La Parmigiana di Melanzane, la ricetta dello chef Cannavacciuolo

La parmigiana di melanzane è un piatto culto della cucina napoletana, ne esistono mille varianti ed ogni famiglia ha la propria ricetta. Non volendo mettere in discussione la ricetta tradizionale, che cambia da città in città, vi propniamo la ricetta della parmigiana dello chef stellato Antonino Cannavacciuolo. C’è un segreto nella sua ricetta: la parmigiana dello chef prevede uso della mozzarella di bufala, che Cannavacciuolo fa indurire in frigo un giorno prima di utilizzarla

La Ricetta

• 2 melanzane medie tipo violetta
• 500 gr di passata di pomodoro fresca
• 200 gr di mozzarella di bufala (la lascio asciugare in frigorifero per un giorno)
• 80 gr di parmigiano grattugiato
• ½ cipolla bianca piccola
• 30 gr di farina 00
• 4 uova medie
• un mazzetto di basilico
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Per la frittura:

• 500 ml di olio di semi di arachide

Procedimento

Trito finemente la cipolla, faccio soffriggere per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva e aggiungo la passata ed il basilico.

Faccio cuocere a fuoco dolce per venti minuti circa, aggiusto di sale e aggiungo il pepe.

Sbuccio le melanzane e le affetto con un coltello, cercando di non superare i 4-5mm di spessore.

Per infarinare utilizzo un sacchetto di carta, verso dentro farina e melanzane e shakero con moderazione.

Metto su l’olio di semi di arachide e lo porto a 180°, batto le uova con una forchetta e ripasso ogni fetta di melanzana. Faccio colare l’eccesso e friggo fino a doratura, asciugo con carta assorbente e aggiungo il sale quando le melanzane sono ancora calde.

Dispongo quattro coppapasta rotondi da 8cm di diametro su una placca rivestita di carta forno e riempio a strati con fette di melanzana, salsa al pomodoro, mozzarella di bufala sfilacciata, basilico e parmigiano grattugiato.

Inforno a 200° e faccio cuocere fin quando non si forma una bella crosticina croccante.

Fonte: http://www.dissapore.com