Kresios, il microcosmo di Giuseppe Iannotti si apre a nuovi orizzonti creativi

Si conferma fucina creativa il bistellato ristorante di Telese Terme, con gli ineludibili apporti dei fidi maitre-sommelier Alfredo Buonanno e sous-chef Eugenio Vitagliano.

L’elemento nominale, come nelle società numinosa e trascendente dell’Antica Grecia, evoca ma non consustanzia, configura ma non materializza: Kresios è un’entità immateriale, eppure si narra fosse uno dei nomi di Bacco e Dioniso, dunque collegato a delle divinità venerate, prescelto probabilmente proprio per tali ragioni. Come tutti i luoghi archetipo in cui confluiscono più apporti creativi – non a caso uno dei topoi del “Kresios world” è la formica, a simboleggiare la fecondità sinergica del gruppo – le anime molteplici si susseguono e stratificano, senza timore di apparire contraddittorie o sfumate.

Il luogo

Nel cuore del Sannio, terra atavica pregna di bellezza e coraggio, sorge questa masseria rurale, circondata da vigneti e orti, che accoglie un ristorante pluripremiato dalle guide di settore, da anni ai vertici di settore: cinque cappelli nella guida de L’Espresso, due stelle Michelin dal 2022, e numerosi riconoscimenti individuali per la crew operativa, che sarebbe tedioso elencare. Le influenze, per uno chef cosmopolita e versatile della caratura di Iannotti, sono molteplici, ma quelle primigenie affondano sempre le radici nel retaggio familiare: partendo dalla madre Elvira, vestale dell’identità gastronomica Sannita, transitando per il padre Raffaele, che coltiva la terra attorno al ristorante, finendo con Roberto, fratello di Giuseppe, alacre risorsa.

Contrappunto “plasticamente scenografico” alla sfaccettata identità del luogo è rappresentato dall’allocazione del futuristico “Iannotti Lab” proprio affianco alla cantina in tufo, curata personalmente da Buonanno – e di recente rinnovata nella concezione: quasi a rivangare i propri studi trascorsi di ingegnere informatico, “il laboratorio di Iannotti” rappresenta la propaggine operativa di scienze e tecnologie enogastronomiche fondata dal titolare, dove si studiano ed approfondiscono nozioni di chimica e biologia, con particolare riferimento alle micro-aree degli abbinamenti e della cottura e composizione degli alimenti.

Entriamo in questo luogo magico, dunque, in cui i colori naturali del tufo e delle pietre esterne contrastano e si compenetrano con i riverberi dell’acciaio hi-tech rifinito all’ingresso, come a voler rimarcare che la modernità è una cifra stilistica in continuo divenire (post-modernismo docet).

Il menu degustazione e il pairing

Resta (ancora) il riferimento diegetico all’opera di Tarantino “Le Iene” con l’unico menù degustazione lasciato in vita, titolato “Mr. Brown”, in riferimento al personaggio interpretato dal medesimo regista: Iannotti è sempre demiurgo e creatore della propria identità professionale, rifuggendo accortamente da auto-celebrazioni e pratiche referenziali, ad avviso dello scrivente proprio a cagioni delle sue radici “contadine”.

È dunque un percorso “tailor-made” ideato per l’ospite, con delle portate variabili, adeguate a raccontare la genesi e l’idea dietro ogni creazione, ma anche atto a ripercorrere la storia del ristorante, con l’evoluzione sottesa: dunque in qualche modo “antologico e auto-narrante”, anche con l’ausilio degli abbinamenti scelti e consigliati da Buonanno, fautore di eterodossi pairing, che non disdegnino succhi fermentati, kombucha, cocktail e distillati, addirittura tisane home-made.

Diviso in due parti, la prima parte del menù è dedicato alle “fermentazioni” – segnatamente lattica ed acetica – e la seconda alle portate vere e proprie, introdotte dal signature dish – a mio avviso – “pane e pomodoro”.

Si parte dal “pollo e patate” in cui la pelle viene essiccata per una settimana e cotta in forno, e la patata fritta a due temperature diverse, seguita dall’eleganza anche cromatica del “tagliolino di zucchina”: segue il cracker e burro e il “melone e sgombro”, con il pesce marinato con soia, mirin e alga affumicata, il melone in osmosi con acido di riso.

Indimenticabile l’uovo al formaggio comtè, con un ripieno dalla straordinaria cremosità e la “melenzana miso e lampone” ad evocare la nostra parmigiana, in cui si gioca anche con le temperature di servizio: sovvengono due preparazioni da sempre presenti in carta, lo “spiedino di maialino e senape” e il geniale “raffaello di foie gras”, in cui nulla è ciò che appare. Nel pane e pomodoro l’ortaggio viene svuotato e riempito della propria polpa “cotta al sole”, con un delizioso origano di montagna: i “ceci e ricci” sono il preludio al binomio “rana pescatrice, prugna e aglio nero” e “San pietro, beurre blanc e caviale” in cui viene in risalto la qualità delle materie prime, oltre alle avanguardistiche cotture impiegate.

Il paradigma dell’ordine usuale di degustazione viene rovesciato con i due secondi “rafano à la royale” e “agnello e fungo shiitake” che precedono i tre sontuosi ed irriverenti primi: lo “spaghetto allo scoglio” viene ottenuto da una cottura prolungata di una bisque di oltre cinquanta varietà di pescato, la pastina al formaggino rappresenta un omaggio alla mozzarella di bufala, mentre i minuscoli “fagottini di faraona” sono tirati a mano, con una perizia e sapidità al palato stratosferica.

Chiudiamo con il dessert “litchi e violetta” lungo l’asse Madrid – acqua tonica e violetta – e Parigi, con hampagne e litchi: mirabile l’impatto scenografico della piccola pasticceria, con momenti ludici e di rigore filologico “francese” che si alternano.

Passando infine ai pairing con i vini, di grande lungimiranza il lavoro di Alfredo Buonanno, alla perenne ricerca di piccoli vigneron e di produttori bio-dinamici, al di fuori di logiche di promozione mainstream: non stupisce il servizio – sui primi appetizer – della kombucha home-made aromatizzata al rabarbaro, in cui la spiccata acidità della preparazione viene contemperata dalle note tostate del vegetale.

La prima referenza enologica è rappresentata dal Greco 2022 macerato “Sassa Frass” dell’azienda Casa Brecceto, passando per il Rosso di Montalcino D.O.C. 2022 dell’azienda Lisini, culminando con l’orange wine Goriziano del leggendario produttore Paraschos. “Le Robbe I.G.T.” 2022 dell’azienda Giuseppe Cipolla rappresenta un originale blend fra Nero D’Avola e Inzolia, da rimarcare l’eleganza del Rossese D.O.C. Dolceacqua 2018 dell’azienda Perrino: ancora straordinario Le Grand Adret di Myrko Tepus 2018, blend di Cinsault e Grenache, mentre il Marsala vino bianco n. 73 – cronologico della vendemmia – dell’azienda Viteadovest codifica l’abbinamento con lo spaghetto allo scoglio, come riportato in etichetta.

Il contrappunto enologico della parte dolce è affidata all’amaro Velvet dell’azienda Lucchese Mr. Liquor,  per chiudere con la chicca proveniente dalla Borgogna Sab’s Apricot della maison Eau de Vie, acquavite all’albicocca dall’eccezionale spessore aromatico e gustativo.