La culla della cucina italiana è al Sud: il ruolo di Federico II nella tradizione gastronomica italiana

Presentato in ateneo, durante le celebrazioni dell'ottavo centenario, il volume che sottolinea il legame tra la cucina italiana e l'impero di Federico II di Svevia.

Arte e Cultura
Articolo di , 11 Giu 2024
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Copertina del libro

Volgono al termine le celebrazioni per l’ottavo centenario dell’Università Federico II di Napoli. Ieri, lunedì 10 giugno 2024, è stato presentato in ateneo il volume “Le origini della cucina italiana: Da Federico II a oggi“, a cura di Paola Adamo, Valentina Della Corte, Francesca Marino ed Elisabetta Moro. Il libro è una testimonianza del legame secolare tra l’impero di Federico II e le origini della nostra cucina.

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La cucina italiana affonda le sue radici nel periodo di splendore e contaminazione del grande impero di Federico II di Svevia. Lo afferma, attraverso una rigorosa analisi storica, antropologica e gastronomica, partendo da indizi e suggestioni del trattato medievale ‘Liber de coquina’, lo studio approdato nel volume ‘Le origini della cucina italiana, da Federico II a oggi‘, a cura di Paola Adamo, Valentina Della Corte, Francesca Marino ed Elisabetta Moro, che è stato presentato alla stampa ieri lunedì 10 giugno nell’Aula del Senato Accademico dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, con la moderazione della giornalista Chiara del Gaudio.

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Questo volume, realizzato in occasione degli 800 anni della nostra università, inizialmente intendeva trovare un collegamento tra il mondo attuale e il tempo di Federico II, tra il periodo, alto medievale e l’attuale sensibilità verso la gastronomia, ma gli studi per l’elaborazione hanno dimostrato come la gastronomia italiana, la cucina italiana, in qualche modo, è nata e si è sviluppata in quel periodo, nel periodo in cui nascevano le università, il periodo in cui c’era un momento particolare di benessere, di abbondanza di cibo, di alimenti e di ingredienti, ma soprattutto in un periodo in cui si mettevano insieme diverse tradizioni anche dal punto di vista gastronomico, e che era proprio quello che accadeva alla corte dell’imperatore svevo, alla corte di Federico II” ha spiegato Matteo Lorito, Rettore dell’Università degli Studi di Napoli Federico II.

Il libro, che raccoglie interventi di Fulvio Delle Donne, Gianni Cicia, Massimo Ricciardi, Marino Niola, Luciano Pignataro, Raffaele Sacchi, Francesca Marino ed Elisabetta Moro e le ricette degli chef Corrado Assenza, Domenico Candela, Moreno Cedroni, Caterina Ceraudo, Enzo Coccia, Vitantonio Lombardo, Angelo Sabatelli, Mauro Uliassi, è a sostegno della candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale dell’Unesco.

Stampato in un numero limitato di copie, è liberamente a disposizione di tutti sul sito di Fedoa – Federico II University Press, che lo ha realizzato. Nel volume, nel contributo dei professori Gianni Cicia e Raffaele Sacchi si legge: ‘Il Liber de coquina è la pietra angolare della cultura gastronomica italiana. Nel basso Medioevo la cucina latina è definitivamente tramontata e si afferma un nuovo modello gastronomico che nasce in quel crogiuolo di culture che è la Sicilia di Federico II. Molti studiosi hanno giustamente affermato che il modello gastronomico europeo nasce dalla fusione della cultura latina e di quella germanica. Riferendoci al modello gastronomico italiano noi ampliamo questa lettura proponendo che esso affondi le sue radici nella Sicilia federiciana (intendendo con Sicilia tutta l’Italia meridionale, non solo quella insulare ma anche quella peninsulare), ambiente multiculturale dove convivevano latini, greci, normanni, svevi, lombardi, ebrei ed arabi’.

Il libro nasce dall‘idea che ci sia una connessione storica, un ponte, tra il Medioevo e i nostri tempi, costruito sulla storia della cucina italiana, ribaltando lo stereotipo che riconosce al Nord Italia le origini della tradizione gastronomica del Bel Paese. Nel “Liber de coquina”, cioè il ricettario di Federico II, si trovano le prime ricette di capolavori del genio culinario italico come la pasta alla genovese e la scapece. Ma anche lasagne, tortelli, gnocchi e ravioli. Nonché classici della dieta mediterranea come i broccoli soffritti nell’olio, le fritture di pesce e molti piatti a base di legumi e verdure. Di fatto il Liber sposta al Sud l’origine della cucina italiana e racconta l’inizio della sua fortuna europea. Dalle ricette del Liber, ad esempio, si trovano similitudini anche con paste tipo cavatelli, orecchiette, lasagne e trafile lunghe del tipo delle linguine, spaghetti e vermicelli. La pubblicazione riporta anche una selezione di ricette del Liber de coquina e un ricettario con piatti realizzati da chef. La dimostrazione che i principi riportati nel Liber si ritrovano oggi nell’alta cucina.

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