La Parmigiana di Melanzane, la ricetta dello chef Cannavacciuolo

Grande Napoli

Un piatto a cui nessun napoletano sa rinunciare. Ecco il trucco dello chef che fa la differenza

La parmigiana di melanzane è un piatto culto della cucina napoletana, ne esistono mille varianti ed ogni famiglia ha la propria ricetta. Non volendo mettere in discussione la ricetta tradizionale, che cambia da città in città, vi propniamo la ricetta della parmigiana dello chef stellato Antonino Cannavacciuolo. C’è un segreto nella sua ricetta: la parmigiana dello chef prevede uso della mozzarella di bufala, che Cannavacciuolo fa indurire in frigo un giorno prima di utilizzarla

La Ricetta

  • 2 melanzane medie tipo violetta
  • 500 gr di passata di pomodoro fresca
  • 200 gr di mozzarella di bufala (la lascio asciugare in frigorifero per un giorno)
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
  • ½ cipolla bianca piccola
  • 30 gr di farina 00
  • 4 uova medie
  • un mazzetto di basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Per la frittura:

  • 500 ml di olio di semi di arachide

Procedimento

Trito finemente la cipolla, faccio soffriggere per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva e aggiungo la passata ed il basilico.

Faccio cuocere a fuoco dolce per venti minuti circa, aggiusto di sale e aggiungo il pepe.

Sbuccio le melanzane e le affetto con un coltello, cercando di non superare i 4-5mm di spessore.

Per infarinare utilizzo un sacchetto di carta, verso dentro farina e melanzane e shakero con moderazione.

Metto su l’olio di semi di arachide e lo porto a 180°, batto le uova con una forchetta e ripasso ogni fetta di melanzana. Faccio colare l’eccesso e friggo fino a doratura, asciugo con carta assorbente e aggiungo il sale quando le melanzane sono ancora calde.

Dispongo quattro coppapasta rotondi da 8cm di diametro su una placca rivestita di carta forno e riempio a strati con fette di melanzana, salsa al pomodoro, mozzarella di bufala sfilacciata, basilico e parmigiano grattugiato.

Inforno a 200° e faccio cuocere fin quando non si forma una bella crosticina croccante.

 

Fonte: http://www.dissapore.com



Comments to La Parmigiana di Melanzane, la ricetta dello chef Cannavacciuolo

  • Mia madre passava le melanzane nella farina e nell uovo solo quando costavano troppo così ce ne volevano di meno. Ma quando scendevano di prezzo friggeva solo le melanzane. Una delizia. Naturalmente il procedimento è lo stesso solo che lei metteva in ogni fila di melanzane anche il parmigiano grattugiato oltre il fior di latte che è altrettanto buono ma che non ha bisogno di andare in frigo

    Avatar Rosaria Amato 17 Settembre 2017 13:24 Rispondi
  • io invece friggo le melanzane a fette sottili senza infarinarle e passare nell’uovo. Lesso le uova ,poi nel recipiente a strati a mò di timballo.aggiungo le uova lesse,la mozzarella sugo e parmigiano e inforno-provare per credere …è più umida e leggera

    Avatar giovanna 8 Ottobre 2017 0:59 Rispondi
  • La ricetta di Cannavacciuolo è quella tipica di provincia. A Napoli si friggono e basta. Ovviamente come lui ben saprà ci sono delle tecniche che permettono alla melanzana di non assorbire molto olio. E cmq quella in foto è solo fritta non dorata e fritta

    Avatar Giulia Raimondi 6 Novembre 2017 14:17 Rispondi
  • la penso come sig. Giulia,il Cannavacciuolo sta solo imbastastardendo la cucina napoletana cercando di dare lezioni mentre invece dovrebbe prenderne.La cucina come la lingua napoletana, essendo praticate da oltre un milione di persone, tendono alla semplificazione,
    e percio’ niente uovo.

    Avatar squiliprato 8 Gennaio 2018 6:27 Rispondi
  • Verissimo sono romana e la parmigiana la faccio alla napoletana .buonissima

    Avatar Fiorella 24 Febbraio 2018 13:56 Rispondi
  • La vera parmigiana di fa col ragù ristretto della domenica . Le melanzane vanno fritte e poi aggiustate con sugo parmigiano provola o fior di latte. La mozzarella di bufala non fila quanto la provola o fior di latte.

    Avatar Manna 3 Giugno 2018 23:42 Rispondi
  • Gostaria de ter as receitas em português

    Avatar Junes Infante 2 Marzo 2019 0:02 Rispondi
  • non me ne voglia Cannavacciuolo, ma per fare la parmigiana si usa da sempre la melanzana oblunga non quella tonda,che di solito si prepara grigliata, perché contiene più acqua. Usare la mozzarella di bufala serve solo a nobilitare un piatto che è così buono proprio perché umile. Cimentarsi con questi mostri sacri è molto difficile anche perché ogni area da Napoli centro alla periferia, dalle isole alla costiera sorrentina ha una sua versione. A mio parere o si è completamente ortodossi oppure è meglio stravolgere completamente la ricetta è fare qualcosa di completamente nuovo anche se nel solco della tradizione.

    Avatar Mariano 14 Maggio 2019 9:58 Rispondi
  • Mia madre la faceva semplice ma perfetta:
    – melanzane asciugate al sole e poi fritte (no impanate, no grigliate)
    – sugo con passata basilico e sale (no cipolla per carità no oilo)
    – fior di latte, parmigiano e basilico a fiumi.
    Leggera e buonissima

    Avatar Alessandra 18 Giugno 2019 10:28 Rispondi
  • Antonino , grazie dell’ispirazione che mi hai trasmesso: ieri l’ho preparata per mio marito a tempo di record. Le melanzane erano del giardino del macellaio di Seiano, fantastiche è dire poco: senza semi o quasi, fresche e dolcissime! È piaciuta tantissimo

    Avatar Marina 9 Luglio 2019 18:39 Rispondi
  • La parmigiana e’ un piatto estivo e pertanto deve anche rispettare il periodo , ingredienti di prima qualità melanzane lunghe messe sotto sale e private dell’ acqua tagliate possibilmente con mandolina da 5 mm , passata di pomodoro per salsa con aglio tirata ma non troppo , fior di latte di Agerola non facile da trovare quello buono , per riconoscerlo e’ molto bianco liscio e lucente in superfice da strizzare prima di guarnire , parmigiano reggiano di 24 mesi e basilico in quantità sia nella salsa sia nel guarnire . Non abbondate con il sugo nella composizione eventualmente accompagnate la parmigiana con un portasugo per quelli ai quali piace azzuppare e gli guarnite il piatto con sugo a parte. E non dimenticare mai Napoli e’ musica profumo e ammore. Harmy

    Avatar Armando 9 Agosto 2019 9:36 Rispondi
  • Antonino è un mio idolo culinario ma sulla parmigiana non mi trova d’accordo in effetti la sua ricetta comunque buonissima è tipica della sua zona(sorrento) a napoli le melenzane solo fritte il fiordilatte e il sugo il massimo è il ragu’della domenica e la cottura è in una piccola teglia messa sul fuoco non in forno e nella cottura la parmigiana deve pappuliare cioè emettere piccole bolle che ne restringono i liquidi!!

    Avatar Francesco 12 Ottobre 2019 21:44 Rispondi
  • Tutti chef stellati vedo…….la cucina è fantasia ed ognuno la interpreta come vuole e secondo il proprio gusto. Permette la melanzana comunque la fai è sempre buona.

    Avatar Nunzia 18 Ottobre 2019 15:44 Rispondi
  • le melanzane ripassate nell’uovo prima di friggerle sono un antico connotato della vera tradizione napoletana per preparare questo piatto, chi afferma il contrario non ne conosce la storia. Cannavacciuolo lo prepara quindi nel modo più corretto.

    Avatar Nunzio pelliccio 5 Dicembre 2019 6:53 Rispondi
  • io metto la provola fresca affumicata poi la faccio uguale

    Avatar grazia 23 Marzo 2020 10:35 Rispondi
  • Tradizione o no dite ciò che vi pare dalle mie parti in provincia di Napoli, la parmigiana si fa soprattutto passata nell’uovo.Fatta col ragù è più buona .Detto ciò per me è buonissima anche senza mozzarella e suoi derivati
    .Quella solo fritta se proprio vi piace mangiatela come si dice a Napoli”a’saluta mia”e che Dio vi benedica!

    Avatar anna tortora 27 Marzo 2020 17:51 Rispondi

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