E’ la preparazione più famosa al mondo di Salvatore De Riso. E certamente la più imitata dalle pasticcerie italiane. la ricotta e pere, come viene affettuosamente chiamata ovunque, è la torta che ha i sapori indovinati e che abbraccia frutta fresca e secca, su una base di biscotto e crema.
Ingredienti
- COMPONENTI:
- Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni;
- Ricotta di Tramonti
- Inzuppitura alla pera;
- Pere Pennate di Agerola.
- PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE DI GIFFONI:
- zucchero G 130;
- uova (N°3) G 300;
- nocciole di Giffoni macinate G 180;
- farina G 60;
- burro fuso G 100;
- RICOTTA DI TRAMONTI:
- ricotta di mucca di Tramonti G 600;
- panna montata G 250;
- zucchero G 250;
- bacca di vaniglia delle isole Bourbon N° 1;
- INZUPPITURA ALLA PERA:
- acqua G 200;
- zucchero G 140;
- distillato di pere G 100;
- PERE PENNATE DI AGEROLA (O PERE WILLIAMS):
- pere pennate G 350;
- zuccheor G 100;
- distillato di pere G 20;
- amido di mais G 6;
Preparazione
Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni:
Montate le uova con lo zucchero fino a che non quadruplica il loro volume (per circa 12-15 minuti). A parte, macinate in un frullatore le nocciole di Giffoni insieme alla farina. In un piccolo tegame, fate fondere il burro, facendo attenzione a non riscaldarlo troppo. Quando le uova saranno ben montate, unite a spatola, miscelando dal basso verso l’alto, le nocciole e la farina miscelate. Alla fine unite il burro fuso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e stendete all’altezza di 1 cm circa, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria, il composto in due tortiere imburrate ed infarinate. Formate i dischi e cuoceteli in forno a 180° per circa 10 minuti.
Ricotta di Tramonti:
Mantecate la ricotta con lo zucchero e la bacca di vaniglia, lavorandola con un frustino elettrico per circa 5 minuti. Aggiungete alla crema di ricotta la panna montata ben sostenuta e farcite.
Inzuppitura alla pera:
Fate bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il distillato di pere.
Pere pennate di Agerola (o pere Williams):
Pulite le pere e tagliatele a cubetti. Unite lo zucchero e il succo di ½ limone. In una padella antiaderente, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere i cubetti di pera con lo zucchero. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per due minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.
Composizione e decori:
Sistemate un cerchio d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 26 cm, sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su un vassoio. Posizionateci un cerchio di Pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna alle pere. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pere cotti. Adagiate sulla superficie l’altro disco di Pan di Spagna, bagnatelo con l’inzuppitura alle pere e ponete il dolce in freezer per circa 2 ore. Sfilate il cerchio d’acciaio e decorate la torta con spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo.
Ricetta dal blog di Luciano Pignataro
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