Una compagna inseparabile del ragù napoletano è sicuramente la braciola!
A Napoli si intende con questo temine un involtino, di carne bovina, di preferenza pezza a cannella (ma qualcuno lo prepara anche con fettine di carne di maiale, la cotenna), ripieno di uva passa, pinoli, aglio, prezzemolo e pecorino che vien messa a cuocere nel sugo che darà vita insieme anche ad altri tipi ci carne allo squisito ragù!
Come molti piatti della cucina napoletana classica ha origine nel periodo dei monzù alla corte dei Borbone, i cuochi francesi trapiantai a Napoli per volontà della Regina e che fondendo ricette francesi e europee con tradizioni locali e desideri della corte diedero vita alle basi della cucina tradizionale napoletana che ancora oggi amiamo e degustiamo.
Le braciole napoletane dunque sono un piatto che risale già al settecento, anche se una prima menzione scritta sembra potersi trovare solo nell’opera Ippolito Cavalcanti : “La cucina teorica pratica”. L’autore cita con questo termine, braciolette più precisamente, un involtino di tonno in umido, ma braciola nella sua opera sono anche involtini preparati con carne macinata condita con pane, aglio e prezzemolo, che venivano avvolta intorno ad un bastoncino di lardo per aumentarne il gusto.
Incerto è poi come si sia arrivati a trasferire il significato del Cavalcanti a questa specie di gustosi spiedini agli odierni involtini al sugo.
La Ricetta
Ingredienti per 8 persone:
Per le braciole
- 8 fettine di 1 cm di manzo, di preferenza pezza a cannella
- 2 spicchi aglio
- uvetta passa a piacere
- gr 50 pinoli
- gr 100 caciocavallo o pecorino grattugiato
- prezzemolo q.b.
Per il sugo
- pepe q.b.
- 100 gr olio
- 2 bicchieri vino rosso
- 2 cucchiai concentrato di pomodoro
- una cipolla tritata
- 1500 gr passata di pomodoro
- 1 o 2 cucchiaio di strutto (sugna)
Procedimento
Disporre su un piano di cucina le fettine di carne ben puliti ed aperte, batterle leggermente con il batticarne se necessario. Cospargerle con un po’ di sale e il pepe nero. Disporre su ogni fettina il prezzemolo, l’aglio tritato finemente, l’uvetta precedentemente ammorbidita, i pinoli e cospargere con il pecorino o il caciocavallo grattugiato. Avvolgere le fettine su stesse chiuderle bene formando degli involtini che potranno essere fermentati con degli stuzzicadenti o legati con dello spago.
Far soffriggere nell’olio e nello strutto la cipolla aggiungere le braciole quindi quando saranno leggermente rosolate aggiungere il vino lasciando sfumare. Aggiungere quindi la passata e d il concentrato di pomodoro lasciando cuocere almeno tre ore a fiamma bassa dopo aver portato ad ebollizione.
Regolare di sale senza esagerare considerato che con il lungo tempo di cottura il sugo tenderà a ridursi.
La cottura della carne va controllata, un piccolo trucco sta nell’usare una forchetta: sarà pronta quando una riuscirà ad entrare senza difficoltà negli involtini. se si desidera un sugo più ristretto, una volta cotta la carne, togliere gli involtini e lasciare ridurre il sugo.
