La pasta ammiscata: qual è la sua origine e come usarla al meglio

La pasta ammiscata è un formato di pasta che nella casa dei napoletani non manca mai, perché è l'ingrediente di base per alcune preparazioni che la richiedono.

Tutti noi napoletani conosciamo benissimo il formato di pasta mista, noto in Campania come pasta ammiscata. È l’ingrediente principale della pasta e patate, della pasta e ceci, della pasta e lenticchie, della pasta e piselli. Se gli ziti e gli scialatielli si accostano più facilmente ai piatti della domenica, quelli rituali come il ragù o la genovese per gli ziti e i frutti di mare per gli scialatielli, la pasta mista, invece è la protagonista del comfort food settimanale.

Il suo sposalizio principale è coi legumi, piatti principalmente poveri ma gustosissimi, proteici, non troppo grassi e in grado di permettere a chi li mangia di riprendere il lavoro dopo un pranzo durante il quale ci si è consolati.

L’origine della Pasta Ammiscata

Le generazioni più navigate ricorderanno, che prima del boom economico e dell’esplosione del commercio di pasta nei pacchetti di plastica, i salumieri vendevano la pasta a peso, come oggi ancora fanno con il prosciutto o la mozzarella.

I pastai trasportavano quindi grandi quantità di pasta all’interno di casse di legno. Nel trasporto, giocoforza, una parte del preziosissimo alimento si rompeva e rimaneva sul fondo della cassa, non potendo essere venduto a prezzo pieno al cliente che acquistava la sua porzione.

Tutte le rimasuglie venivano raccolte (perché a Napoli non si butta mai niente) e formavano la cosiddetta munnezzaglia. L’antenato della nostra pasta mista. Per ovviare alla sua imperfezione strutturale, i rivenditore offrivano questo formato di pasta a prezzo forfettario

A questo punto viene una fitta al lettore giovane, affamato di pasta mista, al pensiero che prima addirittura questa prelibatezza fosse venduta a prezzo di costo. Infatti il popolo napoletano notò che, se per i piatti classici, la pasta mista non riusciva a dare il meglio di sé, nelle cosiddette paste “a zuppa”, cotte quindi allungando il condimento (solitamente composto da legumi o verdure) con dell’acqua e cuocendo la pasta nella stessa pentola – oggi si direbbe one pot, altra cosa che gli americani sono convinti di aver inventato, quando noi la pasta e patate la facevamo dalla notte dei tempi – il risultato era sensazionale.

Dopo il boom economico

La pasta pasta ammiscata, esempio iconico di prodotto residuale, sparì quando il commercio si spostò verso la produzione di massa e il confezionamento in plastica degli alimenti. Cionondimeno, ormai, la popolazione aveva fatto suo questo prodotto e lo richiese a gran voce. Le esigenze di mercato costrinsero le industrie produttrici a riproporre questo formato di pasta. Ma stavolta, anziché a prezzo di costo, la pasta mista venne venduto come formato a sé stante e a prezzo pieno. Oltre al danno la beffa.

La pasta mista a regola d’arte, dunque, si fa cuocere allungando il condimento con acqua e portandola a bollore, regolando con il giusto quantitativo di sale. Non è adatta, probabilmente, a un novizio della cucina, poiché la quantità di acqua rispetto al tempo di cottura è un elemento che il cuoco valuta sostanzialmente ad occhio, non ci sono regole. Per le paste a zuppa ognuno ha i suoi gusti, c’è chi la vuole brodosa, chi “azzeccata”, chi cremosa. A farla cremosa, non si sbaglia mai e si accontenta tutti.

Un elemento che riesce a dare un valore in più è la stasi per qualche minuto all’interno della pentola, una volta ultimata la cottura. Questo permette all’amido di raffreddarsi leggermente e aumentare l’omogeneità del sapore. Un ulteriore vantaggio di questo tipo di preparazioni è la quantità di amido più elevata all’interno della preparazione, che non si disperde nell’acqua di cottura della pasta quando si cuoce tradizionalmente a parte dal condimento.

Buone paste ammiscate a tutti!