La Vigna Restaurant: tradizione identitaria sannita nel locale della famiglia Latessa, con l’accoglienza e la carta dei vini curata da Carlo D’Ambrosio

Il binomio cibo-vino rivisitato in maniera eterodossa, nel ristorante di Bonea, facente parte di un più ampio comprensorio d’accoglienza, alle pendici del Taburno.

Bonea, ora comune autonomo, anticamente frazione di quello di Montesarchio; l’importanza storico antropologica di tale luogo è enorme, in quanto proprio qui si trovava il centro dell’antica Caudio, prima capitale dei Caudini sulla via dell’Appia Antica, procedendo verso Benevento.

Proprio in questa piccola comunità – la cui rilevanza è indubbia anche sotto il versante enologico, essendo considerata una delle zone a cagione della riscoperta della Falanghina, vitigno autoctono fra i più antichi a livello regionale – i coniugi Giuseppe Latessa e Giulia Oliveri fondarono quarant’anni fa il ristorante “La Vigna”, uniti nel personale ma anche da sano amore per la vocazione turistica della propria terra avita.

Oggi il ristorante, come dicevamo, è parte di un progetto votato all’accoglienza identitaria molto più ampio, con un crescendo progressivo sia in termini di lavoro che dal punto di vista strutturale: la sala ricevimenti oggi fa la parte del leone, le camere dell’albergo sono divenute più di trenta e, per quel che ci occupa, la gestione del ristorante è condivisa fra Pietro, figlio del fondatore, e Carlo D’Ambrosio, all’accoglienza ed approvvigionamento cantina.

Un locale che rappresenta un unicum nella zona, votato alla salvaguardia e diffusione della cultura eno-gastronomica autoctona, senza disdegnare aperture improvvise e spiazzanti all’internazionalismo della materia prima: agnello alla scottadito beneventano piuttosto che neozelandese, ma anche stoccafisso e baccalà islandese, quinto quarto da bovini locali e salmone scozzese, in nome della salvaguardia del rigore del gusto, lontano da petizioni di principio.

È stato merito del sommelier, imprenditore e selezionatore Carlo D’Ambrosio, infine, aver provveduto a rifinire il servizio di sala – con una formazione “militante e continuativa” del personale preposto, da lui personalmente curata, oltre all’allestimento di importanti referenze enologiche: circa novanta le referenze disponibili, rifuggendo dal “mainstream” più marcato, e prediligendo il lavoro di piccoli vigneron, anche qui con incursioni nei nuovi trend della viticoltura, dalla Spagna al Portogallo, con una composizione totale quindi in continuo divenire, frutto di un certosino lavoro di ricerca.

La degustazione

Passando alla degustazione, paradigma della proposta del locale sono i due appetizer, “gravlax di salmone marinato alla barbabietola con mousse di blu agli agrumi e crumble di pane di segale e “fresella con pomodoro, olive, capperi, alici del Cantabrico, stracciata di bufala, tartare di gambero e zest di agrumi”, vigorosi al palato, stratificati e con un ricercato equilibrio di consistenze e sapori.

Dopo un intermezzo rappresentato dai broccoli con ceci, è la volta del primo “pasta fagioli e cozze”, dalla cottura pressoché perfetta, con il legume croccante e saporito. È la volta dei due secondi “costine di agnello alla brace” e insalata di baccalà”, veri e propri signature dishes, fra i più richiesti dalla clientela in assoluto, senza disdegnare la sapidità dello “stoccafisso in cassuola”, senza voler essere iconoclasti.

Sovviene, come dessert, il cannolo con ricotta home made, e anche qui non si registra alcun cedimento sulla qualità assoluta della materia prima: passando ai pairing con i vini, di raro pregio la teoria delle bottiglie aperte, in primis il vino bianco frizzante “La Lunatica Campania I.G.T. 2024” – rifermentato di Falanghina sur lie, della contigua Cantina Francesca, sita in Apollosa.

Passaggio “antologico” in Langa, con il Dolcetto D’Alba D.O.C. 2023 dell’azienda Mascarello e quello della medesima annata di G.D. Vajra, tornando circolarmente nella vicina Montesarchio con il Campania Aglianico I.G.T. 2023 dell’Azienda Agricola Tinessa, con macerazione e fermentazione spontanea in vasche di vetroresina, ed un breve passaggio in cemento.

Di sontuosa eleganza è la definizione che meglio si attaglia al Nebbiolo delle Langhe D.O.C. 2022 dell’azienda agricola Cascina Fontana, dall’olfatto stratificato e dal gusto vibrante: chiudiamo con lo Chenin Blanc 2021 “La Varenne Du Poirier”, dell’azienda Les Grandes Vignes in Loira, con una sosta in barrique: hanno il coraggio dell’identità autoctona sannita i due passiti di Camaiola “Aturno I.G.T.” e quello di Agostinella e Falanghina “Eribiano I.G.T.” dell’antica masseria A Canc’llera dell’adiacente San Lorenzello, ad ulteriore conferma del rigore selettivo dell’owner Carlo D’Ambrosio, fuori da logiche settarie e referenziali.