviale di datterino”; sul successivo “carpaccio di ombrina, consistenze di zucchine e il suo fiore, mandorle fresche”, segnato da un mirabile equilibrio fra consistenze, ben sorregge il vino d’oltralpe En Chenin 2023 Anjou della maison Famille Ogereau, da territori vulcanici, con un’acidità recisa.

Il binomio di primi “bottone ripieno di pesto di peperoncini verdi, tartare e acqua di pomodoro” e “ravioli ripieni di rana pescatrice, jus di peperone arrosto, coulis di prezzemolo e finocchio di mare” è una cartina di tornasole della maturità dello chef Vaccaro nel gestire le “gradazioni gustative del vegetale”: pani e lievitati sono assolutamente all’altezza, in linea con la pasta home-made, su tutti la deliziosa baguette, croccante e profumata come raramente accade.

L’epilogo della parte salata – prima del delizioso dessert – è rappresentato dal secondo “manzo cotto al burro salato e tartare, yogurt di bufala e patate novelle”, in cui la componente grassa della carne è perfettamente equilibrata con quella acida dello yoghurt: in abbinamento il Pinot Noir 2022 La Tene Pays D’Oc 2022, duttile e versatile rosso in questi periodi di caldo intenso, perfetta la temperatura di servizio.

Concludiamo con il pre-dessert e dessert – granita di cetriolo e limone, rinfrescante al palato – e “tiramisù gourmand, eclaire al caffè, crumble al cacao, salsa tiramisù al latte cotto”, pregno del retaggio formativo dello chef, e rifinito dall’elegante impiattamento: carta dei distillati e vini da dessert in divenire, ma già funzionale alla proposta gastronomica.