La colatura di alici, un elemento tipico della cucina campana

Cucina
Articolo di , 17 Mar 2021

 

La colatura di alici è un gioiello di Cetara. Si tratta di un elemento agroalimentare di Denominazione di Origine Protetta tipicamente campano. Nello specifico lo si trova principalmente nella Costiera Amalfitana, poiché è ottenuto proprio nel borgo marinaro di Cetara.

Il prodotto è una salsa liquida trasparente di un particolare colore ambrato. È il risultato di un procedimento di maturazione delle alici in una soluzione salina composta da acqua e sale. E il pesce in questione è proprio pescato in Costiera, tra il 25 marzo, vale a dire nel giorno della festa dell’Annunciazione, e il 22 luglio, giornata dedicata a Santa Maria Maddalena.

Storia

Una salsa incredibilmente simile a quella odierna risale addirittura ai tempi dei Romani. Il suo nome era garum. Nel Medioevo la ricetta venne riportata a galla da gruppi monistici locati in Costiera Amalfitana. Ad agosto gli uomini di fede avevano l’abitudine di conservare sotto sale le alici, in delle botti di legno con doghe scollate  e collocate tra due travi, chiamate mbuosti. Il sale faceva sì che le alici perdessero liquidi, che cadevano tra le fessure del legno. La tradizione si diffuse con rapidità tra gli abitanti del posto, i quali aggiunsero, a perfezionare il procedimento, cappucci di lana che filtrassero la salamoia.

Preparazione

Le alici vengono private di testa e interiora e poi tenute in contenitori ripieni di sale marino per 24 ore. Successivamente le si trasferisce in botti di castagno oppure di rovere. Le si alterna a strati di sale e le si ricopre con un disco di legno sul quale vengono posati dei pesi. Pressione e maturazione fanno sì che il liquido affiori in superficie. Lo stesso funge da base per la preparazione della colatura. Lo si conserva infatti in grossi recipienti di vetro al cospetto della luce del sole. L’acqua perciò evapora, rendendolo più concentrato. Quattro o cinque mesi dopo tutto il liquido raccolto viene versato di nuovo nelle botti con le alici. Lo si fa colare pian piano attraverso un foro. Raggiunge perciò gli strati di pesce, i quali gli concedono più sapore. Lo si filtra infine tramite teli di lino ed è pronto quindi a inizio dicembre.

Utilizzo

La colatura di pesce è un grande elemento per la cucina napoletana. Lo si usa come condimento in molteplici preparazioni. Arricchisce spesso piatti di pesce o a base di verdura. L’utilizzo più comune riguarda gli spaghetti o le linguine, cotte senza sale e arricchite proprio dalla colatura. A Cetara la pietanza è così apprezzata da venire destinata alla vigilia di Natale.

 

 

 

Immagine di copertina: colaturadialici.it

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