Lo spumone e la coviglia: due dolci della tradizione partenopea

Due leccornie irresistibili della tradizione dolciaria partenopea: lo spumone e la coviglia!

Cucina
Articolo di , 17 Apr 2023
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Foto Facebook Gran Caffè Gambrinus

Nei giorni di festa, le famiglie napoletane si riversavano nelle strade del centro storico o del lungomare cittadino e, per la gioia dei bambini, i genitori erano soliti acquistare delle guantiere di dolci, usanza fortunatamente ancora esistente, che la famiglia avrebbe potuto gustare dopo il pranzo.

Tuttavia, per i più impazienti e golosi il genitore poteva acquistare, in aggiunta, un ottimo dolce della tradizione partenopea come lo spumone o la coviglia.

La Pastiera napoletana. La leggenda del primo e antico dolce di Napoli

Io, mammeta e tu… e lo spumone

Chi non ricorda il dolce, citato nei i versi della celeberrima canzone “Io, mammeta e tu”, scritta dall’indimenticato Riccardo Pazzaglia, e cantata sia da Renato Carosone che da Domenico Modugno, nei quali un giovane innamorato, tentando di rabbonire la capricciosa sorellina dell’amata, imposta al seguito della coppia dalla madre della giovane estremamente possessiva, le chiede: “Vuo’ ‘o cuppetto o vuo’ ‘o spumone?” “Chello ca costa ‘e cchiù“?

Lo spumone, prelibatezza dolciaria napoletana, fu creato nel XIX° dai cuochi francesi, i cc.dd monzù, derivante dal francese messieurs, che lavoravano a Napoli nelle case dell’aristocrazia partenopea, è un gelato, con una tipica forma a cupola, composta di più strati, solitamente di nocciola e cioccolato, con un cuore croccante o tenero, contenente nocciole, croccantino, frutta candita, mandorle, caramello o pezzettini di cioccolata fondente. Non v’era festa o cerimonia degna di nota in cui non vi fossero le dolci cupole, eleganti e gustose, ad allietare i presenti.

La coviglia il dolce adorato da Matilde Serao

Accanto allo spumone, non meno prelibate erano le cosiddette coviglie di cui Matilde Serao, scrittrice e giornalista, nonché fondatrice del quotidiano Il Mattino, ci fornisce una “accurata” descrizione nel Il Paese di Cuccagna: “Ai gelati grossi e rotondi come la luna piena, duri da dovervi conficcare profondamente il cucchiaino, di crema alla portoghese, di frutta, di fragola, di caffè bianco, di caffè di Levante, di cioccolatte, si alternavano le formette, gelati più piccoli, più leggeri, formati a sfera, a romboide, a noce di cocco e contenuti graziosamente in certe conchiglie rosse e azzurre di cristallo, dai filetti d’oro: agli spumoni, metà crema e metà gelato, di tutte le mescolanze, crema e cioccolatte, mandarino e poncio, crema e pistacchio, crema e fragola, lattemiele e fragola, succedevano le gramolate di pesca, le gramolate di amarena, le granite di limone e di caffè, contenute in certi bicchieri di porcellana lattea, trasparente, che stavano fra la tazza e il bicchiere.

Conosciuta già nel ‘600, il nome coviglia sembra derivare dallo spagnolo cubillo, che indicava un recipiente dove si faceva raffreddare l’acqua. Infatti il semifreddo era servito in piccole coppette di metallo che erano raffreddate per preservare la freschezza ed il gusto del dolce. A sostegno di questa ipotesi è il brano del cuoco napoletano Vincenzo Corrado che, verso la fine del Settecento, scrive così in una ricetta di spuma di cioccolatte: “dopo qualche ora s’empiranno le cuviglie, o siano vasetti, e si metteranno a neve”. Il gusto più tradizionale di questo semifreddo è al caffè oppure al cioccolato.

La coviglia, servita anticamente in coppette di acciaio, oggi è presentata generalmente in coppe di alluminio oppure in barattolini di vetro o in bicchierini di terracotta. Sul fondo, talvolta, è inserito un dischetto di pan di spagna, inzuppato con una bagna liquorosa.

Con il passare del tempo, modificandosi i gusti e le richieste della clientela, le due leccornie dolciarie napoletane hanno trovato sempre meno spazio nelle vetrine delle pasticcerie partenopee, sostituite da altri dolci. Tuttavia, l’aumento del flusso turistico, attratto dalla storia e dalla bellezza di Napoli, nonché dalle sue famose prelibatezze, potrebbe essere l’occasione giusta per riproporre ai visitatori spumoni e coviglie, parti integranti della tradizione gastronomica partenopea.

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