Le cartellate: la ricetta degli amati dolci di Natale

Tra i dolci natalizi italiani ci sono le cartellate. Queste ultime sono dessert tipicamente pugliesi e sono diffuse anche in Basilicata. Ma ormai la loro fama ha raggiunto tutto lo Stivale. Si tratta di super aromatiche rose fritte di pasta arabescata molto sottile.

La storia delle cartellate

La tradizione delle cartellate è molto antica. Tante donne si riunivano per produrre in gruppo quantitativi davvero considerevoli dei dolci amati nella regione. La forma che queste ultime davano e danno ai piccoli dessert non è per niente casuale. È in realtà un rimando alla tradizione cristiana. Rappresenta infatti diversi elementi religiosi: l’aureola, le fasce che avvolsero il Bambin Gesù e la corona di spine.

Ingredienti

Per l’impasto

• 30 gr di olio extravergine d’oliva
• 115 gr di vino bianco secco
• 300 gr di farina 00

Per la cottura

• 1 l di olio di semi di arachidi

Per il condimento

• 300 gr di vincotto

Preparazione dell’impasto

L’impasto si prepara partendo dal vino bianco e dall’olio. Li si scalda in un pentolino fino al raggiungimento dei 35°. Il composto va poi versato in una ciotola con all’interno la farina setacciata. Si procede impastando fino ad ottenere una consistenza compatta. A questo punto si forma un panetto e lo si avvolge in della pellicola. Lo si fa riposare per mezzora.

Formazione delle cartellate

Trascorsi i 30 minuti lo si appiattisce sul piano di lavoro. Poi, con l’aiuto di un tirapasta o di un matterello, si stende l’impasto allo spessore di 2 millimetri. Con un tagliapasta rondellato si ricavano dei rettangoli di sfoglia. Da questi, poi, vanno tagliate delle strisce larghe 3 cm e lunghe 30-35 cm.
Ogni striscia, a questo punto, va pizzicata ai lembi dei lati corti unendoli con una certa pressione. Va ora arrotolata su se stessa formando le famose rose, pizzicando di tanto in tanto per evitare l’apertura in cottura.
Stese tutte su una spianatoia, vanno coperte con un canovaccio e lasciate asciugare almeno 5 ore.

Cottura

L’olio va scaldato in un tegame alto fino al raggiungimento di 170°. Vanno immerse poche cartellate per volta, friggendole per 3-4 minuti per lato. Le si scola mettendole ad asciugare.

Condimento

Per condirle si scalda il vincotto in un pentolino. Al suo interno si immergono poche cartellate per volta facendole impregnare da entrambi i lati. Il vincotto può essere sostituito con del miele caldo, in caso di preferenza, soprattutto per i più piccoli. Successivamente le si poggia su un piatto da portata per servirle ancora calde.

Foto: giallozafferano.it