I panettoni di Natale 2025: tra fine dining, tradizione regionale e lievitati d’autore

Il panettone è diventato anche un simbolo dell'artigianalità dolciaria nell'ambito della ristorazione: ecco una piccola selezione.

Fra le tonnellate di dolci che si riverseranno sulle tavole degli italiani nelle imminenti festività Natalizie, il panettone riveste sempre un ruolo di assoluta preminenza: traslato dal “localismo meneghino” all’intero territorio nazionale, è oggi divenuto un vero e proprio alfiere ed ambasciatore dell’italianità nel mondo, con cifre altrettanto significative anche nell’ambito dell’export. Effetto non secondario, il panettone è anche divenuto cartina di tornasole – e lievitato paradigmatico della propria identità produttiva, ca va sans dire – dell’artigianalità dolciaria nell’ambito della ristorazione, dal circuito Michelin a quella fine-dining, dai panificatori d’autore ai pizzaioli più affermati, competitor e sodali in un unico ambito elettivo.

Ne abbiamo quindi operato una breve selezione, senza ovviamente nessuna pretesa di esaustività, sicuri che tuttavia siano indicativi di una certa cifra stilistica dell’azienda di riferimento, spesso anche in binomio e co-branding, come vedremo.

Partiamo da Pozzuoli, Campi Flegrei, dove opera lo chef Mariano Armonia con il suo locale Armonì sul lungomare – in attesa di visitare la nuova sede di Aversa – fautore di una rivisitazione temperata della tradizione, fortemente ancorata ai canoni regionali; abbiamo assaggiato il panettone con impasto al cacao, fra i quattro disponibili, oltre a quello con canditi home-made, all’altra novità con limone e cioccolato al latte, e infine quello all’albicocca pellecchiella del Vesuvio, ormai divenuto iconico.

Prima di rientrare nel capoluogo partenopeo – con il mare come trait d’union – transitiamo per Vico Equense, cittadina ridente della costiera Sorrentina, divenuta “altra” capitale gastronomica regionale, sede del “Bikini”, stabilimento balneare e ristorante del patron Giorgio Scarselli: qui Pasquale Rinaldo, lo chef executive, propone il suo “Pansquale”, un lievitato che unisce albicocca semi-candita, cioccolato fondente del Madagascar, mela e cannella, con una stratificazione aromatica e gustativa davvero imponente.

Napoli, è risaputo, è citta dalle molteplici sfaccettature, cui corrispondono altrettante identità gastronomiche: Dario Gallo, lo chef di Essencia Restaurant, è debitore di quella italo-iberica, e da lui si dipana un interessante progetto, paradigma della commistione fra differenti cifre di artigianalità. Insieme a Nicola Doria – già secondo miglior panettiere under 35 per 50 Top Italy Bread project – co-titolare del “bar a vin” Informale al Vomero, e di Gabriele Troisi del contiguo Forno Troisi, propone tre tipologie di panettone, di cui una con uvetta e canditi all’arancia home-made, una al triplo cioccolato, ed infine quella a tiratura limitata, con impasto al caffè e dulce de leche, crema diffusa nell’America latina, a base di latte cotto e zucchero, di cui lo chef Gallo è maestro assoluto nella preparazione.

Infine, chiudendo il cerchio della tradizione, giungiamo nel cuore del centro del capoluogo partenopeo, nello storico panificio Rescigno, che celebra il “matrimonio dell’arte bianca”, connotando l’imminente Natale con una significativa collaborazione. Sarà disponibile, infatti, un panettone artigianale limited edition, che reca l’imprimatur congiunto di Rescigno e dell’Antica Pizzeria Da Michele in the world, coniugando, da un lato, la tradizione secolare della pizza napoletana, dall’altro, l’arte della pasticceria da forno di Rescigno, con un lievitato di qualità davvero rimarchevole, che racconta la passione per le materie prime dei due brand.

Per inciso, tale occasione segna un nuovo capitolo di un importante retaggio ab origine familiare, se è vero che la figlia di Francesco Rescigno, Eufemia, sposò Salvatore Condurro, figlio di Michele: impossibile soprassedere sui precipitati identitari di tale sinergia operativa, capace di divulgare e diffondere l’arte dell’accoglienza e della convivialità napoletana, ben oltre i confini regionali.