Nunù trattoria moderna, la tradizione contemporanea dello chef owner Nunzio Spagnuolo

Entra nella guida Michelin Italia 2025 il ristorante Nunù, nel centro storico di Torre del Greco, a ridosso del mare.

Non trattiene una misurata soddisfazione, lo chef Nunzio Spagnuolo, interpretando l’ingresso nella guida Michelin per quello che effettivamente è, ovverosia una delle tappe di un lungo percorso professionale e personale, irto di delusioni, successi, esperienze e transiti formativi.

La sua creatura professionale, “Nunù – trattoria moderna” ha tagliato da poco il traguardo di un anno dall’apertura, e sin dall’inizio i momenti complicati sono stati parecchi, fra rifinitura dei suoi “signature dishes” e la messa a punto del servizio di sala, non semplice in questi tempi: sono lontani gli anni del diploma presso l’Istituto alberghiero di Torre del Greco, seguito dall’apprendistato presso il Maestro Gualtiero Marchesi, con la collaborazione presso il Relais “L’Albereta” in Franciacorta.

Un lungo peregrinare in giro per il mondo, da Londra a Saint Moritz, da Parigi a Roma, alla stregua di una vera e propria iniziazione lavorativa e individuale, lontano dalle logore esposizioni mediatiche: il ritorno ai suoi luoghi aviti – nella qualità di chef executive presso il Rada di Positano – segna anche il passo nella mira di voler avocare a sé la titolarità di un’attività, ed ecco sovvenire la genesi di Nunù.

Un locale “sincretico”, frutto di una ragionata commistione di stili, influenze e orientamenti culturali, sotto l’egida della napoletanità e dell’oleografia: trentacinque coperti totali, fra dehor e sale interne, puntellate da quadri – collage di icone del retaggio tradizionale partenopeo, da Totò a Maradona, dal golfo di Sorrento a Troisi.

La propria “cucina emozionale” come la chiama lo chef, parte dalle coordinate di pochi ingredienti essenziali, per arrivare al cuore ed alla mente dei clienti, senza tecnicismi né inutili formalismi: “la gente è stanca del fine-dining”, chiarisce il titolare, “perché l’intellegibilità e la comprensibilità è il presupposto del nostro lavoro, non serve inventare, basta conoscere la nostra storia e rileggerla con rispetto e devozione”.

Passando alla degustazione, codifica lo stile dello chef la teoria degli amou-bouche – alquanto sostanziosi, per la verità – partendo dal “salmone marinato alla rapa rossa con caponata di verdure, riduzione di Campari e yoghurt, dal polpo arrosto con soffice di patate, nocciole e tartufo nero, gamberi fritti in salsa thai, purea di pastinaca speziata e cipolla rossa, ed infine alici marinate e arancio”.

Eccellente il primo, sicuramente un piatto che da solo vale la pena della visita al locale, i “ravioli home-made ai tre pomodori ripieni di caciotta e maggiorana”, e nessun cedimento sui pani, grissini e taralli, una menzione particolare per quelli “sugna e pepe” secondo tradizione, preparati tutti rigorosamente dallo chef.

Un imprimatur di creatività l’evocativo dessert, il “lingotto d’oro – riso soffiato salato, tre mousse al cioccolato, copertura al 64% e foglia d’oro” in cui, last but not least, è presente solo il 40% di zuccheri e grassi, dunque attento alle istanze del consumo alimentare equilibrato: prossimo step per il nostro chef, il desiderio realizzatosi di “cucinare vicino al mare, come atto di suprema devozione ed amore”, da fine Giugno Nunù curerà l’offerta gastronomica – seppur in misura ridotta, prevalentemente con finger food – del lido “La Sirenetta”, sul litorale di Torre del Greco.