Paccasassi, la cucina di porto che non ti aspetti sulla darsena di Bacoli

È giunto il tempo della maturità per Giuseppe Di Rucco che, nella qualità di owner ed imprenditore, avoca a sé la gestione della cucina del proprio locale.

Paccasassi è un ristorante “antologico”, un omaggio alla tradizione marinara e contadina, che si sviluppa sul fil rouge di un’ossessione personale – quella del proprietario – partendo dal nome e dall’ubicazione, arrivando alla selezione della materia prima, che passi per la valorizzazione di cotture e preparazioni “ataviche”. Paccasassi è infatti il nome di un’erba spontanea, tipica della riviera del Conero, anche conosciuta come finocchio marino, apprezzata per le sue note aromatiche e le proprietà nutrizionali: rappresentava l’alimento antico dei marinai, che lo portavano con loro nelle lunghe traversate, per evitare di contrarre malattie come lo scorbuto, dovuta alla carenza di vitamine.

Impossibile sottacere, ancora, sul fascino dell’ubicazione, le “case vecchie” di Bacoli, un vecchio borgo di pescatori bacolesi incastonato, come una pietra preziosa che sfiora la superficie del mare, tra l’antico porto romano e Capo Miseno, nel silenzio della darsena.

La cesura con i propri trascorsi professionali, per Di Ruocco, rappresenta la voglia di soddisfare la propria curiosità primigenia, di cimentarsi con una passione mai sopita, quella della cucina, tra influenze locali, asiatiche e dell’intero bacino del Mediterraneo: fra dehor esterno e tavoli prospicienti la darsena, lo scenario si presta a fruttuosi voli pindarici marittimi, con le barche dei pescatori a cadenzare i ritmi della giornata. Le soddisfazioni del resto non erano mai mancate, a ben vedere con l’orizzonte del mare che fungeva da coordinata unica, dall’avita costiera sorrentina – segnatamente Castellamare di Stabia – sino ai Campi Flegrei, dove si era trasferito con la compagna di vita – e ora anche collega sul lavoro – Laura Scamardella, che lo adiuva in sala unitamente al sommelier Francesco Fiandra.

Cosi come l’erba Paccasassi vive nascosta vicina al mare, cosi per Di Ruocco la configurazione attuale rappresenta il corollario di un desiderio celato, basato sull’allontanamento dalla categoria – spesso formalistica – del fine dining, verso una concezione di cucina più “popolare e militante”, allontanandosi da alcuni contesti, che pure lo hanno formato, per emigrare verso altri lidi, un’ambiziosa intrapresa imprenditoriale.

Dicevamo, la riscoperta e valorizzazione di cotture ataviche – come il carbone e la brace – l’impiego di ingredienti divenuti “inusuali” a cagione della standardizzazione attuale della cucina di mare, come plancton, quinto quarto di pesce, erbe spontanee: propaggini della qualità eccelsa della materia prima, con menù e preparazioni rigorosamente variabili in base alla reperibilità quotidiana, senza disdegnare il retaggio locale di terra degli immaginifici Campi Flegrei, come coniglio e cacciagione.

La degustazione e il pairing con i vini

Passando alla degustazione, si inizia dalla teoria di appetizer, preparati a “mano libera” dallo chef, con un “sashimi di tonno chutoro marinato in salsa tare e uova di trota”, con un gusto di umami di grande incisività e raffinatezza, seguito dal “cefano cerino con crema di aglio nero e quinoa soffiata”: sovvengono ancora la delicatezza del “crudo di tagliatella di calamaro, limone bruciato e mandorle” seguito dal rigore filologico – francese – della “crepinette di tonno con cipolla bruciata e sesamo tostato”, una preparazione cotta in un involucro esterno costituito dalla retina di maiale e cotta nel burro, e dalla tradizione del “sautè di frutti di mare alla brace”.

Si continua con la “pis-eppia – tubettone, piselli varietà Santa Croce (ca va sans dire, di un agricoltore locale), seppia cotta e cruda, il suo lardo e ristretto di quinto quarto” – informata a un’elegante contrappunto di sapori – seguito dall’eccellente frittura di cefano cerino e patate, si potrebbe definire un “fish and chips” rivisitato in chiave Flegrea, con una panatura di fragranza memorabile, quasi da tempura.

Nessun cedimento anche sui dessert, sempre curati da Di Ruocco, con il tiramisù – suo dolce “signature” – e dalla “tartelletta con mela e crema frangipane”.

Del tutto appaganti e calibrati i pairing ideati dal sommelier Fiandra, con, in ordine progressivo nella prima batteria, il Trento D.O.C. dosaggio zero – da Chardonnay in purezza con quattro anni sui lieviti – Aldo 2018 dell’azienda Eredi di Cobelli Aldo, la Falanghina Fois 2022 della società agricola Cautiero, il Fiano di Avellino D.O.C.G. 2023 di Di Meo, vero alfiere dell’identità irpina: a continuare il Sauvignon della Valle D’Isarco In Der Eben 2021 dell’azienda Weinberg Dolomiten – monumentale, uno dei migliori bevuti negli ultimi anni – l’Etna Rosso D.O.C. Convivio 2022 dell’azienda Vigne Alte, ed infine il classico dell’enologia siciliana Passito di Pantelleria D.O.C. Ben Ryè 2021 dell’azienda Donnafugata.