Osteria del gallo e della volpe, lo chef owner Davide Silvestro e l’identità irpina

Si rinnova con nuove proposte il ristorante bib gourmand in Ospedaletto D’Alpinolo.

L’Irpinia, è risaputo, è terra di evoluzioni eno-gastronomiche e di inveterata accoglienza, con una storia primigenia tutta da scoprire e divulgare: spetta a ristoranti come l’Osteria del Gallo e della Volpe preservarne quel retaggio culturale, attraverso una narrazione che, come spesso accade, si dipana indistricabilmente con la propria storia familiare.

Sarà per l’ausilio in sala del papà Antonio – un tempo titolare della contigua enoteca, dalla quale ha mutuato la carta dei vini, che apre su appuntamento negli orari di funzionamento del locale – o della madre Filomena detta Marisa, di origine romana, braccio destro in cucina, ma lo chef Davide sembra avere rifinito maggiormente la propria tecnica, sotto l’egida del proprio nume tutelare Igles Corelli.

Il resto è venuto da solo, sino al prestigioso riconoscimento, in guida Michelin, della selettiva Bib Gourmand, nome preso in prestito da Bibendum, mascotte ufficiale di Michelin: rappresenta un riconoscimento per locali informali, in grado di offrire un’esperienza gastronomica ritenuta soddisfacente, contenuta in una determinata soglia di prezzo.

Una creatività temperata, dunque, con un grande risalto conferito ai piatti della tradizione – immancabile la trippa, ca va sans dire, preparata rigorosamente dalla signora Marisa in omaggio ai dettami della cucina capitolina – zuppe con ortaggi e verdure di stagione, carni di grande qualità da filiera autoctona, senza disdegnare cacciagione e quinto quarto, che assaggeremo nel corso della degustazione.

È insomma il volto di un’Irpinia che abbandona rappresentazioni oleografiche, per farsi trasversale nell’offerta, contribuendo alla divulgazione della propria identità; non è un caso che la scorsa estate abbia registrato record di afflussi di clientela, con un notevole abbassamento dell’età anagrafica e una sostanziale ripartizione delle presenza fra pranzo e cena.

Gli assaggi ed i pairing

Per ciò che concerne le portate, l’overture è riservata agli appetizer “involtino di fichi alla brace e acciughe del Cantabrico” e “club sandwich di alici mediterranee, pomodori secchi, avocado, capperi di Pantelleria e finta maionese: interessante le giustapposizioni di gusto e sapidità in entrambi in evidenza, leggermente da mettere a punto la rifinitura estetica del club sandwich.

Vale la pena dello spostamento dal capoluogo partenopeo, da sola, la successiva “zuppa di castagne ed ovuli”, dal gusto prettamente autunnale, con funghi che rivelano una succulenza al palato di non poco momento, sebbene non comparabili ai porcini, sotto il profilo aromatico.

E’ la volta dell’originalità del primo “tagliolino home-made con carbonara di ortaggi e bottarga di muggine”, molto bello anche nell’esplosione cromatica, seguito dal “midollo di marchigiana al forno con olio alle erbe e sale Maldon” (da gustare rigorosamente con il companatico dei grissini artigianali al rosmarino, difficile non esserne ghiotti).

La chiusura spetta al dessert “millefoglie con crema”, anche questa preparata dallo chef Davide, rappresentativo è anche il pantorrone irpino, con una base morbida di pan di spagna, e torrone alle mandorle ricoperto di cioccolato.

Passando infine al reparto enologico, la teoria è rappresentata dal Fiano di Avellino D.O.C.G. 2022 della Cantine Montevergine – famiglia Maccario ubicata in località Valle di Avellino, seguito dalle note aromatiche e fruttate del Greco di Tufo D.O.C.G. 2020 Triarii delle Cantine Macchie Santa Maria, viticoltura biodinamica.

Passando ai rossi, il Primitivo Fletris Appassimento Puglia I.G.P. dell’azienda Montemajor S.r.l. fa affinamento in barrique e si sente, mentre l’Aglianico Terre D’Aione Campania Aglianico I.G.P. 2021 ha una grande finezza espressiva e delicatezza tannica.

Giocano una partita autonoma, per concludere, il Salae Domini Irpinia Campi Taurasini D.O.C. 2019, vero e proprio Taurasi “declassato” di un’azienda che ha fatto la storia della viticoltura irpina – splendido l’abbinamento con il midollo ideato dall’owner Antonio – e del Gewurtraminer vendemmia tardiva 2019 del Sud-Tirolo Alto Adige di Hofstatter, che assale l’olfatto con opulenti aromi fruttati di pera Williams, albicocche mature, miele e fiori di acacia.