La parmigiana di melanzane è un piatto culto della cucina napoletana, ne esistono mille varianti ed ogni famiglia ha la propria ricetta. Non volendo mettere in discussione la ricetta tradizionale, che cambia da città in città, vi propniamo la ricetta della parmigiana dello chef stellato Antonino Cannavacciuolo. C’è un segreto nella sua ricetta: la parmigiana dello chef prevede uso della mozzarella di bufala, che Cannavacciuolo fa indurire in frigo un giorno prima di utilizzarla
La Ricetta
- 2 melanzane medie tipo violetta
- 500 gr di passata di pomodoro fresca
- 200 gr di mozzarella di bufala (la lascio asciugare in frigorifero per un giorno)
- 80 gr di parmigiano grattugiato
- ½ cipolla bianca piccola
- 30 gr di farina 00
- 4 uova medie
- un mazzetto di basilico
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Per la frittura:
- 500 ml di olio di semi di arachide
Procedimento
Trito finemente la cipolla, faccio soffriggere per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva e aggiungo la passata ed il basilico.
Faccio cuocere a fuoco dolce per venti minuti circa, aggiusto di sale e aggiungo il pepe.
Sbuccio le melanzane e le affetto con un coltello, cercando di non superare i 4-5mm di spessore.
Per infarinare utilizzo un sacchetto di carta, verso dentro farina e melanzane e shakero con moderazione.
Metto su l’olio di semi di arachide e lo porto a 180°, batto le uova con una forchetta e ripasso ogni fetta di melanzana. Faccio colare l’eccesso e friggo fino a doratura, asciugo con carta assorbente e aggiungo il sale quando le melanzane sono ancora calde.
Dispongo quattro coppapasta rotondi da 8cm di diametro su una placca rivestita di carta forno e riempio a strati con fette di melanzana, salsa al pomodoro, mozzarella di bufala sfilacciata, basilico e parmigiano grattugiato.
Inforno a 200° e faccio cuocere fin quando non si forma una bella crosticina croccante.
Fonte: http://www.dissapore.com
Mia madre passava le melanzane nella farina e nell uovo solo quando costavano troppo così ce ne volevano di meno. Ma quando scendevano di prezzo friggeva solo le melanzane. Una delizia. Naturalmente il procedimento è lo stesso solo che lei metteva in ogni fila di melanzane anche il parmigiano grattugiato oltre il fior di latte che è altrettanto buono ma che non ha bisogno di andare in frigo
io invece friggo le melanzane a fette sottili senza infarinarle e passare nell’uovo. Lesso le uova ,poi nel recipiente a strati a mò di timballo.aggiungo le uova lesse,la mozzarella sugo e parmigiano e inforno-provare per credere …è più umida e leggera
La ricetta di Cannavacciuolo è quella tipica di provincia. A Napoli si friggono e basta. Ovviamente come lui ben saprà ci sono delle tecniche che permettono alla melanzana di non assorbire molto olio. E cmq quella in foto è solo fritta non dorata e fritta
la penso come sig. Giulia,il Cannavacciuolo sta solo imbastastardendo la cucina napoletana cercando di dare lezioni mentre invece dovrebbe prenderne.La cucina come la lingua napoletana, essendo praticate da oltre un milione di persone, tendono alla semplificazione,
e percio’ niente uovo.
Verissimo sono romana e la parmigiana la faccio alla napoletana .buonissima
La vera parmigiana di fa col ragù ristretto della domenica . Le melanzane vanno fritte e poi aggiustate con sugo parmigiano provola o fior di latte. La mozzarella di bufala non fila quanto la provola o fior di latte.
Gostaria de ter as receitas em português
non me ne voglia Cannavacciuolo, ma per fare la parmigiana si usa da sempre la melanzana oblunga non quella tonda,che di solito si prepara grigliata, perché contiene più acqua. Usare la mozzarella di bufala serve solo a nobilitare un piatto che è così buono proprio perché umile. Cimentarsi con questi mostri sacri è molto difficile anche perché ogni area da Napoli centro alla periferia, dalle isole alla costiera sorrentina ha una sua versione. A mio parere o si è completamente ortodossi oppure è meglio stravolgere completamente la ricetta è fare qualcosa di completamente nuovo anche se nel solco della tradizione.
Mia madre la faceva semplice ma perfetta:
– melanzane asciugate al sole e poi fritte (no impanate, no grigliate)
– sugo con passata basilico e sale (no cipolla per carità no oilo)
– fior di latte, parmigiano e basilico a fiumi.
Leggera e buonissima
Antonino , grazie dell’ispirazione che mi hai trasmesso: ieri l’ho preparata per mio marito a tempo di record. Le melanzane erano del giardino del macellaio di Seiano, fantastiche è dire poco: senza semi o quasi, fresche e dolcissime! È piaciuta tantissimo
La parmigiana e’ un piatto estivo e pertanto deve anche rispettare il periodo , ingredienti di prima qualità melanzane lunghe messe sotto sale e private dell’ acqua tagliate possibilmente con mandolina da 5 mm , passata di pomodoro per salsa con aglio tirata ma non troppo , fior di latte di Agerola non facile da trovare quello buono , per riconoscerlo e’ molto bianco liscio e lucente in superfice da strizzare prima di guarnire , parmigiano reggiano di 24 mesi e basilico in quantità sia nella salsa sia nel guarnire . Non abbondate con il sugo nella composizione eventualmente accompagnate la parmigiana con un portasugo per quelli ai quali piace azzuppare e gli guarnite il piatto con sugo a parte. E non dimenticare mai Napoli e’ musica profumo e ammore. Harmy
Antonino è un mio idolo culinario ma sulla parmigiana non mi trova d’accordo in effetti la sua ricetta comunque buonissima è tipica della sua zona(sorrento) a napoli le melenzane solo fritte il fiordilatte e il sugo il massimo è il ragu’della domenica e la cottura è in una piccola teglia messa sul fuoco non in forno e nella cottura la parmigiana deve pappuliare cioè emettere piccole bolle che ne restringono i liquidi!!
Tutti chef stellati vedo…….la cucina è fantasia ed ognuno la interpreta come vuole e secondo il proprio gusto. Permette la melanzana comunque la fai è sempre buona.
le melanzane ripassate nell’uovo prima di friggerle sono un antico connotato della vera tradizione napoletana per preparare questo piatto, chi afferma il contrario non ne conosce la storia. Cannavacciuolo lo prepara quindi nel modo più corretto.
io metto la provola fresca affumicata poi la faccio uguale
Tradizione o no dite ciò che vi pare dalle mie parti in provincia di Napoli, la parmigiana si fa soprattutto passata nell’uovo.Fatta col ragù è più buona .Detto ciò per me è buonissima anche senza mozzarella e suoi derivati
.Quella solo fritta se proprio vi piace mangiatela come si dice a Napoli”a’saluta mia”e che Dio vi benedica!